Togliete ai carciofi le foglie dure, le punte e tutto l'inutile e tagliateli in quattro od otto spicchi secondo la grossezza. Scottateli nel burro o nell'olio fino con cipolla, aglio e prezzemolo, spolverate di farina, bagnate con brodo, aggiungete estratto di carne, sale e pepe. Quando saranno quasi cotti, buttate giù il lesso in fette sottilissime, lasciate cuocere dieci minuti e servite legando con un pezzo di burro e aggraziando con sugo di limone.
Togliete ai carciofi le foglie dure, le punte e tutto l'inutile e tagliateli in quattro od otto spicchi secondo la grossezza. Scottateli nel burro o
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, foglie di bassilico e di prezzemolo. Condite con poco olio, sale e pepe. Allora spezzate sette od otto pomidoro ben maturi e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col mestolo di legno e quando vedrete la salsa diventata come una crema liquida, passatela per staccio e servitevene.
poco olio, sale e pepe. Allora spezzate sette od otto pomidoro ben maturi e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col
Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come correttivi della poca sapidità della carne troppo giovane. Se la carne è arrosto e quindi un po' duretta ed asciutta, rammorbiditela nel brodo tepido, od anche nel vino.
correttivi della poca sapidità della carne troppo giovane. Se la carne è arrosto e quindi un po' duretta ed asciutta, rammorbiditela nel brodo tepido, od
Mettete in una padella o in una casseruola o burro od olio, scalogno e prezzemolo triti, tagliate in pezzi il vitello, fatelo saltellare, aggiungete una cucchiaiata di farina, amalgamatela bene colla carne e bagnate con metà vino bianco e metà brodo. Badate che la salsa non sia troppo brodosa e quando avrà dato un bollore, legate con tuorlo d'uovo e strizzatele sopra sugo di limone.
Mettete in una padella o in una casseruola o burro od olio, scalogno e prezzemolo triti, tagliate in pezzi il vitello, fatelo saltellare, aggiungete
Si possono fare anche col manzo quando sia ben tenero. Tagliate la carne a fettine di forma uguale e unitele a due a due con in mezzo un battutino di prosciutto grasso e magro, lingua od altri salati, cipolla od erbe; o cervello rimasto, mescolato con un uovo e passato per staccio, animelle passate anch'esse, pasta da polpette, o da salsiccia, odor di tartufo, insomma con un ripieno di gusto. Infarinatele, rosolatele nel burro, bagnatele con buon sugo e servite.
prosciutto grasso e magro, lingua od altri salati, cipolla od erbe; o cervello rimasto, mescolato con un uovo e passato per staccio, animelle passate
Pulite bene le animelle e le cervella da ogni residuo di cucinatura precedente. Si mettono qui perchè quelle di vitello sono le migliori e le più usate. Tagliatele in piccoli dadi come grani di cece, insieme a funghi cotti, mescolate colla solita balsamella, aggiungete altri avanzi, od uova sode a piccoli dadi anch'esse e cuocete come le altre crocchette.
usate. Tagliatele in piccoli dadi come grani di cece, insieme a funghi cotti, mescolate colla solita balsamella, aggiungete altri avanzi, od uova sode a
Tagliatela all'ingrosso colla lunetta e poichè sarà già condita a sufficienza, potete friggerla o involta in cialde od in altro involucro. Meglio è però farne polpette non grandi, tritandola ben fina, mescolandola con altri avanzi ugualmente ben triti, tenuti insieme dall'uovo e da una balsamella, infarinate, intinte nell'uovo, indi nel pangrattato e fritte dorate.
Tagliatela all'ingrosso colla lunetta e poichè sarà già condita a sufficienza, potete friggerla o involta in cialde od in altro involucro. Meglio è
Collocate al fuoco nell'olio verdure rimaste, secondo la stagione e rosolatele. Mescolate colla trippa rimasta e brodo, in poca quantità, perchè la trippa non nuoti. Insaporite il brodo con estratto Liebig od altri, unite funghi rimasti, uova sode a pezzetti e quando il tutto è a bollore, servite spolverando di parmigiano grattugiato.
trippa non nuoti. Insaporite il brodo con estratto Liebig od altri, unite funghi rimasti, uova sode a pezzetti e quando il tutto è a bollore, servite
Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto, aggiungendo salsa di pomidoro, servendo con insalata, il tutto freddo e in fette come il salame.
Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto
Nel cucinare dunque gli avanzi di castrato arrosto, bisognerà aiutarsi con estratti di carne od altri sughi, ricuocerli quel tanto che occorre perchè s'insaporiscano senza risecchire e ingegnarsi sul punto di cottura che non si può indicare, perchè la differenza tra bestia e bestia è molto grande.
Nel cucinare dunque gli avanzi di castrato arrosto, bisognerà aiutarsi con estratti di carne od altri sughi, ricuocerli quel tanto che occorre perchè
Mettete in casseruola del brodo buono o, in caso, ben aiutato con estratto di carne Liebig od altro, con un bel pezzo di burro impastato nella farina, sale e pepe, tre circa rossi di uovo, tre o quattro scalogni triti, e legate il tutto sul fuoco, facendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli avanzi di carne o di pesce che furono cotti con impanatura, che si scaldano bene in tegame, bagnandoli con burro od olio per farli dorare al forno di campagna.
Mettete in casseruola del brodo buono o, in caso, ben aiutato con estratto di carne Liebig od altro, con un bel pezzo di burro impastato nella farina
Se fate una minestra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di vitello o castrato rimasti, con carciofi tagliati in quattro od otto parti secondo la grossezza, un peperone rosso, un chiodo di garofano, una cipolla, due o tre bei pomidori pelati e senza semi, condite con sale, pepe e un po' di zafferano se vi piace. Tirate a cottura rimescolando e aggiungete brodo se occorre.
Se fate una minestra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di vitello o castrato rimasti, con carciofi tagliati in quattro od
Pestate nel mortaio fino a farne un pastume, avanzi di pollo lessati o arrostiti, oppure avanzi di caccia o soli, o mescolati col pollo, e prosciutto cotto, un pezzo di burro, parmigiano grattato, pepe, prezzemolo e un poco di senape inglese. Spalmate il composto sul pane asciugato al forno e ornatelo con filettini di cetriuoli sott'aceto, capperi e prezzemolo triti, od altro.
ornatelo con filettini di cetriuoli sott'aceto, capperi e prezzemolo triti, od altro.
Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
Scaldate in un casseruolino per due minuti un cucchiaino da caffè di estratto di carne Liebig od altro e con un mestolo di legno incorporatelo con 150 gr. di burro fino. Fatta come una salsa che si può addensare con un pizzico di fecola di patate, aggiungete il sugo di mezzo limone, o qualche goccia d'aceto, prezzemolo trito, sale e pepe e servitevene per carne arrostita sulla graticola.
Scaldate in un casseruolino per due minuti un cucchiaino da caffè di estratto di carne Liebig od altro e con un mestolo di legno incorporatelo con
Fate l'impasto o come per le crocchette o come per l'ammorsellato e riempitene gusci d'ostrica o di cappe sante, ben pulite, badando a levar via, specialmente nella punta posteriore, ogni traccia di ligamenti, borse od altro che comunicherebbero un pessimo gusto. Spolverate con parmigiano, indi con pangrattato e burro a minuzzoli, mettete in una tortiera, poi nel forno da campagna perchè faccia la crosta e servite caldo.
, specialmente nella punta posteriore, ogni traccia di ligamenti, borse od altro che comunicherebbero un pessimo gusto. Spolverate con parmigiano, indi con
Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a vostro gusto.
Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a
Gli avanzi di piccione arrosto, come del resto quelli di ogni arrosto di pollame, si tagliano in pezzi, disossandoli con diligenza e cercando di non sbriciolarli troppo. Riscaldateli allora nel sugo, se ne avete o in un poco di brodo ben saturo di estratto di carne Liebig od altro. Lasciate raffreddare, involgete nella pastella, friggete color d'oro e servite cospargendo di prezzemolo trito.
sbriciolarli troppo. Riscaldateli allora nel sugo, se ne avete o in un poco di brodo ben saturo di estratto di carne Liebig od altro. Lasciate
Questi che i francesi dicono abatis, oltre alle rigaglie, comprendono le ali, le zampe, il collo e la testa privata degli occhi e del becco, spaccata a metà, e le zampe scottate si spellano. Potrebbero avanzarvi e si possono servire così. Puliti bene questi avanzi, sciogliete un bel pezzo di burro in una teglia, versatevi un cucchiaio colmo di farina, dimenate bene e diluite o con brodo od acqua in cui avrete sciolto Liebig od altro estratto analogo. Quando la farina sarà colorita, buttate giù questi resti meno il fegato perchè più facile alla cottura, 2 scalogni trinciati, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, fate cuocere lentamente bagnando, se occorre, con altro brodo e mettete poi il fegato con alcune cipollette e fondi di carciofi rimasti. A cottura, colate l'intinto in altro recipiente, fatelo condensare, legatelo con rossi d'uovo, strizzateci il sugo di un limone e versate sui resti che avrete messi in un vassoio caldo e servite.
in una teglia, versatevi un cucchiaio colmo di farina, dimenate bene e diluite o con brodo od acqua in cui avrete sciolto Liebig od altro estratto
Fate un soffritto, aggiungete brodo, sale, pepe e aceto, e prezzemolo trito. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora e nel levare dal fuoco, aggiungete cetriolini sott'aceto, tagliati in dischetti, mescolando e servite. Si possono aggiungere erbe odorose trite e senape od altro. Se invece vi bisogna fredda, tritate le erbe odorose con mezzo spicchio d'aglio, scalogno e incorporate con l'olio, l'aceto, senape, salate e servitevene. Si possono poi aggiungere acciughe, prosciutto magro, bassilico, capperi strizzati ecc. a vostro gusto. Se non vi paresse acida abbastanza, aggiungete aceto od agro di limone fino al punto voluto.
, aggiungete cetriolini sott'aceto, tagliati in dischetti, mescolando e servite. Si possono aggiungere erbe odorose trite e senape od altro. Se invece vi bisogna
Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (court-bouillon) dove fu cucinato il pesce, se conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo staccio, rimettete al fuoco con un pezzetto di burro, rimescolate e fateci riscaldare dentro gli avanzi del pesce che servirete in questa salsa.
Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (court-bouillon) dove fu cucinato il pesce, se
Tutti gli avanzi di pesce lessato stanno bene in insalata, sia colla maionese sia col semplice condimento delle insalate ordinarie. Meglio poi se li mescolerete con tuberi cotti od anche avanzati, come patate, fondi di carciofi ecc. ed altri avanzi di ortaggi.
mescolerete con tuberi cotti od anche avanzati, come patate, fondi di carciofi ecc. ed altri avanzi di ortaggi.
Al pesce piatto rimastovi o fritto, o arrostito in gratella, come sogliole, rombetti ecc., levate con diligenza i filetti, spianateli battendoli leggermente, spalmateli da un lato di qualche ripieno a vostro gusto, o con un filettino di acciuga od altro, arrotolateli come tante quagliette e scaldate in un tegame con burro e vino bianco. Si possono adoperare anche i filetti di altri pesci rimasti, ma sarà meno facile ridurli alla forma voluta. Potete pure riscaldarli in qualche altra salsa di vostro gradimento.
leggermente, spalmateli da un lato di qualche ripieno a vostro gusto, o con un filettino di acciuga od altro, arrotolateli come tante quagliette e
Intendo per pesce mezzano quello che sta circa nel chilogramma, cioè non da friggere e non da taglio, come spigola, laccia, merluzzo ecc. Pulite e spinate gli avanzi che farete in pezzi grandi poco più di un uovo che metterete sopra un passato di acetosa od altro, in quei tegamini dove si cuociono le uova al burro. Spolverate di pangrattato, bagnate con burro sciolto e riscaldate per alcuni minuti a fuoco dolce.
spinate gli avanzi che farete in pezzi grandi poco più di un uovo che metterete sopra un passato di acetosa od altro, in quei tegamini dove si cuociono
Spinate bene gli avanzi di razza, rombo, od altro pesce lessato e avanzato che si presti ad esser fritto, ma farete bene a marinarlo per due o tre ore in un po' d'acqua, aceto, sale, pepe, cipolla in fette, uno spicchio d'aglio rotto, chiodi di garofano ed altri aromi a vostro gusto. Sgocciolate poi, asciugate, infarinate e friggete.
Spinate bene gli avanzi di razza, rombo, od altro pesce lessato e avanzato che si presti ad esser fritto, ma farete bene a marinarlo per due o tre
Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una compostiera e spolverizzatele con zucchero e sugo di limone. Lasciate in infusione almeno un'ora cercando che tutte le fette s'inzuppino da ogni parte, aggraziate con qualche bicchierino di kirsch od altro liquore che vi aggradi e mandate in tavola nella compostiera.
, aggraziate con qualche bicchierino di kirsch od altro liquore che vi aggradi e mandate in tavola nella compostiera.
Rimanendovi mele, pere, pesche, albicocche, pelatele, levate col coltellino le parti guaste e tagliate in fette. Marinate con rìium e zucchero od altro liquore a piacimento, intingete nella pastella e friggete, servendo con una spolveratura di zucchero a velo.
Rimanendovi mele, pere, pesche, albicocche, pelatele, levate col coltellino le parti guaste e tagliate in fette. Marinate con rìium e zucchero od
Il pane, rimasto intero o almeno non in pezzetti, purchè non sia durissimo e sia del giorno prima, riesce mangiabile, specialmente nel caffè e latte, nella cioccolata od altro liquido per intingerlo. Si riscalda sulla graticola pulita, e meglio poi se riserbata a quest'uso. Si adoperano perciò gratelline di fil di ferro incorniciate da un quadrato rigido.
, nella cioccolata od altro liquido per intingerlo. Si riscalda sulla graticola pulita, e meglio poi se riserbata a quest'uso. Si adoperano perciò
Fate un soffritto di burro e cipolla aggiungendo un poco di pepe e noce moscata e, in proporzione dei fagioli, una, o due, o più acciughe salate, disfatte in poco olio caldo e stemperate con alcune cucchiaiate della broda dei fagioli, o brodo, o sugo di carne od altro. Buttate giù i fagioli che s'insaporiscano e quando l'intinto è ridotto, levateli e serviteli o soli, o per contorno. Così potete fare anche colle lenticchie che però insaporiscono meno.
, disfatte in poco olio caldo e stemperate con alcune cucchiaiate della broda dei fagioli, o brodo, o sugo di carne od altro. Buttate giù i fagioli che s
Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le punte e il verde, che non devono spappolarsi. Sbattete un paio d'uova che mescolerete al tutto e servite mescolando gnocchetti, dadolini di cervella rimaste ecc.
Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete
Sbattete una marmellata di lampone, albicocche od altre, mescolandovi poco alla volta tre albumi montati in neve e 10 grammi di zucchero. Contornatene un dolce, un budino ecc. inzuccherandola e ornandola di pistacchi triti, mandorle ecc.
Sbattete una marmellata di lampone, albicocche od altre, mescolandovi poco alla volta tre albumi montati in neve e 10 grammi di zucchero
Tritate gli avanzi, unendo prezzemolo trito, parmigiano grattato od altro che insaporisca meglio, incorporate colle uova, sbattute solo quanto basta per amalgamare i tuorli cogli albumi, salate quanto basta e fate una frittata come di consueto.
Tritate gli avanzi, unendo prezzemolo trito, parmigiano grattato od altro che insaporisca meglio, incorporate colle uova, sbattute solo quanto basta
Lavorate 60 gr. di burro, prima solo, poi con sei rossi d'uovo e unitevi 300 gr. di patate cotte e avanzate che avrete grattato. Mescolate con quattro o cinque decilitri di latte, il sale occorrente, e gli albumi sbattuti a neve soda. Fatene tante piccole frittatine da servire per accompagnamento ad umidi od intingoli, ammorsellati ecc.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole od al fuoco e tritatele minutamente con la lunetta. Sciogliete al fuoco lo zucchero in una casseruola e mettetevi le mandorle trite. Quando il miscuglio avrà preso il colore di croccante, versatelo nel mortaio e, quando sarà freddo, pestatelo sino a ridurlo in polvere che mescolerete colle 6 chiare montate, metterete a bagno-maria in uno stampo unto di burro diaccio e servirete poi freddo.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole od al fuoco e tritatele minutamente con la lunetta. Sciogliete al fuoco lo zucchero in una casseruola
È un piatto inglese (sweet meat) che non so se vi piacerà. Occorrono avanzi di carne nera (manzo, castrato, maiale, caccia ecc.) e si triturano ben fini. Si impastano con uva passa senza semi e conserva di ribes, lamponi od altra a vostro gusto. Legate con un uovo, drogate generosamente e stendete l'impasto sopra un foglio di pasta sfogliata che ricoprirete con un altro simile, dorando con uovo il foglio superiore. Cuocete a fuoco abbastanza vivace.
fini. Si impastano con uva passa senza semi e conserva di ribes, lamponi od altra a vostro gusto. Legate con un uovo, drogate generosamente e stendete
Lasciando a parte lo zucchero e le droghe che non piacciono, sostituendole con erbe odorose od altro e invece delle animelle avanzate usando testina di vitello, rigaglie od altri rimasugli, chi sa che non saltasse fuori qualche cosa di mangiabile, ma non ho avuto coraggio di provare. Altri autori di quell' epoca, come il Romoli detto il Panonto, danno altre stravaganti e non meno inzuccherate ricette di capirotata, ma credo che basti questa, se pure non è troppa.
Lasciando a parte lo zucchero e le droghe che non piacciono, sostituendole con erbe odorose od altro e invece delle animelle avanzate usando testina
Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto minuti e servite.
'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto
Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed aromatizzarli a vostro gusto.
Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e
I maccheroni di Napoli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che vi rimangono, vi possono servire a foderare uno stampo a cupola, unto di burro. Potete inumidire i maccheroni con bianco d'uovo, se temete che si stacchino e riempirete il vano che resta con qualche intingolo di pollame o cacciagione rimasta e ben saporito. Coprite il timballo con una carta unta, cuocete a bagno maria, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo credete.
I maccheroni di Napoli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che vi rimangono, vi possono servire a foderare uno stampo a cupola, unto di burro
Prendete delle patate farinose, tagliatele in fette un po' grassette e friggetele in burro, lardo od olio abbondante. Toglietele colla mestola bucata e serbatele calde. Nella stessa frittura scottate il lesso in fette dello spessore delle patate e nella padella gettate le patate cotte, un po' di prezzemolo, aglio, pepe, sale, pomidoro a pezzi o in conserva e friggete ancora per pochi minuti. Servite caldo, strizzando sopra il tutto un limone, se vi aggrada.
Prendete delle patate farinose, tagliatele in fette un po' grassette e friggetele in burro, lardo od olio abbondante. Toglietele colla mestola bucata
È quasi simile al precedente. Mettete in padella lardo od olio come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dal seme e, se vi piace, uno spicchio d'aglio trito. Quando tutto è cotto ed asciuga, mettete giù il lesso spezzettato, sale, pepe, foglie di ramerino e un bicchiere di vino nero e generoso. Nulla vieta di mettere, a suo tempo, patate in fette, funghi se ne avete ed altri accessori. Badate che il piatto deve esser molto saporito.
È quasi simile al precedente. Mettete in padella lardo od olio come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dal seme e, se
È semplicissimo. Soffriggete le cipolle che occorrono e aggiungete alquanta farina, sciogliendo con brodo leggiero o Liebig disciolto. In questa salsa che terrete liquida gettate il lesso o l'arrosto a fette, lasciate cuocere, rimovendo. Se la salsa addensasse troppo, allungatela con brodo od acqua e aggiungete un po' di conserva di pomidoro. Pel lesso, basterà la cottura di un quarto d'ora. Un po' più pel rosto.
salsa che terrete liquida gettate il lesso o l'arrosto a fette, lasciate cuocere, rimovendo. Se la salsa addensasse troppo, allungatela con brodo od acqua
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e buono. Aggiungete qualche goccia d'aceto e alquanto prezzemolo tritato col sale. Servite bollente.
frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino
Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi voleste l'intingolo più saporito, mettete meno burro e adoperate invece qualche fetta di prosciutto tritata.
Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi
Accademia della crusca