Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendete dei pomodori perfettamente maturi; metteteli interi e senza pigiarli entro dei vasetti di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoia prima di versarla sui pomodori. Poscia, affinchè questi non vengano a galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale turerete infine con pergamena, o con adatto turacciolo.
galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente
Procuratevi 10 o 12 costolette di cignale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra un mezzo litro di buon vino bianco, ma non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate il composto in fusione per una notte; indi ritirate da questa preparazione le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi il composto, che già avrete fatto bollire a parte disfacendovi dentro 2 acciughe; aggiungete poco dopo del sugo di pomodoro, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato; in ultimo legate l'intinto con un po'di pangrattato, e sarà fatto.
Procuratevi 10 o 12 costolette di cignale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra
Raschiate il luccio per toglierne le squame, pulitene le branchie, vuotatelo delle sue interiora e tagliate con le forbici le sue alette o pinne; indi lavatelo, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciaiuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier di acqua, una foglia di alloro, un po'di pepolino, sedano, carota, prezzemolo, 2 spicchi di aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti od anche più, secondo la grossezza del pesce: poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo, e servitelo freddo in un piatto con una salsa preparata a parte, nel modo descritto al Num. 42. Oppure, qualora vogliate servirlo caldo, ritraetelo subito dal suo intinto e servitelo con la salsa acciugata, Num. 39.
'di pepolino, sedano, carota, prezzemolo, 2 spicchi di aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti od anche più
Ciò fatto, rovesciate le cosce e le ali, già prive d'ossa, ritirandole all'interno, e togliete i tendini che troverete tramezzo alla carne. Quando il pollo sarà così disossato, tritate 300 grammi di vitella di latte, od anche meno, a seconda della sua grossezza, e quando l'avrete ridotta ben fine, aggiungetevi una midolla di pane inzuppata nel brodo, 3 torli d'uova, un cucchiaio di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché 20 grammi di prosciutto e 20 grammi di lingua salata, tagliati a dadi. Riempite il pollo col suddetto composto, cucitelo, involtatelo stretto in un pannolino e legatelo.
pollo sarà così disossato, tritate 300 grammi di vitella di latte, od anche meno, a seconda della sua grossezza, e quando l'avrete ridotta ben fine
Prendete 100 grammi di prosciutto, piuttosto grasso, mezzo spicchio d'aglio, od anche meno, un quarto di cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di midolla di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i carciofi con questo composto. Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quant'occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po'd'acqua per finire di cuocerli.
Prendete 100 grammi di prosciutto, piuttosto grasso, mezzo spicchio d'aglio, od anche meno, un quarto di cipolla novellina, qualche foglia di
Finalmente, in una terza cazzaruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce, sia muggine, ragno, od altro a piacere, con un soffritto d'olio, sale, prezzemolo ed aglio tritati, ed un poco di pomodoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 grammi di pinocchi già abbrostoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo per lo staccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa; riunitelo al suo intinto e mescolatevi tutto il contenuto della seconda cazzaruola.
Finalmente, in una terza cazzaruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce, sia muggine, ragno, od altro a piacere, con un soffritto d'olio
Stemperate 120 grammi di farina ed altrettanto di zucchero in polvere con un litro di latte, che verserete a poco per volta; mettete il miscuglio sul fuoco in una cazzaruola; fatelo cuocere per mezz'ora tramenando continuamente col mestolo; poscia unitevi 6 torli d'uova con 2 chiare, già sbattute a parte; rimestate sempre senza interruzione per un altro quarto d'ora, e ritirata indi dal fuoco la cazzaruola, aggiungete al composto un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pistacchi e 2 bicchieri di « alkermes », od altra specie di rosolio di vostro gusto; mescolate bene il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adattata, intonacatela internamente colla solita pasta dei Num. 506 o 507, riempite il vuoto col composto suddetto, mettendovelo a cucchiaiate, e, sovrappostavi una sfoglia della stessa pasta, riunitene gli orli in giro facendo cuocere al forno.
candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pistacchi e 2 bicchieri di « alkermes », od altra specie di rosolio di vostro gusto
Preparate la pasta sfoglia com'è descritta al Numero 399, e stendetela col matterello all'altezza di circa mezzo centimetro. Prendete poi la scorza di 3 belle arance e 250 grammi di frutta candite, od anche di zucca candita; tritate il tutto minutamente, e fatto così il ripieno per le sfogliatine, distribuitelo con un cucchiaio in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, disponendole ad eguali distanze fra loro ed in linee parallele. Poscia ripiegatevi sopra l'altra metà della pasta e tagliatela o con una formetta apposita oppure con un bicchiere capovolto, che avrete prima riscaldato; osservate di tagliarla giro giro a ciascuna porzione di ripieno, formando così le sfogliatine, che indi farete cuocere al forno, distese sopra una lamiera.
di 3 belle arance e 250 grammi di frutta candite, od anche di zucca candita; tritate il tutto minutamente, e fatto così il ripieno per le sfogliatine
Pigliate 350 grammi di farina, 8 torli di uovo, una tazza di latte, zucchero in polvere, un po'di cannella e garofani in polvere, 200 grammi di burro fresco ed un poco di sale fino; impastate ogni cosa assieme fino a che resti una pasta soda: indi fate dei torchietti, o ciambelline, nella forma che più vi piacerà, e che accomoderete poi sopra le foglie di rame per metterli nel forno, il quale sarà ben caldo onde vengano del color d'oro. Quando saranno sufficientemente colorite, cavatele dal forno. Prima di metterle nel forno, avvertite di pigliare del torlo di uovo bene sbattuto, e con un pennelletto, od una penna, ungete la superfice delle medesime onde acquistino il color d'oro.
pennelletto, od una penna, ungete la superfice delle medesime onde acquistino il color d'oro.
Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, torli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od anche 2 qualità diverse di vini mescolati: come sarebbero il Malaga ed il Marsala.
Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, torli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od
Prendete 100 grammi di mandorle dolci, alle quali ne unirete 3 amare; sbucciatele nell'acqua calda e pestatele ben bene nel mortaio con una chiara di uovo. Poi prendete 300 grammi di ricotta, passatela per lo staccio e mescolatela bene insieme col primo composto. Aggiungetevi 100 grammi di zucchero in polvere e 5 uova frullate a parte, meno una chiara che avete già adoperato. Mettete il composto in uno stampo da budino, che avrete prima unto col burro e cosparso di pangrattato. Infine fatelo cuocere in forno, od anche fra 2 fuochi, e servitelo freddo.
burro e cosparso di pangrattato. Infine fatelo cuocere in forno, od anche fra 2 fuochi, e servitelo freddo.
Frullate un uovo intiero e 4 torli unitamente con 150 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi poscia mezzo litro di buon latte, versandovelo a poco a poco, senza cessar di sbattere; unitevi in ultimo 2 fogli di colla di pesce e aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, can- nella, cioccolata od altro. Indi ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente col mestolo sempre nel medesimo senso, e quando la crema comincia a condensare, levatela. Prendete uno stampo liscio e bucato nel mezzo; ungetelo col rosolio in modo che ne resti un lieve strato nel fondo, e versateci la crema.
, cioccolata od altro. Indi ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente col mestolo sempre nel medesimo senso, e quando la crema comincia a condensare
Pestate nel mortaio 2 acciughe salate, che prima avrete ben pulite e private della loro lisca; indi aggiungetevi una manciata di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, 2 o 3 rossi di uova sode, della midolla di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di 6 od 8 olive di Spagna, o il doppio di olive nostrali conciate, ed infine del sale, e pesterete il tutto sino a ridurlo ad una densa pasta uniforme. Passatelo allora per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio d'oliva fine, e stemperate ogni cosa con un cucchiaio di legno.
spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, 2 o 3 rossi di uova sode, della midolla di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di 6 od 8
Se si vuole adoprare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, e lo sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura conserva più lungamente gli sciroppi, i quali, altrimenti, sono più che mai soggetti a muffire od a fermentare quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si pratica per la composizione dei rosoli.
Se si vuole adoprare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento
Lo sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua: ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta, o coll'lnfuso acquoso di qualche pianta aromatica: in questi ultimi casi lo sciroppo prende il nome della sostanza adoprata, e così dicesi « sciroppo di ribes, d'altèa, ecc. » La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nella preparazione degli sciroppi, è di metterne tanto quanto può scioglierne l'acqua, od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti possono discioglierne un poco più, ed in generale ce ne vuol sempre un poco meno del doppio in peso del liquido che si vuole adoprare.
l'acqua, od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i
Fate lessare una quantità di spinaci, ponendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz'acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, giacché cuocendo soglion produrre una quantità di acqua; poscia spremeteli, pestateli, passateli allo staccio, e rimetteteli in cazzaruola con un pezzo di burro, del latte in proporzione ed un pugnello di farina. Lasciate condensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condire il pesce lesso, le uova affogate, od altro.
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco a metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda.
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco a metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od
La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta, od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, press'a poco come fu detto, una cucchiaiata per ogni bicchiere d'acqua, ed un poco meno se si appronta il caffè per 5 o 6 persone; si pigia moderatamente la polvere col rolletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell'acqua bollente che dev'essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che questa acqua sia filtrata. Ciò fatto si leva il coperchio e la grata superiore per sollevare il rolletto e far cadere in fondo al filtro la polvere di cui è pregno; allora si versa il rimanente dell'acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente.
La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta, od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d'onde fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro a piacere vostro, il tutto ben triturato insieme e convenientemente dosato di sale e spezie;bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere lentamente, in modo che non vi resti umido. Rovesciate diligentemente il contenuto in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite semplicemente, oppure con qualche salsa di vostro gusto.
cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro a piacere vostro, il tutto ben triturato insieme e convenientemente
Prima di servirla tagliatela pel lungo (incidendola dal mezzo della schiena fino al mezzo del ventre); toglietele la vescichetta dello stomaco, ed il budellino che da questo va fino al foro anale; indi mandatela in tavola accompagnandola con maionese, Num. 33, od altra salsa piccante, se non si volesse mangiare semplicemente condita con olio, limone, sale e pepe.
budellino che da questo va fino al foro anale; indi mandatela in tavola accompagnandola con maionese, Num. 33, od altra salsa piccante, se non si
II tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra le dita, od assaggiandoli.
Quanto al modo di servire questi, diversi ortaggi, abbiamo già detto poco sopra che si usa condirli come l'insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli, od i broccoli.
fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli, od i broccoli.
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata (Num. 44), alla quale si può aggiungere anche un poco di prezzemolo, tritato sottilmente.
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in
Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, battendo ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli, acciaccandoli: quindi spolverizzateli con poco sale, infilzateli ad uno ad uno in qualche stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili nel pangrattato, li farete friggere in padella con burro, od olio, a vostro piacere.
prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili nel pangrattato, li farete friggere in padella con burro, od olio, a vostro piacere.
Lessate 500 grammi di baccalà avvertendo di metterlo al fuoco in acqua diaccia e di levarlo appena abbia alzato il primo bollore, perchè vuole poca cottura. Allora tritatelo fine unendovi anche 2 acciughe e un po' di prezzemolo. Aggiungete poi una presa di pepe, un cucchiaio di parmigiano grattato, 3 cucchiai di pappa fatta con acqua e burro, e 2 uova. Prendete poi il suddetto composto a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, schiacciatelo in modo da dargli la forma di costolette, intingetele nell'uovo sbattuto, e passatele di nuovo nel pangrattato. Intanto friggetele, facendo loro prendere un bel colore d'oro, e servitele con spicchi di limone, od anche cosparse di salsa di pomodoro.
un bel colore d'oro, e servitele con spicchi di limone, od anche cosparse di salsa di pomodoro.
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un giorno intiero; poscia ritiratele, immergetele nella pasta, fatta d'acqua e farina, e friggetele in padella sino a far prender loro un bel colore.
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di
Prendete un chilogrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d'aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un'ora e mezzo circa e voltandolo di quando in quando. Al momento di cuocerlo, passatelo nella farina bianca e mettetelo al fuoco non troppo vivo in una cazzaruola, dove avrete fatto struggere quasi 100 grammi di burro: fatelo rosolare voltandolo molto spesso e staccandolo bene dal fondo perchè non si attacchi la farina. Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po'di quell'aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita circa; coprite bene la cazzaruola e tirate la carne a cottura, sorvegliando sempre che la farina non si attacchi nel fondo, specialmente quando avrà ritirato alquanto l'umido, affinchè si abbia una salsa ben densa. Allora ritirate dal fuoco e preparate dei crostini di pane da arrosto, fritti nel burro, che disporrete poi intorno alla carne, mettendo su ciascuno una cucchiaiata, da caffè, della salsa rimasta dalla cottura.
. Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po'di quell'aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita
Ungete col burro una cazzaruola od una stampa che possa contenere il tutto ed accomodatevelo a strati, mettendo prima uno strato di scaloppe, poi uno di prosciutto ed uno di fettine di formaggio. Quindi strizzateci un po'di limone, e così di seguito fino ad empire quasi completamente il recipiente.
Ungete col burro una cazzaruola od una stampa che possa contenere il tutto ed accomodatevelo a strati, mettendo prima uno strato di scaloppe, poi uno
Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciole; mettetela in cazzaruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco, unitevi un poco di conserva sciolta nel brodo, o sugo di pomodoro, e alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti.
pepe; lasciatela soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un'ora circa prima di ritirarla dal
Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d'aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo, che è la carne prescelta per quest'uso, e quando l'aglio avrà soffritto, gettate la carne nella cazzaruola condendola con sale e pepe. Quando sarà rosolata, bagnatela con un poco di vino, e finalmente aggiungetevi sugo di pomodoro oppure conserva disciolta nel brodo caldo. Coprite allora la cazzaruola e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta e avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente ove l'intinto consumasse troppo.
e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta e avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente ove l'intinto consumasse troppo.
Accademia della crusca