Prendete una lingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 grammi di salnitro finché s'imbeva del medesimo; 24 ore dopo lavatela varie volte con acqua fredda, e così umida, strofinatela con sale abbondante e lasciatevela per 8 giorni, ponendola in un recipiente e voltandola tutte le mattine nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una cipolla steccata con 2 garofani. Fatela bollire per 3 o 4 ore, spellatela calda, e servitela fredda con contorno di gelatina, Num. 51.
nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una
Mettete 2 piccioni, convenientemente puliti, in una cazzaruola con burro, prosciutto e un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolla novellina ed una carota. Salate quanto occorre e lasciate rosolare 12 o 15 minuti. Poi bagnateli con brodo, e, a mezza cottura, aggiungetevi le loro rigaglie, dei pezzi di animelle, già scottate e spellate, e in ultimo, quando son quasi cotti, alcuni tartufi affettati. Quando li avrete bagnati col brodo, versateci anche mezzo bicchiere di vino bianco, che avrete già fatto scemare di metà al fuoco, in un recipiente a parte. Poi fate bollire a fuoco lento, aggiungete un altro pezzo di burro intriso nella farina, oppure un pizzico di farina soltanto, e prima di mandarli in tavola, togliete il prosciutto e il mazzetto di odori, e strizzatevi un po' d'agro di limone.
prosciutto e il mazzetto di odori, e strizzatevi un po' d'agro di limone.
Poscia scolate dal marsala la carne stata in fusione e mettetela in una cazzaruola insieme con tutte le ossa, gli odori suddetti, 80 grammi di grasso di prosciutto tagliato a pezzettini e 30 grammi di burro. Lasciate rosolare bene il tutto, bagnandolo, quando prosciuga, col marsala rimasto e altre 2 dita di bicchiere dello stesso vino; aggiungete del brodo fino a cottura completa. Allora dividete di nuovo la carne dalle ossa, e tagliate a fettine alte mezzo dito gli 80 grammi del filetto. Tagliate pure a fettine alte mezzo dito 50 grammi di prosciutto grasso e magro e 80 grammi di lingua salata.
Poscia scolate dal marsala la carne stata in fusione e mettetela in una cazzaruola insieme con tutte le ossa, gli odori suddetti, 80 grammi di grasso
Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale. Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e un grosso pezzo di sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando il soffritto sarà colorito, unitevi del cavolo nero già lessato, un poco di sugo di pomodoro o conserva, e 2 ramaioli della broda dei fagiuoli. Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando il soffritto sarà colorito, unitevi del cavolo nero
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di
Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaioIo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili di lardone, sulle quali collocherete un foglio di carta spalmato di burro. Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.
un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaioIo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili
Occorre però aromatizzare l'acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d'alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di aceto e un pizzico di sale. Osservate che nessuna delle gambe si spezzi, e molto meno il guscio si rompa, giacché, cuocendo, l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con un pezzetto di carta.
Occorre però aromatizzare l'acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d'alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di
Mettete al fuoco, in cazzaruola, un pezzo di burro, e quando comincia a struggersi versatevi un pizzico di farina mescolando bene col mestolo affinchè non attacchi, pure prendendo il colore nocciola. Allora versatevi, a poco per volta, mezzo bicchiere d'acqua calda e quindi aggiungetevi uno spicchio di cipolla, qualche striscia di carota, alcuni gambi di prezzemolo, di sedano e di basilico, legati assieme. Quando l'acqua bolle, gettatevi la carne nonché un altro pezzo di burro, e condite con sale e pepe bianco. Coprite il recipiente con un foglio, sul quale sovrapporrete il coperchio, e fate bollire adagino. A mezza cottura, togliete il mazzetto di odori, e aggiungete un pizzico di funghi, secchi o freschi, tagliati minutamente.
bollire adagino. A mezza cottura, togliete il mazzetto di odori, e aggiungete un pizzico di funghi, secchi o freschi, tagliati minutamente.
prima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una bella forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 grammi di burro. Quando sarà rosolata, aggiungetevi mezza zampa di vitella di latte, una cipolla intera, 3 carote intere, un mazzetto di odori, qualche cotenna di lardone, un bicchier d'acqua, e in ultimo mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite bene la cazzaruola e lasciate bollire lentamente finché la carne sia cotta. Poi passate il sugo e servite la carne insieme con la zampa, contornando con fagiuoli sgranati lessati e rifatti nel sugo ottenuto con la carne medesima.
rosolata, aggiungetevi mezza zampa di vitella di latte, una cipolla intera, 3 carote intere, un mazzetto di odori, qualche cotenna di lardone, un
Accademia della crusca