Polpettone di patate. Cuocete delle patate farinose, schiacciatele sulla spianatoia e passatele da uno staccio, unitevi un pezzetto di burro, un po' di latte, il sale occorrente e formatene un grosso salsiccione. Disponete questo in un tegame lievemente unto e spolverizzato di farina, poi doratelo tutto, mediante una piuma, con un ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno. Ore 1-1 1/2 di cottura. Alle patate potete unire anche un po' di prezzemolo pesto e altri odori se vi conviene.
anche un po' di prezzemolo pesto e altri odori se vi conviene.
53. Castrato o montone stufato. — Sciogliete in una cazzarola un cucchiaio di strutto, unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure fumante, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo, erbe e radici che in Toscana si chiamano «odori». Fate soffriggere il composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi, rimestando bene il composto e unendovi un po' di pepe, il sale necessario e una presa di cannella. Bagnate quindi il castrato con acqua o brodo e tiratelo lentamente a cottura (in un paio d'ore circa) versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro.
chiamano «odori». Fate soffriggere il composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi
Accademia della crusca