In quanto alla così detta reazione odorosa la si ottiene, secondo suggerisce lo Zemdel, trattando la carne da esaminare, precedentemente ridotta in piccoli pezzi, con l'acido solforico concentrato ed agitando il miscuglio con una bacchetta di vetro; è in questo momento che emanerebbero dalle diverse carni gli odori accennati nella tavola. Per quante volte abbia provato questa reazione suggerita da varj autori, con carni dei diversi mammiferi commestibili, non mi fu dato mai ottenere dei resultati da potersi ritenere come decisivi. Non pertanto, di due carni specialmente potei avvertire qualche volta l'odore caratteristico accennato e queste furono la carne di castrato e quella di cavallo.
diverse carni gli odori accennati nella tavola. Per quante volte abbia provato questa reazione suggerita da varj autori, con carni dei diversi mammiferi
L'olio d'oliva può inoltre restare alterato per causa dei vasi nei quali fu conservato, acquistando odori e sapori sgradevoli. Per preservare l'olio da queste alterazioni si dovrà conservare in vasi ben netti, di ferro bianco, di terracotta verniciata o, meglio che tutto, di vetro, ed al riparo dall'ampio contatto dell'aria.
L'olio d'oliva può inoltre restare alterato per causa dei vasi nei quali fu conservato, acquistando odori e sapori sgradevoli. Per preservare l'olio
b) Odore. È specialmente importante sapere rilevare gli odori dell'ammoniaca e dell'idrogeno solforato, che sono indizio di putrefazione. Per giungere ad avvertire il meglio possibile gli odori eventuali di una data acqua, si scalderà moderatamente in un matraccio ben terso, a metà ripieno e ben chiuso; quindi si agiterà il vaso e stappatolo si annuserà immediatamente. Quando il tempo lo consenta, si potrà esperimentare anche esponendo una bottiglia per metà ripiena di acqua in esame e ben chiusa all'azione dei raggi luminosi. Se stappandola dopo qualche giorno l'olfatto avvertirà un odore disgustoso, vorrà dire che l'acqua è impura per traccie di sostanze organiche.
b) Odore. È specialmente importante sapere rilevare gli odori dell'ammoniaca e dell'idrogeno solforato, che sono indizio di putrefazione. Per
Pianticella annuale gramignacea, acquatica, originaria della China e delle Indie Orientali, che dà il grano da tutti conosciuto. Il suo nome, riso dal greco Oryza, derivato anch'esso dall'arabo Eruz. Dopo il frumento è l'alimento più sano e nutritivo. Il riso nasce, vegeta e matura nell'acqua, ed ama tutta la pompa del sole: non può vivere senz'acqua e senza sole. Nel linguaggio dei fiori: Ricchezza. Si coltiva dappertutto. Il riso per esser buono, dev' essere novo, ben mondato, ben netto, grosso, bianco, che non sappia di polvere nè d'altri odori. Il riso di più difficile cottura è il più saporito. Col riso si fà pane, il quale è assai bianco e di bon gusto, ma non s'inzuppa bagnandolo. Ma l'uso principale del riso è nella cucina. Nazioni intere se ne fanno il loro pascolo quotidiano. Il Pilao dei Cinesi non è che il riso. Si cuoce da noi ogni giorno in minestra, al grasso, al magro, col burro, col latte, coll'olio. Si mescola con ogni sorta di legumi, erbaggi e carnami se ne fanno torte, pasticci, frittelli, tortelli. Universalmente lo si fà cuocere sino all'intero disfacimento, solo dai noi si mangia, come si dice al dente. Sarà forse per effetto di assuefazione, ma da noi lo si trova più saporito così. La cucina Milanese à dato al mondo col riso quel capolavoro, che si chiama Risotto, il vero monopolio del quale, per quanto si sia fatto, non si è ancor tolto dalle mani dei veri Milanesi. Alcuni asseriscono che da noi il riso venne introdotto nel secolo XVI, ma è certo che in Italia, invece era anticamente conosciuto. Plinio scrive che in Italia, «maxima est copia, (oryza) ubi ex ea phtisana fiebat,quam reliqui mortales ex hordeo conficiebant». Teofrasto, che lo chiama pure oryzon, attesta che ai suoi tempi era seme peregrino. Il Bolognese Crescenzio nel 1301 parlando del riso lo chiama tesoro delle paludi. Nel IX secolo era già coltivato in Sicilia. Nel 1481 il riso è annoverato fra i prodotti del Mantovano. Nel 1521 fra quelli di Novara e Vercelli. Da noi il migliore è il Milanese, il Novarese e quello delle Puglie. I medici gli danno virtù calmanti, astringenti, anti etiche. Gli Indiani ne cavano un liquore spiritoso che chiamano Arak, liquore che si fa anche in America sotto il medesimo nome. La paglia del riso serve a molte ingegnose manifatture. Se ne fa carta leggerissima e finissima anche per sigarette. L'acqua di riso fa diventar bianca e morbida la pelle. I Milanesi dicono che il riso nasce nell'acqua e deve morire nel vino. Il riso è la ricchezza dei nostri fittajoli: Fittavol de ris, fittavol de paradis, dice un proverbio.
buono, dev' essere novo, ben mondato, ben netto, grosso, bianco, che non sappia di polvere nè d'altri odori. Il riso di più difficile cottura è il più
Accademia della crusca