Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente ed aggiungendo da prima dell'acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
Abbrustolare si dice far rinvenire nel burro, strutto od altro grasso la farina, per darle un colore pallido, oppure dorato mestolando continuamente
Legare. Si legano i diversi ingredienti di una pietanza, mescolandovi delle uova o della farina disfritta, per incorporarli bene e renderli più consistenti. Le uova od i tuorli si sbattono prima in un po' di brodo, latte od acqua fredda e poi si mescolano alla sostanza con cui devono essere unite. Mescolate che sieno le uova a delle salse od al brodo freddo per ricuocere bisogna rimestarle continuamente, e quando formano delle bolle e la salsa si fa densa la si levi dal fuoco.
consistenti. Le uova od i tuorli si sbattono prima in un po' di brodo, latte od acqua fredda e poi si mescolano alla sostanza con cui devono essere unite
Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po' di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti sostanze a consistenza di una densa mayonnaise.
Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po' di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe e prezzemolo od estragone trito.
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe
Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s'ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od altro pesce marinato ed insalata di raperonzolo.
Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s'ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od
Alcune ore prima d'adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio schiacciato; durante la cottura s'inaffia col proprio grasso sgocciolato in un po' d'acqua. Per arrostire un coscetto a fuoco moderato occorrono circa 2 ore.
Alcune ore prima d'adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio
Farciti. Sollevatane la pelle del petto vi s'introduce un ripieno di panini (pag. 28) od un farcito di fegato, gamberi, riso, carne o ragoût, indi si mettono ad arrostire come i suddetti, guarnendoli sul piatto con cavolfiori od altro.
Farciti. Sollevatane la pelle del petto vi s'introduce un ripieno di panini (pag. 28) od un farcito di fegato, gamberi, riso, carne o ragoût, indi si
Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi minuti, con abbondante cipolla arrossata. Vengono conditi oltre al sale e pepe anche con maggiorana od alcune gocce di limone o d'aceto, e si servono con verdure o purée di patate.
Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si mettono poi entro il brodo freddo colato od anche chiarificato.
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si
Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del senape.
Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del
Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d'imbandire colla salsa qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all'aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo di fagiuolini verdi in aceto, patate, insalata od altro.
Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d'imbandire colla salsa
Insieme al pane burrato si servono delle sardine, acciughe o scombri, o aringhe marinate di recente, od altri pesci, mondati e privati della lisca principale e riuniti al naturale.
Insieme al pane burrato si servono delle sardine, acciughe o scombri, o aringhe marinate di recente, od altri pesci, mondati e privati della lisca
Carpioni od altri pesci del peso da 1 a 2 chilogrammi, scagliati, sventrati e lavati, si tagliano a pezzi grandi due a tre dita, lasciandoli 1 ora nel sale. Piccoli pesci, trote od altri, si vuotano e lasciano interi, facendo d'ambo i lati delle piccole incisioni e mozzando le pinne colle forbici. I ghiozzi non si aprono che quando sieno grandi.
Carpioni od altri pesci del peso da 1 a 2 chilogrammi, scagliati, sventrati e lavati, si tagliano a pezzi grandi due a tre dita, lasciandoli 1 ora
Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od olio e s'imbandiscono sopra i cavoli od insalata di patate.
Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od
Pesche od albicocche pelate e dimezzate si lasciano riposare 1 ora nello zucchero; poi s'immergono in una pastella fatta al lievito (pag. 84) e si friggono nel burro.
Pesche od albicocche pelate e dimezzate si lasciano riposare 1 ora nello zucchero; poi s'immergono in una pastella fatta al lievito (pag. 84) e si
Consommé ardente. Si frullano bene 4 decilitri di buon vino, 2 cucchiai ricolmi di rum od arrack, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, colando il tutto in chicchere od in una terrina, per cuocerlo, come indicato sopra, a bagno-maria. Nell'imbandire si versa sul consommé un po' di rum od arrack, accendendolo subito.
Consommé ardente. Si frullano bene 4 decilitri di buon vino, 2 cucchiai ricolmi di rum od arrack, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, colando il tutto in
Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un pasticcino.
Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un
Le granite d'arancio od altre frutta crude si preparano come i gelati, lasciando però rappigliare a metà il composto, che si serve in calici da ponce quale bibita diacciata.
Le granite d'arancio od altre frutta crude si preparano come i gelati, lasciando però rappigliare a metà il composto, che si serve in calici da ponce
Succo di frutta. Si versa nell'acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po' di limone
Succo di frutta. Si versa nell'acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po' di
Alle prime colazioni tardive si serve del caffè al latte, cioccolata o tè, oppure tutte queste bibite a scelta, accompagnando il tè da tutti gli accessori d'uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un'altro di marca distinta, come pure della panna montata a cialde, od una cioccolata fredda, od una gelatina di frutta, o gelati con dei dolci minuti. Qualora si voglia servire per tarda colazione del tè lo si può accompagnare con dei piatti di carne calda.
accessori d'uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un'altro di marca distinta, come pure della
Intonacare i piccoli stampi. Piccole forme incavate rotonde od ovali, od anche scodelline, si rivestono all'interno con un pezzo di pasta, i cui lembi si tagliano via all'altezza dell'orlo.
Intonacare i piccoli stampi. Piccole forme incavate rotonde od ovali, od anche scodelline, si rivestono all'interno con un pezzo di pasta, i cui
Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello fatto di radici, ossa ed estratto di carne Liebig (pag. 32), cuocendovi dopo colato, del riso, orzo, semolino, pasta grattata od altro.
Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello
Accademia della crusca