Fate un battuto di tutti gli odori e fatelo rosolare nel burro. Intanto avrete pulito i gamberi, togliendo la natatoia dal centro della coda cui aderisce il budellino nero sempre un po' amaro. Quando il soffritto è dorato aggiungetevi i gamberi, poi ¾ di litro di acqua (o meglio di brodo, anche fatto con estratto di carne), ¼ di litro di vino bianco secco e, dopo un quarto d'ora il cognac e il marsala. Quando sono cotti togliete i gamberi, scorticateli, tenete a parte le code e pestate nel mortaio gli avanzi, cui aggiungerete ioo grammi di riso caldo appena lessato. Passate tutto al setaccio e poi unite il composto alle code dei gamberi. Fate bollire ancora per un quarto d'ora la zuppa cui avrete aggiunto un cucchiaio di salsa concentrata di pomidoro e versate nella zuppiera. Servite a parte crostini fritti al burro.
Fate un battuto di tutti gli odori e fatelo rosolare nel burro. Intanto avrete pulito i gamberi, togliendo la natatoia dal centro della coda cui
Prendete delle belle trote possibilmente tutte della medesima grossezza, e mettetele in una casseruola coperte di un « court-bouillon » bollente (preparato con acqua salata, aceto, odori, grani di pepe, foglie di alloro, timo ecc.). Quando vedete che le trote sono cotte (lo capirete dagli occhi che schizzeranno fuori), levatele, scolatele, e mettetele nel piatto versandovi sopra del burro caldo rosola e servitele con contorno di patate lessate.
(preparato con acqua salata, aceto, odori, grani di pepe, foglie di alloro, timo ecc.). Quando vedete che le trote sono cotte (lo capirete dagli occhi che
1 kg. manzo (girello) 130 gr. di burro Qualche fettina di lardo 2 cipolle 1 spicchio d'aglio l mazzetto di odori 4 0 5 carote piccole Sale e pepe 1 bicchiere di vino bianco
1 kg. manzo (girello) 130 gr. di burro Qualche fettina di lardo 2 cipolle 1 spicchio d'aglio l mazzetto di odori 4 0 5 carote piccole Sale e pepe 1
Mettete in una casseruola un pochino di burro, fate rosolare a fuoco vivo la carne 5 minuti per parte, poi toglietela dal fuoco e poggiatela su di un piatto; coprite il fondo della casseruola con sottili fette di lardo, rimettete la carne e aggiungete 2 cipolle tagliate sottili, uno spicchio d'aglio intero, un mazzetto di odori e ricoprite il tutto con fettine di carote tagliate in rotondo, sale e pepe. Aggiungete due bicchieri d'acqua e uno di vino bianco, coprite ermeticamente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa tre ore. Al momento di servire osservate se la salsa va bene. Se è troppo liquida ravvivate il fuoco per farla ridurre dato che deve essere ristretta.
'aglio intero, un mazzetto di odori e ricoprite il tutto con fettine di carote tagliate in rotondo, sale e pepe. Aggiungete due bicchieri d'acqua e uno di
Vuotate bene l'anitra, fiammeggiatela e fatela arrostire in una casseruola con un po' d'olio, burro, sale e pepe. Su di un tagliere tagliate finemente il cuore, il grecile e il fegato dell'anitra insieme con un ciuffo di prezzemolo, una cipollina e uno spicchio d'aglio. Ponete al fuoco un piccolo tegame con un po' d'olio e quando sarà caldo versatevi gli interiori e gli odori tritati, fate rosolare bene ogni cosa, condite con sale e pepe e poi versatevi sopra il marsala, quando questo sarà evaporato aggiungere il succo di un'arancia, mescolate e quando l'anitra sarà cotta versatevi sopra questo salmi al profumo d'arancia.
tegame con un po' d'olio e quando sarà caldo versatevi gli interiori e gli odori tritati, fate rosolare bene ogni cosa, condite con sale e pepe e poi
Versate in una pentola un litro circa di acqua, unitevi i pesci, le verdure tritate, un poco di estratto vegetale, gli odori, e fate cuocere. Poi filtrate il brodo, diliscate i pesci, riunite il tutto e servite con crostini di pane fritti al burro. È buona sia fredda che calda.
Versate in una pentola un litro circa di acqua, unitevi i pesci, le verdure tritate, un poco di estratto vegetale, gli odori, e fate cuocere. Poi
Mettete la carne in una pentola con tutti gli odori e copritela con acqua abbondante. Fate cuocere a fuoco moderato, e schiumate il brodo più di una volta. Un'ora e mezzo o due ore basteranno per la cottura. Togliete la carne dal brodo e fatela raffreddare. Lessate le carotine dopo averle ben raschiate; quando saranno cotte passatele, ancora calde, al setaccio e conditele col burro. Servirete questa purea fredda, per accompagnare l'agnello lesso.
Mettete la carne in una pentola con tutti gli odori e copritela con acqua abbondante. Fate cuocere a fuoco moderato, e schiumate il brodo più di una
Fate dorare nel burro la cipolla a striscioline e il lardo a dadetti. Toglieteli e aggiungete la farina a pioggia mescolando sempre fino a che non diventi color bruno. Unite un po' alla volta il brodo caldo e continuate a mescolare. Mettete di nuovo nella salsa la cipolla, il mazzetto degli odori, il lardo, pepe e sale e lasciate cuocere a fiamma bassa, per una ventina di minuti. Passate a traverso un colino per scartare la cipolla, gli odori e il lardo.
diventi color bruno. Unite un po' alla volta il brodo caldo e continuate a mescolare. Mettete di nuovo nella salsa la cipolla, il mazzetto degli odori
Accademia della crusca