Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli svedesi, le rape ; fra le erbe i cavoli cappucci, i cavoli rapa, le verze, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, l'indivia, la lattuga, la cicoria, l'acetosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli spinaci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; tra gli odori il basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre, e la zucca che a parecchi sembra cibo assai ordinario.
'acetosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli spinaci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; tra gli odori il
farina in un buon quartuccio di latte bollente in cui avrete sciolto 40 gr. di burro ; salate, formate una pasta ben cotta finchè si stacca dalla cazzarola. Unitevi 5 tuorli d'uovo, 90 gr. di zucchero, vaniglina, scorza di limone 0 d'arancio 0 altri odori. Fate rapprendere questa pasta in una tortiera nel forno e procedete come sopra.
cazzarola. Unitevi 5 tuorli d'uovo, 90 gr. di zucchero, vaniglina, scorza di limone 0 d'arancio 0 altri odori. Fate rapprendere questa pasta in una
Procedimento. Dimenate i 14 torli prima colle mandorle (se non potete ridurle in polvere colla macina vi converrà di pestarle con un pajo di tuorli), poi collo zucchero e cogli odori, aggiungetevi finalmente in due riprese gli albumi a neve e il cucchiaio di farina. Cuocete il composto a forno lento, in una tortiera unta e spolverizzata di zucchero. Se il forno forse troppo caldo collocate un treppiede basso sotto la tortiera.
), poi collo zucchero e cogli odori, aggiungetevi finalmente in due riprese gli albumi a neve e il cucchiaio di farina. Cuocete il composto a forno
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero d'orzo, basta che possa divenire solido nel freddarsi.
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero
Accademia della crusca