Fatti i pani, si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare sufficentemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo nel forno.
all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare
Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamete colla mano ricomposta la forma si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa.
Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e
Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro: s'immergono così nell'acqua bollente contenuta in una caldaja, e dopo che hanno bollito un solo minuto si ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano e quando sono fredde, si mettono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia.
Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro: s
Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz'ora nell'acqua con molto sale; poscia ritiratelo, lasciatelo ben sgocciolare, e accomodatelo a strati entro un bariletto od in un recipiente di latta, versandovi sopra tant'olio da ricoprirlo tutto. Chiuso il recipiente nel miglior modo possibile, in maniera che non vi penetri l'aria, lo porrete in luogo fresco. Per servirlo lo si taglia a fette, mettendovi un pocchino di capperi circondandolo di fette sottili di remolacci o fettine di limone.
sgocciolare, e accomodatelo a strati entro un bariletto od in un recipiente di latta, versandovi sopra tant'olio da ricoprirlo tutto. Chiuso il recipiente
La pollastra od il cappone più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d'ora per la loro cottura.
La pollastra od il cappone più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d'ora per
Ponete 100 grammi di burro od olio a soffriggere in una casseruola, e quando sarà bollente mescetevi 600 grammi d'una mescolanza di legumi, per esempio: carote, rapa, patate, piselli, porri o cipolle, un ramo di sedano, due foglie di verze o di bietole: rivolgeteli di tratto in tratto finchè si saranno ben asciugati, bagnate con 2 o 3 litri d'acqua, sale, 3 chiodi di garofano, una presa di pepe, sobbollite per un'ora circa, poi colate il brodo servendovene al bisogno.
Ponete 100 grammi di burro od olio a soffriggere in una casseruola, e quando sarà bollente mescetevi 600 grammi d'una mescolanza di legumi, per
Ponete in un recipiente 60 grammi di burro, 30 d'olio d'olivo fino, una cipolla tagliata a dadi, raccendo friggere finchè avrà preso bel colore, bagnate poi con 2 litri e mezzo di brodo di pesce od acqua fredda, mettendovi mezzo litro dei suddetti legumi con due porri affettati, due ramicelli di sedano ed una presa di pepe, scopriteli e fateli bollire per due o tre ore circa, secondo la qualità del legume, indi sgrassateli, correggeteli di sale e serviteli.
, bagnate poi con 2 litri e mezzo di brodo di pesce od acqua fredda, mettendovi mezzo litro dei suddetti legumi con due porri affettati, due ramicelli di
Vi si possono aggiungere anche delle verze, dei spinacci od erbe. Sarà bene che ai fagiuoli quando hanno dato un'ebollizione di 40 minuti circa, vi uniate mezzo litro d'acqua fresca, facilitando così la cottura.
Vi si possono aggiungere anche delle verze, dei spinacci od erbe. Sarà bene che ai fagiuoli quando hanno dato un'ebollizione di 40 minuti circa, vi
Pulite e togliete la lisca a due acciughe salate, che pesterete nel mortaio, ed aggiungete una manciata di prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli di uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di Spagna (o il doppio di olive nostrali conciate) e sale, che
grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli di uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di
Fate cuocere una quantità di spinaci, mettendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz'acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, perchè cuocendo producono essi stessi una quantità di acqua; poscia spremeteli, pestateli, passateli allo staccio, e rimetteteli in casseruola con un pezzo di burro, latte in proporzione ed un poco di farina. Lasciate condensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condirne uova affogate, pesce, lesso od altro.
Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po' di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d'aceto ed una presa di sale, in modo da formarne una salsa nè troppo molle nè troppo densa.
Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po' di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d'aceto ed una presa di sale, in
Gli asparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si fanno cuocore legati a mazzi. Il tempo necessario per cuocere ciascuno de' suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza; si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
ortaggi varia a seconda della loro durezza; si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
Scegliete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vino bianco, pepe e noce moscata grattata, e fate finire di cuocere lasciando concentrare il liquido. In ultimo vi si può unire un poco di consommè od alcune cucchiaiate di sugo di carne.
fate finire di cuocere lasciando concentrare il liquido. In ultimo vi si può unire un poco di consommè od alcune cucchiaiate di sugo di carne.
Prendete 6 belle melenzane, pelatele e tagliatele a fette larghe, mettetele in un recipiente, polverizzatele con poco sale in polvere e inumiditele col sugo di limone; dopo un ora circa bagnatele con un litro d'acqua, perdendo con questa gran parte della loro amarezza e rendendole anche meno indigeste. Cambiate ancora l'acqua, colatele ed asciugatele per bene; poi infarinatele e fatele friggere nello strutto od olio, levandole poi, e ponendole su d'un tino. Untate poi un piatto resistente al fuoco, deponetevi un suolo di melenzane fritte,
indigeste. Cambiate ancora l'acqua, colatele ed asciugatele per bene; poi infarinatele e fatele friggere nello strutto od olio, levandole poi, e ponendole
Pigliate mezza cipolla e del prezzemolo, fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere; quando poi la cipolla comincia a prendere colore, unite al soffritto una dozzina di carciofi, già mondati, tagliati a quarti e tenuti nell'acqua fresca almeno per un quarto d'ora; lasciate così grogiolare per alcuni minuti, poi aggiungete tre etti di pisellini freschi, qualche cucchiaiata di brodo, sale e pepe, e fate cuocere il tutto rimestando più volte, perchè nè i piselli nè i carciofi si attacchino al fondo o prendono l'abbruciaticcio.
Pigliate mezza cipolla e del prezzemolo, fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere; quando poi la cipolla comincia a
Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato.
Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua
Adoperate albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un intiero giorno, poi ritiratele immergetele nella solita pastina d'acqua e farina, e friggetele in padella fino a far prender loro un bel colore.
Adoperate albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di
Pigliate dei fichi freschi che non sieno troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio: fateli poi sgocciolare, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli nella solita pastina di acqua e farina con poco sale, e friggeteli all'olio od allo strutto.
, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli nella solita pastina di acqua e farina con poco sale, e friggeteli
Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco unitevi un poco di conserva o sugo di pomidoro.
del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco unitevi un poco di conserva o sugo di pomidoro.
Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Bagnate con mezzo bicchiere di vino; e aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto
Prima fate cuocere le costolette infarcite come già si disse; però invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una tegghia con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne, od altro sugo o salsa di vostro gusto, lasciandole grogiolare per alcuni minuti a fuoco moderato.
lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne, od altro sugo o salsa di vostro gusto, lasciandole
Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in casseruola con burro, lasciate soffriggere un poco, e poi accomodatevi il vostro pollo, già pulito. Salatelo, fate rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un po' di conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sia ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa stessa e servitelo caldo.
bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un po' di
Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po' di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po' di
Si cuociono le costole, bistecche, gli uccelli divisi in mezzo, pollami pesti, mediante una bagnatura d'olio od altro unto, sale, pepe, ed esponendoli sulla gratella al calore delle braci più o meno vive a norma del genere che si dovrà arrostire.
Si cuociono le costole, bistecche, gli uccelli divisi in mezzo, pollami pesti, mediante una bagnatura d'olio od altro unto, sale, pepe, ed
Fate arrostire allo spiede un cappone, od una pollastra, a tre quarti di cottura, bagnatelo col suo unto, poi infarinatelo, e dopo 3 minuti, ripigliate la stessa operazione per 3 volte, seminatevi sopra una piccola manata di mollica di pane grattugiato, quando sarà ben colorito, levatelo e tagliatelo a pezzi, metteteli sul piatto dandogli la forma primiera, versandovi sopra un cucchiaio di sugo ridotto col sugo di limone.
Fate arrostire allo spiede un cappone, od una pollastra, a tre quarti di cottura, bagnatelo col suo unto, poi infarinatelo, e dopo 3 minuti
Posti in una casseruola 3 tuorli d'uova, 20 grammi di zuccaro e 10 di farina, misturatela bene col cucchiaio di legno e mollificateli con 2 quintini di crema o latte, unitevi qualche aroma, per esempio: od una buccia di arancio o di limone od un pezzettino di vaniglia o canella od un pocchino di cioccolato, ecc.; tramenate continuamente finchè sarà addensata, e quasi vicina all'ebollizione, fatela passare dallo staccio, e servitela calda o fredda come più vi aggrada. Volendola fare al liquore, unirete alla crema, quando sarà fredda, un bicchierino di rhum o cognac o maraschino o qualche altro liquore.
di crema o latte, unitevi qualche aroma, per esempio: od una buccia di arancio o di limone od un pezzettino di vaniglia o canella od un pocchino di
Prendete uno stampo col tubo, della tenuta d'un litro, unto di burro chiarificato, riempitelo di biscotti tagliati a dadi od altri avanzi di pasticcieria, fatevi tre suoli, seminando su ciascuno 6 grammi d'uva sultana e tanfaltro di cedro confetto tagliato a dadini, versate la composizione del N. 559 e compite la stessa cottura, servendola con una salsa alla crema o siroppo aromatizzato o marmellata liquida.
Prendete uno stampo col tubo, della tenuta d'un litro, unto di burro chiarificato, riempitelo di biscotti tagliati a dadi od altri avanzi di
Mettete sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli di uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
Distesa la sfogliata grossa mezzo centimetro circa, lasciatela riposare 10 minuti, poi con un coppapasta, rotondo 5 o 6 centimetri, fate 18 o 29 rotondini, appoggiateli su di un lastra penellata col chiaro d uova, fatevi una leggiera incisione a ciascuno con un altro coppapasta, rotondo 2 centimetri circa, penellategli la superficie leggermente col tuorlo di un uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua e fate poi cuocere a forno allegro; preso un bel colore, levateli e vuotateli come si disse del vol -au- vent. Se avessero a servire per dolce, allora li polverizzerete con dello zuccaro passato al velo, ponendo in un cornetto di carta od una crema pasticciera o marmellata o gelatina di frutta od un zabaione o della crema vergata, poi riempiteli e serviteli su di un piatto con tovagliuolo.
al velo, ponendo in un cornetto di carta od una crema pasticciera o marmellata o gelatina di frutta od un zabaione o della crema vergata, poi
Porrete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffriggere il tutto per 5 o 6 minuti; aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo; lasciate cuocere ancora per mezz'ora, poi fate raffreddare.
Porrete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo
Sbattete per 12 minuti circa in un piccol catino, 3 uova intere, 4 gialli, 160 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, quando le uova saranno ben montate, mescetevi 60 gramma di burro, mescolatelo con una spatola al caldo onde si formi una specie di pomata e unitevi 135 gramma di farina setacciata. Preparate indi 18 stampini per genovese od una stampo od una tortiera, unti di burro e polverizzati di zuccaro o farina, versatevi la composizione e fateli poi cuocere a calor moderato, a norma della grandezza dei stampini. Volendo poi fare dei pezzi di genovese, farete allora un quadrato o tortiera, porrete il composto in questi, alti un centimetro circa; dopo cotta la pasta, rovesciatela su d'uno staccio, lasciatela raffreddare, indi velatene leggiermente la superfìcie con una marmellata o gelatina latina di frutta, copritela con della ghiaccia cotta od al sorbetto di campagna, e dettagliatene tanti bocconcini a vostra fantasia, come a quadrilunghi a mezzelune, a quadretti, a crocevie, ecc.; asciutta la ghiaccia, servitela in piramide su d'un piatto con salvietta.
setacciata. Preparate indi 18 stampini per genovese od una stampo od una tortiera, unti di burro e polverizzati di zuccaro o farina, versatevi la
Levate il gambo ed il nocciuolo ad un chilogramma di cerase od amaresche; unitevi il sugo di 400 grammi di ribes, pesate il frutto con altrettanto di zuccaro in pane a pezzetti, compiendo poi il resto come si disse della gelatina di ribes (uva spina).
Levate il gambo ed il nocciuolo ad un chilogramma di cerase od amaresche; unitevi il sugo di 400 grammi di ribes, pesate il frutto con altrettanto di
Passate allo staccio 400 grammi di lamponi o fragole, mettendone ad ogni 300 di sugo o polpa 450 di zuccaro cotto al piccolo lissato, 6 goccie di rosso vegetale ed il sugo di 2 limoni; seguite poi la stessa regola del sorbetto di limone. — Se nel siroppo vi farete bollire un pezzettino di vaniglia, il sorbetto avrà un sapore più delicato. In mancanza dei frutti freschi si adopererà il siroppo di essi od il frutto conservato per tal uso.
, il sorbetto avrà un sapore più delicato. In mancanza dei frutti freschi si adopererà il siroppo di essi od il frutto conservato per tal uso.
Maniera di prepararlo. Ponete 6 chicchere scarse d'acqua in una cioccolatiera, alla prima ebollizione unitevi 180 grammi di cioccolato fino tagliato a pezzetti, frullatelo bene, giratelo finchè si sarà dileguato interamente, facendolo bollire 5 minuti circa; al punto di servirlo, dategli un'altra frullatina da farlo montare, versandolo poi nelle chicchere. — Volendolo fare al latte od alla crema (bavarese), verserete nel cioccolato 4 quintini circa di latte o crema; data un'ebollizione, servitelo in una caffettiera in tazze grandi da caffo e latte, zuccaro in polvere e dei panetti soffici o paste lievitate.
frullatina da farlo montare, versandolo poi nelle chicchere. — Volendolo fare al latte od alla crema (bavarese), verserete nel cioccolato 4 quintini
Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della quantità di caffè che volete tostare, fatelo abbrustolire, girando il tostino continuamente finchè avrà preso un bel color marrone, allora versatelo su d'una tavola ben allargato, lasciandolo raffreddare; indi messo su d'un bacile, saltatelo, soffiatevi la buccia macinatelo, riducendo solo in polvere quella quantità che vi abbisogna.
Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della
Ponete in una piccola casseruola di credenza, non stagnata, con becco, 200 grammi di zuccaro in polvere finissima con 2 cucchiai d'acqua, fatelo appena sciogliere sulle ceneri braciate, unitevi 2 gocce d'estratto di menta o di garofani o di rosa o d'arancio od il sugo di limone od altro estratto; mescetelo, indi fatelo cadere a goccia a goccia su d'una lastra da forno, che si formeranno tante piastrine rotonde, che raffreddate, le distaccherete. Incartocciatele una per volta nella carta stratagliata alle due estremità. A norma della qualità dell'estratto, si unirà al zuccaro 2 goccie di color vegetale, per esempio: alla rosa (rosso pallido), ai garofani (rosso vivo), all'arancio (giallo), ecc.; le incartoccerete, ponendo nel mezzo la pastiglia, indi rivolgendo le due estremità della carta dell'istesso colore della pastiglia, in modo che abbia ad esser involta perfettamente. — Se poi li vorreste fare al cioccolato, unirete al zuccaro 30 gramma di questo grattugiato; se ai lamponi, preparerete alla loro stagione, 500 grammi di questi, freschi, mettendoli in una bottiglia con un quinto d'aceto, turandola bene e servendovi, dopo 20 giorni, per aromatizzare il zuccaro.
appena sciogliere sulle ceneri braciate, unitevi 2 gocce d'estratto di menta o di garofani o di rosa o d'arancio od il sugo di limone od altro estratto
Ponete in un tino della grandezza di 140 litri, 13 chili di ciliege schiacciate, e senza i nocciuoli, con 6 od 8 chili di zucchero. Riempite quindi il tino di acqua e fate fermentare. Dopo la fermentazione, si aggiungono da 4 a 6 litri di vino colorato.
Ponete in un tino della grandezza di 140 litri, 13 chili di ciliege schiacciate, e senza i nocciuoli, con 6 od 8 chili di zucchero. Riempite quindi
Accademia della crusca