La porzione di pasta riservata come lievito, nel comune linguaggio dei panifici, dicesi seme di lievito, o lievito capo, e quando ha raggiunto il doppio del suo volume, è divenuta sonora e spande un odore vinoso gradito, può dirsi a punto.
doppio del suo volume, è divenuta sonora e spande un odore vinoso gradito, può dirsi a punto.
Il giusto grado di fermentazione della pasta si riconoscerà all'odore grato, alcoolico che tramanderà, al sensibile aumento del suo volume, ed alla risonanza che farà avvertire, se percossa con la mano. A questo punto la pasta nel suo interno avrà raggiunto la temperatura di +25°-26°. È allora che senza dilazione dovrà essere introdotta nel forno, perchè col protrarsi della fermentazione si produrrebbe troppo acido acetico che si manifesterebbe all'odore acido di pasta passata, attaccherebbe il glutine e renderebbe cosi il pane acre, sgradevole, poco poroso, pesante e poco digestibile. A tal riguardo è da osservarsi costantemente la massima « esser meglio che il forno aspetti la pasta, anzichè questa aspetti il forno. »
Il giusto grado di fermentazione della pasta si riconoscerà all'odore grato, alcoolico che tramanderà, al sensibile aumento del suo volume, ed alla
5. — Alterazioni del pane da munizione. Come ogni altro pane, anche quello militare può andar soggetto ad alterazioni che possono renderlo di cattivo odore, disgustoso e perfino insalubre. Da due gruppi di cause ben distinte possono provenire tali alterazioni:
odore, disgustoso e perfino insalubre. Da due gruppi di cause ben distinte possono provenire tali alterazioni:
Il pane contaminato di segala cornuta (dente di lupo) presenterà delle screziature violette nella mollica, avrà sapore sgradevole e lascerà in gola una sensazione acre e persistente. Bagnandone la mollica con una soluzione di potassa spanderà un odore di salamoia caratteristico che si farà maggiore col riscaldamento.
una sensazione acre e persistente. Bagnandone la mollica con una soluzione di potassa spanderà un odore di salamoia caratteristico che si farà maggiore
b) È frumento di cattiva qualità quello di color cupo, macchiato, avvizzito e molle, con scanalatura profonda, e che fregato fra le mani manda odore spiacevole.
b) È frumento di cattiva qualità quello di color cupo, macchiato, avvizzito e molle, con scanalatura profonda, e che fregato fra le mani manda odore
Trattandosi di grano estero può essere avariato anche per acqua di mare ed avere acquistato uno speciale odore cattivo nella stiva della nave con la quale fu trasportato. Lo si riconosce, oltre che dal colore alterato, dalla ruvidezza al tatto, da un odore speciale che si rassomiglia molto da vicino a quello d'alga marina.
Trattandosi di grano estero può essere avariato anche per acqua di mare ed avere acquistato uno speciale odore cattivo nella stiva della nave con la
Il glutine di buona e genuina farina di frumento è omogeneo, elastico, di color biondo-giallastro, di odore grato, non appiccicaticcio e facilmente riunibile con la mano.
Il glutine di buona e genuina farina di frumento è omogeneo, elastico, di color biondo-giallastro, di odore grato, non appiccicaticcio e facilmente
Il glutine di farina avariata per soverchia umidità, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., è granuloso, difettante di coesione, difficile a riunirsi con la mano, di color grigiastro e di odore non grato.
a riunirsi con la mano, di color grigiastro e di odore non grato.
Il più pratico ed il più spiccio è il procedimento seguente: si pone in fondo di un tubo d'assaggio un poca di farina sospetta, si bagna con acqua e quindi vi si versa della soluzione di potassa caustica. Si svilupperà tosto un odore di salamoia dipendente dallo svolgersi di trimetilammina, odore che col riscaldamento si farà più intenso. È un odore però assai fugace.
quindi vi si versa della soluzione di potassa caustica. Si svilupperà tosto un odore di salamoia dipendente dallo svolgersi di trimetilammina, odore
1° La perdita della sua freschezza e il conseguente suo ingiallimento accompagnato da odore di muffa. Ad evitare questo danno, varrà una buona conservazione del riso in luogo asciutto per quanto più è possibile.
1° La perdita della sua freschezza e il conseguente suo ingiallimento accompagnato da odore di muffa. Ad evitare questo danno, varrà una buona
Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti dicono che la buona farina di granturco, più anche degli stessi granelli del maiz, riscaldata per stropicciamento fra le palme, emette un leggero, ma caratteristico odore di polenta. Di più la farina di melica non deve presentare macchie nere o verdastre, che possono farla sospettare alterata per quelle muffe stesse che invadono il granturco e delle quali sarà parola più sotto.
Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti
La farina di melica ammuffita è ordinariamente di un colore giallo-sbiadito, o bruniccio-giallastro, con odore di muffa (di sobbollito), di sapore amaro e talora acre, disgustoso.
La farina di melica ammuffita è ordinariamente di un colore giallo-sbiadito, o bruniccio-giallastro, con odore di muffa (di sobbollito), di sapore
L'umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne' magazzini, determinandone la fermentazione putrida, la quale può riconoscersi facilmente dall'odore disaggradevole che sviluppano quando vengono fatti bollire coll'acqua.
fermentazione putrida, la quale può riconoscersi facilmente dall'odore disaggradevole che sviluppano quando vengono fatti bollire coll'acqua.
Anche gli insetti, e specialmente il punteruolo, alterano questi semi, perchè, cibandosi della loro sostanza farinosa, depongono nei fori che vi praticano le loro deiezioni che sono poi la causa delle muffe e del cattivo odore che i semi stessi tramandano. Una attenta ispezione potrà far conoscere facilmente questa alterazione.
praticano le loro deiezioni che sono poi la causa delle muffe e del cattivo odore che i semi stessi tramandano. Una attenta ispezione potrà far conoscere
Gli animali castrati in gioventù hanno carne delicata, ricca di grasso, saporita, succosa. Invece gli animali non castrati forniscono spesso carni di odore spiacevole (toro, caprone), magre e dure.
In questo giudizio il senso sovrano è l'olfatto, il quale, in caso di carne corrotta, non solo noterà la mancanza dell'odore grato, proprio della carne fresca, ma avvertirà quello fetido, cadaverico, notissimo, proprio della carne che si avvia alla putrefazione.
In questo giudizio il senso sovrano è l'olfatto, il quale, in caso di carne corrotta, non solo noterà la mancanza dell'odore grato, proprio della
Oltre all'odore specifico della carne alterata per incipiente putrefazione, si accennano dagli autori i seguenti caratteri differenziali fra la carne fresca e la carne corrotta. [tabella]
Oltre all'odore specifico della carne alterata per incipiente putrefazione, si accennano dagli autori i seguenti caratteri differenziali fra la carne
Il merluzzo in balle, quando non è salato a dovere ed è mantenuto in luoghi umidi, suole alterarsi, divenendo molliccio, ributtante, di odore esecrabile.
Il merluzzo in balle, quando non è salato a dovere ed è mantenuto in luoghi umidi, suole alterarsi, divenendo molliccio, ributtante, di odore
3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.
3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa
Si potrà sospettare un cacio siffatto, qualora sia sgradevole per gusto oltremodo rancido e per odore troppo pungente, e quando si presenti di colore grigio-rossastro.
Si potrà sospettare un cacio siffatto, qualora sia sgradevole per gusto oltremodo rancido e per odore troppo pungente, e quando si presenti di colore
Il lardo di buona qualità, proveniente da animale sano apparisce come un tessuto unito omogeneo, biancastro o leggermente roseo, di una elasticità assai consistente, di odore fresco, di sapore quasi nullo e non disgradevole, a reazione neutra. Su 100 parti in peso ha la seguente composizione:
assai consistente, di odore fresco, di sapore quasi nullo e non disgradevole, a reazione neutra. Su 100 parti in peso ha la seguente composizione:
Il lardo esposto all'aria ingiallisce, diventa rancido, vale a dire a reazione acida, di odore forte, acre, irritante; se l'alterazione si fa profonda, si rammollisce e ne geme un olio acre, fetente per odore di putrefazione.
Il lardo esposto all'aria ingiallisce, diventa rancido, vale a dire a reazione acida, di odore forte, acre, irritante; se l'alterazione si fa
Il lardo può essere invaso da un insetto detto Dermeste (Dermestes lardarius) il quale però si può allontanare coll'odore salmastro di fuchi o di altre piante marine disseccate.
Il lardo può essere invaso da un insetto detto Dermeste (Dermestes lardarius) il quale però si può allontanare coll'odore salmastro di fuchi o di
I caratteri fisico-organolettici del buon olio d'oliva commestibile sono: colore giallo o giallo-verdastro, trasparenza completa, untuosità e fluidità accentuate; leggero odore sui generis; sapore dolce e gradevole.
fluidità accentuate; leggero odore sui generis; sapore dolce e gradevole.
53. — Alterazioni e falsificazioni. a) L'olio d'oliva si altera difficilmente; solo per l'azione dell'aria inacidisce, acquistando odore e sapore disgradevoli e divenendo meno fluido; si dice allora che l'olio divenne rancido. Questa alterazione avviene nell'olio per lo sdoppiarsi dei gliceridi di cui è composto in acidi grassi e glicerina.
53. — Alterazioni e falsificazioni. a) L'olio d'oliva si altera difficilmente; solo per l'azione dell'aria inacidisce, acquistando odore e sapore
6° L'aceto artificiale ottenuto mescolando all'acqua dell'acido pirolegnoso e colorando poi il liquido con zucchero caramelizzato, si riconoscerà dalla mancanza dell'odore di etere aceto-enantico proprio dell'aceto naturale, dalla scarsissima quantità di residuo bruno, amarognolo, di odore empireumatico che lascerà quando sia fatto evaporare a secchezza.
dalla mancanza dell'odore di etere aceto-enantico proprio dell'aceto naturale, dalla scarsissima quantità di residuo bruno, amarognolo, di odore
5° Le sostanze acri, come il pepe, il pigmento, la senape, che talora vengono aggiunte all'aceto per simularne l'acidità e comunicargli un sapore piccante, si scuopriranno saturando l'acidità naturale dell'aceto sospetto con un carbonato alcalino; qualora l'aceto sia genuino, odore e sapore acido del medesimo spariranno, mentre, se si avrà a che fare con aceto adulterato, odore e sapore della sostanza acre impiegata nella frode rimarranno e si fa-ranno anche più evidenti dopo la saturazione.
piccante, si scuopriranno saturando l'acidità naturale dell'aceto sospetto con un carbonato alcalino; qualora l'aceto sia genuino, odore e sapore acido
Il caffè inoltre non dovrebbe mai trovarsi nei magazzini vicino a tabacco, pepe, pesci salati, botti d'olio, d'acquavite, o ad altre sostanze odorose, possedendo esso la proprietà singolare di assorbire sollecitamente e mantenere con tenacità qualsiasi odore estraneo.
, possedendo esso la proprietà singolare di assorbire sollecitamente e mantenere con tenacità qualsiasi odore estraneo.
L'odore e sapore acetico soprattutto saranno da tenersi in gran conto, inquantochè: 1° un eccesso di acidità rivela il vino profondamente alterato per malattia, disgustoso, nocivo; 2° un vino sarà tanto più povero in alcool, quanto più acido si addimostra.
L'odore e sapore acetico soprattutto saranno da tenersi in gran conto, inquantochè: 1° un eccesso di acidità rivela il vino profondamente alterato
69. — Esame dei caratteri fisico-organolettici. È sempre da questo che occorre prendere le mosse quando si tratti di decidere se un vino da incettarsi è buono, oppure da rifiutarsi. A questo proposito la Istruzione ricordata dice: «I vini tutti devono avere odore grato, e sapore più o meno asciutto, a seconda della qualità, ed esser limpidi. Quando i vini hanno subito qualche alterazione naturale sono ordinariamente torbidi o filanti, hanno odore sgradevole, sapore ora acetico, ora amaro, secondo la malattia a cui andarono soggetti.» Oltre a ciò, l'eccesso od il difetto di colorito e l'astringenza soverchia, saranno segni da metter sempre in sospetto e tali da consigliare ulteriori ricerche.
incettarsi è buono, oppure da rifiutarsi. A questo proposito la Istruzione ricordata dice: «I vini tutti devono avere odore grato, e sapore più o meno asciutto
4° L'acidità fatta manifesta dal colore olivastro o nerastro, dalla consistenza molliccia della carne, e dall'odore suo ingrato e ben pronunziato come di lievito, da non confondersi coll'odore talvolta intenso delle droghe aggiunte alla carne, il quale non ne altera il gradevole sapore.
4° L'acidità fatta manifesta dal colore olivastro o nerastro, dalla consistenza molliccia della carne, e dall'odore suo ingrato e ben pronunziato
È da avvertirsi che quando, dopo aperte alcune scatolette avariate, si prosegue la visita di altre, può avvenire che anche le persone più pratiche siano facilmente indotte a dichiarare avariate scatolette in buonissima condizione e ben conservate. Ciò proviene specialmente, sia dal cattivo odore che rimane nei magazzini nei quali scoppiarono o si aprirono scatolette avariate, sia dalla disgustosa impressione dell'odore della vernice applicata alle scatolette. Ad ovviare tale inconveniente, che si verifica specialmente nella stagione calda, gioverà disporre che, operata una prima visita esterna delle Scatolette, sia fatta -'la pronta separazione di quelle buone dalle sospette e dalle avariate, facendo asportare queste ultime immediatamente dal magazzino (§ 638).
siano facilmente indotte a dichiarare avariate scatolette in buonissima condizione e ben conservate. Ciò proviene specialmente, sia dal cattivo odore
L'apertura dovrà però farsi soltanto dopo trascorse almeno 24 ore dalla visita, affinchè possa essersi disperso, ove ne sia il caso, il cattivo odore comunicato loro da quelle scoppiate da sè.
L'apertura dovrà però farsi soltanto dopo trascorse almeno 24 ore dalla visita, affinchè possa essersi disperso, ove ne sia il caso, il cattivo odore
3° Inodora, almeno nei momento in cui si attinge alla sorgente, al fiume, al lago ecc. Conservate a lungo in vasi chiusi, la maggior parte delle acque acquistano un leggero odore mefitico, dovuto alla decomposizione delle sostanze organiche. Quest'odore non deve esser tale da rammentare quello dell'acido solfidrico e molto meno quello della putrefazione delle sostanze animali.
acque acquistano un leggero odore mefitico, dovuto alla decomposizione delle sostanze organiche. Quest'odore non deve esser tale da rammentare quello dell
1° Dell'esame fisico che tende più specialmente a constatarne la limpidezza o trasparenza, il colore, l'odore, il sapore, la temperatura; quei caratteri insomma che possono essere agevolmente apprezzati dai nostri sensi:
1° Dell'esame fisico che tende più specialmente a constatarne la limpidezza o trasparenza, il colore, l'odore, il sapore, la temperatura; quei
b) Odore. È specialmente importante sapere rilevare gli odori dell'ammoniaca e dell'idrogeno solforato, che sono indizio di putrefazione. Per giungere ad avvertire il meglio possibile gli odori eventuali di una data acqua, si scalderà moderatamente in un matraccio ben terso, a metà ripieno e ben chiuso; quindi si agiterà il vaso e stappatolo si annuserà immediatamente. Quando il tempo lo consenta, si potrà esperimentare anche esponendo una bottiglia per metà ripiena di acqua in esame e ben chiusa all'azione dei raggi luminosi. Se stappandola dopo qualche giorno l'olfatto avvertirà un odore disgustoso, vorrà dire che l'acqua è impura per traccie di sostanze organiche.
b) Odore. È specialmente importante sapere rilevare gli odori dell'ammoniaca e dell'idrogeno solforato, che sono indizio di putrefazione. Per
Ma l'indomani cominciarono le disillusioni. La sabbia e la ghiaja minuta, che erano avanzate nella composizione del filtro, lasciate all'aria libera, e private del sale. s'erano putrefatte. L'odore nauseabondo che esalavano ci avvertirono che avevamo fatto un filtro di sostanze putrescibili.
, e private del sale. s'erano putrefatte. L'odore nauseabondo che esalavano ci avvertirono che avevamo fatto un filtro di sostanze putrescibili.
Il suo nome viene da chairon, gïocoso, allegro e da phyllon foglia. Pianta erbacea, annuale, originaria di Sparta, che si avvicina al prezzemolo, à però foglie più larghe e ricciute. Si trova spontaneo nella Valtellina e si può seminare tutto l'anno in terreno fresco ed ombroso. Tutta la pianticella à odore aromatico e gradevole, sapore anisato che cresce col crescere della pianta, che perde col disseccarsi. Si coltiva per uso culinario e si adopera come condimento nei brodi, nelle vivande e nei legumi, massime nell'insalata. I semi vengono usati in distilleria e per confetteria. L'odore del cerfoglio è contrario alle formiche, e l'ombrella del cerfoglio sylvestre dà una tinta gialla.
pianticella à odore aromatico e gradevole, sapore anisato che cresce col crescere della pianta, che perde col disseccarsi. Si coltiva per uso culinario e si
Accademia della crusca