Il luccio, ossia l'Attila degli stagni è un pesci, pochissimo stimato da noi. Il luccio, che i francesi chiamano brochet, è più ricercato in Francia, dove però si adopera la sua polpa più specialmente per le farcie od altre composizioni di pesce, che intiero
, dove però si adopera la sua polpa più specialmente per le farcie od altre composizioni di pesce, che intiero
Ciò fatto, si dispongono simmetricamente in un piatto e poi vi si cospargono con la seguente salsa: Si mette in un bollo od una tazza grande una cucchiaiata di senape inglese, un pochino di pepe rosso, od in mancanza pepe bianco, una cucchiaiata di alici passate allo staccio, un po' di prezzemolo trito ed un pochino di regamo trito. Si stempera tutto ciò con un pochino di d'olio e limone e si versa sulle sarde.
Ciò fatto, si dispongono simmetricamente in un piatto e poi vi si cospargono con la seguente salsa: Si mette in un bollo od una tazza grande una
Il caviale si può servire naturale in una barchettina di porcellana accompagnato con burro fresco, oppure si possono spalmare di burro dei crostini di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna delle quali introdurrete una bella foglia di menta fresca nella quale avrete avviluppato un po' di sale e pepe.
Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna
Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche con una salsa di pomodoro ben densa.
Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche
Per 6 persone occorrono due merluzzi di 500 gr. l'uno; mozzate loro il capo e le pinne, meno la coda, spaccateli lungo il ventre togliendone bene le interiora e la spina, poi spianateli alquanto col batticarne, conditeli con sale e pepe, voltateli dalla parte della schiena, ungeteli d'olio, versategli su un po' di pangrattato e collocateli con la parte spaccata al di sopra in un piatto che resista al fuoco od una piccola tortiera. Lavate, spinate e triturate 6 belle acciughe salate e ponetele sul fuoco in un casseruolino con 3 o 4 cucchiaiate d'olio, fatele disfare con un mestolo, e con questa poltiglia spalmate tutta la superficie dei merluzzi, ricoprite con pan grattato e spargete su questo qualche foglia di ramerino (1).
, versategli su un po' di pangrattato e collocateli con la parte spaccata al di sopra in un piatto che resista al fuoco od una piccola tortiera. Lavate
Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza; infarinateli. Mettete un decilitro d'olio buono in un tegame, trinciateci due e tre spicchi d'aglio e quando l'olio è bollente accomodateci il vostro baccalà in modo che i pezzi vi si trovino ben distesi.
Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza
Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.
Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un
Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza pelle e senza semi, oppure qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, od anche un po' di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà, mischiateli tra la salsa un momento, operando con un mestolino, e con garbo per non romperli, poi bagnate con un po' d'acqua, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di pinoli e di sultanina ben mondati, coprite il recipiente e fate cuocere piano piano almeno per una mezz'ora.
salsa di pomodoro, od anche un po' di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di levarne bene le squame che vi stanno aderenti, spuntategli le pinne, tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centimetri, procurando di toglierne quante più spine sarà possibile, Ciò fatto risciacquatelo nuovamente in acqua fresca ed asciugatelo sopra un panno. Qui vi sono due vie da seguire, si può lasciare il baccalà così come si trova per cuocerlo a suo tempo nell'intingolo che vado a descrivere, oppure si può infarinare e friggerlo nell'intingolo stesso.
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della
Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d'olio d'olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del baccalà, un po' di sale, pepe, e fatelo rosolare a fuoco vivace. Intanto preparerete una salsa composta di aglio, prezzemolo, 6 o 7 alici, ed abbondante rosmarino; pestate il tutto nel mortàio e quando è ben pesto gettateci dentro un bicchiere e mezzo di ottimo aceto. Quando il baccalà sarà ben rosolato gettate la salsa nel tegame, copritelo bene e lasciatelo insaporire a fuoco vivo finchè la salsa sarà ristretta, ma senza troppo mescolare per non frantumare i pezzi.
Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d'olio d'olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del
Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori freschi, due o tre cucchiaiate di pomodoro in conserva.
Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori
Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d'olio e formante scatola a bordi bassi, od anche involgente il pesce stesso ad uso papillotte.
Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d'olio e formante scatola a bordi bassi, od
Dopo, passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro, bagnato e spremuto in antecedenza, e con esso potrete preparare delle zuppe di pane od altro.
Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua fresca e poi spremuta.
poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume
Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po' d'aglio e prezzemolo, poi mettetele in un tegame, fate soffriggere, aggiungete della purea di pomodoro ed allungatela col brodo di pesce, fate restringere a giusta densità ed allora metteteci dentro le coppiettine di pesce che avrete foggiato in forma di rotelline, mediante un po' di farina versata sul tavolo. Fate stufare da ambo le parti, aggiustate le coppiettine nel piatto ed aspergetele col loro intingolo. Si possono aggiungere alla salsa, mentre cuoce delle, vongole sbucciate od anche dei pezzi di funghi.
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo trito e 50 gr. di groviera tagliuzzata.
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo
Fate soffriggere in una casseruola un po' di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un po' di brodo od acqua (1) e quando bolle unite più di mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita in un pochino d'acqua.
funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un po' di brodo od acqua (1) e
Si può adoperare così od anche passato allo staccio e si può adoperare per spalmare crostini di pane, per aggustare intingoli, o per distenderlo sui pesci arrosto.
Si può adoperare così od anche passato allo staccio e si può adoperare per spalmare crostini di pane, per aggustare intingoli, o per distenderlo sui
L'addizione del limone o dell'aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l'assorbimento dell'olio si addensa troppo, e la predispone ad assorbire dell'altro. Ad ogni modo state in guardia durante l'operazione, ed al primo accenno di decomposizione mettete subito qualche goccia di aceto od anche qualche goccia d'acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo, nettate bene le pareti del recipiente e tenetelo in luogo fresco fino al momento di adoperare la salsa.
aceto od anche qualche goccia d'acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo
In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d'una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco coscienzoso ha fatto subire al suo olio. Spesso ne é causa la poca pazienza ed attenzione di chi fa la salsa, e credendo di sollecitare l'operazione versando spesso dell'olio, non fa che ritardarla maggiormente.
, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d'una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco
Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andata male, in un bicchiere od altro recipiente; pulirete il recipiente dove stava e vi metterete un rosso d'uovo crudo, con un mestolino lo lavorerete pian piano facendogli assorbire qualche goccia di olio; poi invece dell'olio farete cadere su di esso qualche goccia della salsa andata a male, e continuando a versarla con pazienza glie la farete assorbire tutta, sempre lavorando alla svelta in modo di ridar corpo ed elasticità alla massa, e così senza perder nulla, se non un po' di tempo, rimedierete all'inconveniente.
Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andata male, in un bicchiere od altro recipiente; pulirete il recipiente dove stava e vi
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio, uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino rosso, quando l'aglio è arrosolato si mette nel tegame uno o più bicchieri di vino di Chianti (secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie.
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio
Oltre il pesce occorrono anche 4 carote, 6 cipolle mezzane, 6 pomodori freschi, (od in mancanza un po' di salsa, ½ peperoncino,, ½ litro di vin bianco secco ed un grammo di zafferano.
Oltre il pesce occorrono anche 4 carote, 6 cipolle mezzane, 6 pomodori freschi, (od in mancanza un po' di salsa, ½ peperoncino,, ½ litro di vin
Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr. di murena o di anciò.
Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr
Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po' di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, ponete in una casseruola con un po' d'olio e fate rosolare, quindi aggiungete: Un cucchiaio di pomodoro, una o due teste di garofani, dei gambi di prezzemolo, un po' di sedano ed un ramoscello di timo secco, bagnate con una discreta quantità d'acqua, aggiungete qualche testa di pesce se ne avete, oppure qualche scorfanetto od altro pesce di scoglio da zuppa.
qualche scorfanetto od altro pesce di scoglio da zuppa.
Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una cipolla e due spicchi d'aglio triturati minutamente. Fate rosolare, condite con sale e pepe, e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie e fatele rosolare anch'esse, quindi bagnatele con vin bianco secco ed un poco d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d'olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una
Ciò fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un po' d'olio fino, (questo a seconda della quantità di spaghetti che dovrete preparare), ed un pochino d'aglio triturato, e porrete sul fuoco; appena l'aglio sarà scaldato, e senza però che prenda colore, verserete nella padella una quantità (anche questa relativamente alla quantità di spaghetti) di salsa di pomodori naturale, sia di quella conservata in scatole o bottiglie, sia di quella fatta con pomodori freschi scottati e passati allo staccio.
Ciò fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un po' d'olio fino, (questo a seconda della quantità di spaghetti che dovrete
Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio come il pesce infarinato soltanto, il quale, dopo un paio di padellate, deposita una melma nerastra in fondo all'olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando. Se trattasi per esempio di argentine, triglie molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un piatto, vi spruzzerete su un po' d'acqua, e li getterete man mano in padella.
molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un
Ritornando in argomento, egli è certo che il pesce va acquistato con cautela, perchè se viene ingerito stantìo od in istato di incipiente putrefazione, può provocare disturbi gravissimi, fra i quali l'ictismo esantematico che si manifesta ordinariamente con eruzioni cutanee, quali la furuncolosi e l'orticaria.
Ritornando in argomento, egli è certo che il pesce va acquistato con cautela, perchè se viene ingerito stantìo od in istato di incipiente
Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
Formato così il composto diluitelo - con l'aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele poche per volta in una padella con olio bollente.
la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele
Appena l'acqua bollirà metteteci una manata di sale due o tre cucchiai di aceto, poi prendete l'arigusta per le corna, immergetela subito nell'acqua in ebollizione e coprite immediatamente la casseruola. Fate bollire regolandovi su quanto dissi più innanzi e dopo fatela freddare nello stesso liquido in cui fu cotta; poi con un trinciante la dividerete per metà in tutta la sua lunghezza, togliendole il budello dello sterco che sta nel mezzo, e quel deposito terroso che tiene nello stomaco. Guarnitela di prezzemolo e servite da parte della salsa maionese od altre. (Vedi al capitolo salse).
quel deposito terroso che tiene nello stomaco. Guarnitela di prezzemolo e servite da parte della salsa maionese od altre. (Vedi al capitolo salse).
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma; allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello così detto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare anche con la polpa di spigola, di S. Pietro, di luccio, ecc. Per due o tre persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un'uovo (1) e 150 gr. di panna sciolta o montata. Si pesta finissimo nel mortaio di marmo il merluzzo, vi si aggiunge l'uovo, si condisce con sale, in pochino di pepe bianco (2) ed un pochino di noce moscata grattata. Si passa allo staccio e si pone entro una catinella od una casseruola stagnata sul ghiaccio, coperta bene. Dopo freddato bene il composto lo si lavora parecchi minuti con un mestolino e gli si incorpora poco alla volta la panna.
bianco (2) ed un pochino di noce moscata grattata. Si passa allo staccio e si pone entro una catinella od una casseruola stagnata sul ghiaccio
A tal punto versateci su uno o due bicchieri di cognac, soffiate e fate prender fuoco al cognac. Appena sarà consumato questo, aggiungete un buon bicchiere di vin bianco secco, nel quale avrete stemperato un'alice pista, un pochino d'aglio ed un pezzetto di peperoncino (1) anche questi bene infranti. Coprite il recipiente e quando il vino sarà consumato a metà aggiungete ancora qualche cucchiaiata di pomodoro passato, un po' di sale, e prezzemolo trito. Coprite ancora, fate cuocere, altri 7 od otto minuti, poi mandate i pezzi di angusta in un piatto, e ricopriteli con la loro salsa.
prezzemolo trito. Coprite ancora, fate cuocere, altri 7 od otto minuti, poi mandate i pezzi di angusta in un piatto, e ricopriteli con la loro salsa.
Si chiude la pignatta col suo coperchio, si otturano gl'interstizi del coperchio con un po' di pasta molle fatta con uovo e farina e si fa cuocere così il polipo chiuso ermeticamente per un paio d'ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato, o fra la brace od in forno.
così il polipo chiuso ermeticamente per un paio d'ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato, o fra la brace od in forno.
Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po' di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un po' di noce moscata, pepe e due dadi di brodo Maggi (1). — Regolatevi a mettere poco sale nella besciamella a causa dei dadi. — Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si unisce il pesce, i funghi ed il prezzemolo trito.
funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po' di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un
Nel 1° si fa un soffritto con olio (1), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole), vi si aggiunge un pochetto di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita.
di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita.
Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si lascia così marinare per un paio d'ore, con un trito di erbetta e poco basilico.
Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si
Fate bollire l'aceto con i suoi ingredienti e versatelo così bollente sul pesce fritto che avrete precedentemente aggiustato in un tegame in terraglia od altro recipiente della stessa specie; copritelo, lasciatelo così per qualche giorno, e servitelo col suo intingolo sopprimendo però una parte di liquido perchè sarebbe troppo.
terraglia od altro recipiente della stessa specie; copritelo, lasciatelo così per qualche giorno, e servitelo col suo intingolo sopprimendo però una parte di
Preparate delle belle triglie freschissime alle quali avrete lasciato il fegato. Grattate del pane e mischiate in esso un trito di prezzemolo, rigamo e poco aglio. Pelate qualche pomodoro non disfatto, toglietene le semenze e la parte acquosa, e tagliatele in listarelle sottili. Prendete un piatto in terraglia da forno od un piatto di rame, ungetelo di olio, aggiustate in esso le triglie già condite con sale e pepe, ed allineatele formandone una sola fila. Seminate sulle triglie il pane e poi i filetti di pomodori, ungete abbondantemente d'olio, e fate gratinare nel forno. Al momento di metterle in tavola spruzzateci su un pochino di sugo di limone.
in terraglia da forno od un piatto di rame, ungetelo di olio, aggiustate in esso le triglie già condite con sale e pepe, ed allineatele formandone una
Accademia della crusca