Fate una salimoja secondo la quantità dei prosciutti che volete salare in questa maniera. Mettete in un vaso tutta sorta d'erbe odorose, come timo, persa, erba pepe, basilico, alloro, menta, ginepro, finocchio, coriandoli anaci, molto sale, salnitro, e un poco di zucchero di Lisbona, metà acqua, e metà feccia di vino bianco; lasciate in infusione le erbe sudette per lo spazio di due giorni; poscia spremetele bene, e colate la salimoja dolcemente in un altro vaso, acciò divenga chiara, metteteci dentro i cosciotti tagliati coll'osso corto, e le spalle, lasciateli in questo stato per quindici giorni, poi tirateli fuori, scolateli, e fateli sfumare alla stufa o al cammino fino a tanto che saranno secchi. Alcuni fanno la salimoja coll'erbe sudette, acqua, sale, salnitro, e zucchero di Lisbona. Per ogni libbra di sale comune metteteci due oncie di nitro, e tre di zucchero; fatela bollire finchè un uovo venga sulla sua superfice. Segno che allora è giunta al suo punto. Allorchè sarà fredda colatela leggermente, poneteci dentro i prosciutti e le spalle, e finiteli come di sopra. Se volete servirvi di detta salimoja per una seconda volta, aggiungeteci un poco più di sale, nitro, e zucchero, fatela ribollire, schiumatela bene, e quando sarà fredda metteteci degli altri prosciutti.
Fate una salimoja secondo la quantità dei prosciutti che volete salare in questa maniera. Mettete in un vaso tutta sorta d'erbe odorose, come timo
Antremè = Flambate bene i piedi sopra un fuoco ardente, per bruciargli i peli, poscia spaccateli in due parti, metteteci tramezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli diritti, legateli, e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco bollente, panna di majale in pezzi, sale, un mazzetto di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico; il tutto a proporzione della quantità dei piedi; ovvero in una poele vecchia, o bresa. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella bresa dopo averli disciolti. Tirateli fuori, conditeli come le orecchie alla Senteminult pag. 69., panateli di mollica di pane, fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli senza salsa, o con un sugo di manzo, scalogna trita, e sugo di limone, o una Salsa all'Aspic, o all'Acido. I piedi di majale vogliono almeno sei, o sette ore di cottura a un fuoco moderato.Potete ancora dopo flambati, lavati ed asciugati, legarli tramezzo due pezzetti di legno, acciò restino diritti, cuocerli con acqua, sale, un mazzetto d'erbe odorose, un bicchiere di vino bianco, qualche coriandolo e garofano. Quando saranno cotto tirateli fuori, scioglieteli, fateli raffreddare; tagliateli nel mezzo, levategli l'osso della gamba, e finiteli, e serviteli come gli altri.
due pezzetti di legno, acciò restino diritti, cuocerli con acqua, sale, un mazzetto d'erbe odorose, un bicchiere di vino bianco, qualche coriandolo e
Antremè = Fate cuocere con acqua sei mela cotogne comuni, che sono le più odorose, ma intere; allorchè sono cotte passatele al setaccio, unitele quindi a tanto sciroppo di zucchero, per quanto è necessario per addolcire le cotogne, fate stringere sopra il fuoco, e bene asciugare, movendo sempre con una cucchiaja di legno. Quando la marmellata sarà di una buona consistenza ponetela in una terrina,e fredda, aggiungeteci due rossi d'uova fresche, ed un pugno di zucchero in polvere. Sbattete bene la composizione. Un'ora prima di servire sbattete dieci, o dodici bianchi d'uova fresche in fiocca, uniteci poco per volta la marmellata di cotogni. Ponete dell'ostia bianca nel fondo d'un piatto d'argento, dirizzateci sopra a guisa di cuppola la composizione, fateci intorno dei segni col coltello, come un tortigliè; fate cuocere mezz'ora ad forno assai temperato, e servite subito di bel colore. Con le marmellate ben ristrette di mela ranette, di persiche, di albicocche, di grattaceli, di pera, di framboese, ec. , si apprestano delle Fangoghe eccellenti.
Antremè = Fate cuocere con acqua sei mela cotogne comuni, che sono le più odorose, ma intere; allorchè sono cotte passatele al setaccio, unitele
Accademia della crusca