Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si distribuisce sulla superficie della carne con un ramoscello di una pianta profumata (ramerino, salvia, ecc.). All'acqua si può sostituire l'olio (se piace), o il brodo. Ma questi due ultimi non sono da consigliarsi, perchè molto facilmente comunicano alla carne un sapore punto aggradevole, che ricorda l'odore nauseante di moccolaja misto all'altro, non meno disamabile, del grasso rancido abbruciato.
'odore nauseante di moccolaja misto all'altro, non meno disamabile, del grasso rancido abbruciato.
La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero odore di acido solforoso.
Basta immergere per quindici secondi un alimento in questo liquido, che non lascia alcun odore, per preservarlo dalla putrefazione. Solo la superficie della carne resta leggermente annerita; ma nell'interno le fibre conservano il loro bel colore naturale. Dopo disseccato il liquido, la carne o l'altro alimento che vi fu immerso, si ricopre di una specie di strato antiputrido che impedisce al bactero-termo di continuare la sua opera di distruzione e di cedere il posto a quella serie numerosa di micro-organismi, che provocano la putrefazione.
Basta immergere per quindici secondi un alimento in questo liquido, che non lascia alcun odore, per preservarlo dalla putrefazione. Solo la
265. Frittata dolce e zuccherata. — Il processo è eguale a quello che si mette in opera per la frittata naturale; ma in luogo del sale, si mette un po' di zucchero in polvere, poca scorza di limone grattugiata e l'odore di vainiglia. Al momento di servire, la frittata si cosparge di zucchero in polvere.
po' di zucchero in polvere, poca scorza di limone grattugiata e l'odore di vainiglia. Al momento di servire, la frittata si cosparge di zucchero in
269. Frittelle di Semolino. — Per queste frittelle squisitissime e delicate ci vogliono: mezzo litro di latte; 130 grammi di semolino; una noce di burro; tre uova; una cucchiajata di rhum; un po' di scorza di limone per l'odore; sale quanto occorre. Il semolino si cuoce nel latte, e quand'è cotto, si sala. Si lascia raffreddare e, quando è freddo, si aggiungono le uova e il rhum. Si frigge nello strutto o nell'olio, e si serve caldissimo con zucchero in polvere. Si ricordi che le dosi qui accennate, bastano per quattro persone a cui le frittelle di semolino piacciano molto.
burro; tre uova; una cucchiajata di rhum; un po' di scorza di limone per l'odore; sale quanto occorre. Il semolino si cuoce nel latte, e quand'è cotto
267. Frittelle di riso. — Ingredienti: Riso, grammi 100; farina, grammi 50; latte, mezzo litro; uova, tre torli e tre albumi a parte; burro, quanto una noce; rhum, una cucchiaiata; sale, una presa; zucchero, un cucchiajno da caffè; scorza di limone, quanto occorre per dare odore. Il riso si fa cuocere, stracuocere nel latte, con il burro, il sale, lo zucchero, e la scorza di limone. Quand'è cotto si lascia diacciare e poi si aggiunge il rhum, i tre rossi d'uovo e la farina. Si mescola il composto meglio che si può, e si lascia riposare per due o tre ore almeno.
una noce; rhum, una cucchiaiata; sale, una presa; zucchero, un cucchiajno da caffè; scorza di limone, quanto occorre per dare odore. Il riso si fa
Molti usano disporre le frutta sopra uno strato di borraccina ben distribuita sul piatto. Hanno torto. Se pure la borraccina è secca, e non colorita artificialmente in un verde impossibile, facilmente altera l'odore e talvolta anche il sapore della frutta stessa, della quale accelera la... la maturazione. La borraccina, dunque, sia riservata alle piante: le foglie e i tovagliolini ricamati alle frutta.
artificialmente in un verde impossibile, facilmente altera l'odore e talvolta anche il sapore della frutta stessa, della quale accelera la... la
Stiano perciò in guardia gli amatori di funghi, e tengano presente che, anche seccato, l'Ovolo si mantiene di color giallo-ranciato nella pellicola o rosso-gialliccio nella pelle sottostante, quando quella sia stata levata, mentre poi la carne del cappello, del gambo e delle lamelle resta bianco-giallastra, o diviene al più giallo-bruna e di odore buono. Il Porcino deve presentare la carne del cappello bianca, e i tuboli giallo-olivacei.
-giallastra, o diviene al più giallo-bruna e di odore buono. Il Porcino deve presentare la carne del cappello bianca, e i tuboli giallo-olivacei.
Molti detestano, e non senza ragione, l'odore aromatico del garofano, odore molto accentuato, non sempre aggradevole al palato. Il garofano non nutre, ed ha solamente la facoltà di alterare il gusto delle pietanze o delle salse.
Molti detestano, e non senza ragione, l'odore aromatico del garofano, odore molto accentuato, non sempre aggradevole al palato. Il garofano non nutre
315. Gnocchi al latte. — Tra gli gnocchi, questi di latte, tengono il primo posto per la.... delicatezza. Ci vuole: un litro di latte; 240 grammi di zucchero in polvere; 120 grammi di farina di riso; otto torli d'uovo; e l'odore di vainiglia.
zucchero in polvere; 120 grammi di farina di riso; otto torli d'uovo; e l'odore di vainiglia.
433. Sella di montone. - Si prepara come la sella d'agnello; solamente si abbonda nell'aglio, affinchè l'odore, non sempre aggradevole, del montone non si faccia sentire troppo.
433. Sella di montone. - Si prepara come la sella d'agnello; solamente si abbonda nell'aglio, affinchè l'odore, non sempre aggradevole, del montone
La crosta del patés è quasi sempre mal cotta e indigesta per il grasso che ha assorbito. Si diffidi sempre di quei piccoli patés che si vendono in qualche grande città specialmente ad uso dei forestieri, e che si conservano nelle vetrine per intiere settimane. Tagliandoli, ne esala un odore faisandé... benché non vi sia del fagiano.
qualche grande città specialmente ad uso dei forestieri, e che si conservano nelle vetrine per intiere settimane. Tagliandoli, ne esala un odore
Battere. Significa triturare con la coltella, o la mezzaluna, la carne da far ripieni di vivande, o le erbe, o il prosciutto, per dare odore e sapore alle vivande stesse.
Battere. Significa triturare con la coltella, o la mezzaluna, la carne da far ripieni di vivande, o le erbe, o il prosciutto, per dare odore e sapore
Battuto. Dicesi fare un battuto, o battere un cibo, o un condimento, quando con la mezzaluna, o con la coltella, si triturano ben bene cibo o i condimenti prima di porli al fuoco per la cottura. Carne battuta da far ripieni di vivande, od anche erbe battute, o prosciutto battuto, per dare odore e sapore a vivande.
condimenti prima di porli al fuoco per la cottura. Carne battuta da far ripieni di vivande, od anche erbe battute, o prosciutto battuto, per dare odore e
Fecola. Si addimanda il principio immediato dei vegetali farinosi. È nutriente e leggiera, benché priva di odore e di sapore; abbonda di carbonio. Si usa per minestre, per legare le salse, e per comporre paste e dolci.
Fecola. Si addimanda il principio immediato dei vegetali farinosi. È nutriente e leggiera, benché priva di odore e di sapore; abbonda di carbonio. Si
Il sedano riscalda; è carminativo, diuretico e aperitivo. Si confà ai pituitosi. Il sedano deve il suo odore ad un olio volatile, che contiene, ed è uno stimolante, e quand'è cotto è meno indigesto di quand'è crudo.
Il sedano riscalda; è carminativo, diuretico e aperitivo. Si confà ai pituitosi. Il sedano deve il suo odore ad un olio volatile, che contiene, ed è
Prende facilmente l'odore degli alimenti e delle sostanze che gli stanno vicino e perciò vuol essere tenuto lontano da odori, che ne possono alterare il profumo e il gusto.
Prende facilmente l'odore degli alimenti e delle sostanze che gli stanno vicino e perciò vuol essere tenuto lontano da odori, che ne possono alterare
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce moscata e cannella per odore; un pizzico di sale; un ciuffetto di prezzemolo battuto minutamente.
moscata e cannella per odore; un pizzico di sale; un ciuffetto di prezzemolo battuto minutamente.
753. 2° Di magro. — Si preparano come al numero precedente; ma si riempiono con un composto formato di tonno sott'olio, battuto minutamente e intriso con uova, con un cucchiaino da caffè (scarso) di formaggio grattato, con un po' d'interno tolto dagli zucchini, noce moscata e un chiodetto di garofano per dare l'odore, e pepe. Non ci vuol sale... perchè il sapore lo dà il tonno.
garofano per dare l'odore, e pepe. Non ci vuol sale... perchè il sapore lo dà il tonno.
Gli Egizi lo posero tra le loro divinità, accanto alla divinissima cipolla. L' aglio somministra un sapore grato (?) alle salse, alle carni, ecc., e non fa male alla salute; anzi .le giova, perchè eccita la digestione. Solo è da raccomandarsi di non abusarne e quando ha dato il sapore alla pietanza s'ha da togliere. Coloro poi che non possono sopportarne l'odore, si ricordino che una fava fresca, o alcune foglie di prezzemolo, o di ruta, masticate, neutralizzano l'odore dell'aglio.
s'ha da togliere. Coloro poi che non possono sopportarne l'odore, si ricordino che una fava fresca, o alcune foglie di prezzemolo, o di ruta
D'altra parte, senza l'odorato non può esistere una degustazione completa, perchè l'odorato è cosa intimamente legata coll'altro senso del gusto, da far ritenere che l'uno e l'altro formino un senso solo. Quando un cibo è dubbio, prima di assaggiarlo si annasa, e se l'odore offende la squisita sensibilità dell'olfatto, non c'è verso: la bocca non si apre, e lo stomaco rifiuta il cibo dal quale emana un odore disaggradevole.
far ritenere che l'uno e l'altro formino un senso solo. Quando un cibo è dubbio, prima di assaggiarlo si annasa, e se l'odore offende la squisita
Proprietà. — Si semina in aprile e in maggio in buona terra, a mezzogiorno. Le foglie ne sono aromatiche e di odore aggradevole. Fiori e foglie si adoperano nei condimenti. Le foglie seccate all'ombra si polverizzano e con la polvere se ne cospargono leggermente le vivande. Anche il basilico è un lieve eccitante.
Proprietà. — Si semina in aprile e in maggio in buona terra, a mezzogiorno. Le foglie ne sono aromatiche e di odore aggradevole. Fiori e foglie si
L'odore del brodo si dà col mazzetto, composto di gambi di sedano, una carota, prezzemolo e foglie di basilico, in proporzioni minuscole, ma assai minuscole, altrimenti il brodo si guasta. Il colore al brodo si dà con una crosta di cipolla abbrustolita sul fuoco (1).
L'odore del brodo si dà col mazzetto, composto di gambi di sedano, una carota, prezzemolo e foglie di basilico, in proporzioni minuscole, ma assai
88. Budino di patate. — Ingredienti: Patate grosse, grammi 700; burro, grammi 40; farina, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 150; latte, un bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.
bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.
Le patate si lessano, o meglio si cuociono al vapore; si sbucciano e mentre sono ancora calde si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco con burro, con la farina e col latte, che si versa un poco per volta, lavorando la pasta col mestolo. Poi, si aggiungono: il sale, lo zucchero, l'odore e, quando tutto si è bene incorporato, si toglie dal fuoco. Quando la pasta è tiepida o diaccia addirittura, le si fa regalo dei tuorli d'uovo, prima, e delle chiare montate, poi. Per ultimo, posta nello stampo, si cuoce come quella degli altri budini.
burro, con la farina e col latte, che si versa un poco per volta, lavorando la pasta col mestolo. Poi, si aggiungono: il sale, lo zucchero, l'odore e
Latte, quattro quinti di litro; semolino grammi 150; uva passa, grammi 100; burro, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 100; uova quattro; sale, un pizzico; scorza di limone, tanta per darle l'odore; cognac, due cucchiajate da minestra. Sostituendo al cognac il rhum, tre cucchiajate.
pizzico; scorza di limone, tanta per darle l'odore; cognac, due cucchiajate da minestra. Sostituendo al cognac il rhum, tre cucchiajate.
Accademia della crusca