247. Coratella alla borghese. Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitello, di agnello e di majale), che comprende il cuore, i polmoni e il fegato; tagliatela in piccoli pezzi e fatela scottare: mettetela poscia in una casseruola con butirro ed erbe odorose; passatela al fuoco; aggiungete un pugillo di farina, e bagnate con brodo; quando l'intingolo è cotto aggiungete tre rossi d' uova stemperati con latte, fate unire il tutto al fuoco, e prima di servire spremetevi sopra un poco di limone
il fegato; tagliatela in piccoli pezzi e fatela scottare: mettetela poscia in una casseruola con butirro ed erbe odorose; passatela al fuoco
248. Trippa e zampa alla lucchese. Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bollito a sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipolla tritata: quando abbia preso colore unitevi la trippa che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire versatela a poco alla volta nel piatto e conditela con abbondante formaggio parmigiano grattato e butirro. Si può fare così per la trippa sola senza la zampa, ovvero per la zampa soltanto.
248. Trippa e zampa alla lucchese. Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bollito a
252. Culatta alla brace. Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato, ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e magro; mettetela in una casseruola adattata, con carote, qualche cipolla e un mazzetto d'erbe odorose; contornate la casseruola con fette di lardo; mettetevi la metà di una zampa di vitello; conditela con sale e pepe e chiodi di garofani; ponetevi alquanto brodo ed un bicchiere di vino bianco; fatela cuocere a lento fuoco, avendola già quasi ermeticamente coperta: quando siete per servirla digrassatela e contornatela o di purè di legumi, o d'erbaggi, o con qualche salsa ristretta di vostro gusto.
di prosciutto grasso e magro; mettetela in una casseruola adattata, con carote, qualche cipolla e un mazzetto d'erbe odorose; contornate la
265. Manzo all'inglese. Prendete un bel pezzo di coscia di manzo e lavatelo nell'aceto; tagliate alcuni pezzi di prosciutto magro e grasso, lunghi sì che trapassino il pezzo della carne da una parte all'altra, poneteli in fusione con erbe odorose, scalogni, aglio, prezzemolo, noce moscata, pepe, garofani pesti e sale, mescolando tutto insieme; lardellatene la carne da una parte all'altra, mettendovi garofani intieri e pezzetti di aglio, e ponetela in una pignatta ben coperta con fette di prosciutto sotto e sopra. Ponete la pignatta sopra un treppiede ad un fuoco moderato con un poco di fuoco sopra il coperchio, e lasciate rosolare lentamente. Indi versatevi un poco di buon brodo, lasciate bollire per tre ore; e finalmente ritirate la carne, che porrete in un piatto, versandovi sopra 1' umido rimasto nella pignatta dopo averlo colato e digrassato.
che trapassino il pezzo della carne da una parte all'altra, poneteli in fusione con erbe odorose, scalogni, aglio, prezzemolo, noce moscata, pepe
295. Pollastra. Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete
334. Acciughe e sardelle fresche. Lavatele, togliete loro le teste, e ponetele sopra un panno bianco ad asciugare. Trinciate sottilmente alquanti scalogni, uno spicchio d'aglio e prezzemolo, con altre poche erbe odorose che unirete a sei acciughe salate passate per istaccio. Ponete tutto questo in una casseruola con un pezze di butirro, e lasciate soffriggere per tre minuti aggiungendo sale, pepe e noce moscata. Fate dipoi una cassetta di carta proporzionata al piatto sul quale devono posare, e accomodatevi suolo per suolo le acciughe o sardelle finchè ne avete, avvolgendole prima ad una per volta nel soffritto preparato come sopra. Spolverizzate con un poco di pan grattato fine, e versatevi sopra, occorrendo, altro butirro liquefatto; spremetevi un mezzo limone, e ponetele per mezz'ora in forno temperato. Se volete accomodare le acciughe in un piatto, procedete nello stesso modo sopra descritto, procurando però di servirle ben calde. Sono pure eccellenti cotte nel tegame con olio, aglio, pepe, sale, piselletti sgranati e sugo di pomidoro.
scalogni, uno spicchio d'aglio e prezzemolo, con altre poche erbe odorose che unirete a sei acciughe salate passate per istaccio. Ponete tutto questo in
L'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare: si fanno quindi sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s'immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e cos'unti si passano e si avvolgono in altro piatto ove siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscata pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s'immergono in uova sbattute; e così preparati si dispongon i pezzi dell'anguilla in una teglia con un poco di burro, e si fa loro prendere un bel colore in forno.
una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare: si fanno quindi
499. Storione. Preparate un marinaggio, mettendo in una casseruola un pezzo di butirro, un pugillo di farina, sale, pepe, prezzemolo, cipollette, aglio, erbe odorose, garofani, un bicchier d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, che farete scaldare al fuoco mescolando ed agitando bene il tutto. Ritirate dal fuoco questo marinaggio, e mentre è tiepido, mettetevi i pezzi dello storione, lasciandoveli immersi per due o tre ore; indi ritirateli, fateli, scolare, ed arrostiteli allo spiede bagnandoli via via collo stesso marinaggio. Si arrostisce lo storione anche sulla gratella dopo averlo preparato come già fu detto ai num. 322; ma servendolo in tal caso senza alcuna salsa, poichè qui parliamo di arrosti semplicemente.
, aglio, erbe odorose, garofani, un bicchier d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, che farete scaldare al fuoco mescolando ed agitando bene il tutto. Ritirate
530. Soppressata o salame di testa. Togliete le ossa ad una testa di majale ben mondata e rasata osservando di non intaccare la pelle; levatene tutta la carne; tagliatela a strisce; separate il grasso dal magro; tagliate gli orecchi egualmente a strisce; condite con sale, pepe, noce moscata grattata, qualche foglia d'alloro, pinocchi e pistacchi mondati, scorza di limone raschiata e succo di limone. Distendete sur una tavola tutta la pelle o cotenna della testa, disponetevi sopra tutti i pezzi della carne, alternando il grasso ed il magro, e le fette cartilaginose delle orecchia, ed arrotolate indi la cotenna sopra sè stessa racchiudendo la carne, in forma d'un grosso salame, che cucirete strettamente entro un pezzo di pannolino. Ciò fatto, ponetelo a lessare per 5 o 6 ore in una pentola o caldaja con acqua, un poco di vin bianco, sale, pepe ed erbe odorose. Lasciatelo poi raffreddare nel suo brodo; indi ritiratelo, scioglietelo dal pannolino e servitelo freddo tagliato a fette, guarnito, se vi aggrada, con una gelatina di carne (n. 513).
, ponetelo a lessare per 5 o 6 ore in una pentola o caldaja con acqua, un poco di vin bianco, sale, pepe ed erbe odorose. Lasciatelo poi raffreddare
639. Conserva di mammole. Prendete un ettogr. di fiori di mammole le più odorose e ben mondate, e pestatele onde spremere il succo. Fate chiarificare e cuocere a vento 4 ettogr. di zucchero; lasciatelo divenir tiepido, aggiungetevi il succo delle mammole, dopo averne ravvivato alquanto il colore con alcune goccie di succo di limone. Ciò fatto, procedete come per le conserve precedenti.
639. Conserva di mammole. Prendete un ettogr. di fiori di mammole le più odorose e ben mondate, e pestatele onde spremere il succo. Fate chiarificare
34. Sugo semplice di carne. Mettete in una casseruola una quantità di bracioline di vitella, aggiungetevi della carne avanzata se ne avete, una cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa cuocere il tutto, e rinfrescandolo ogni poco con detto brodo fino al punto della sua cottura. Allora fate condensare, e per fargli prendere un bel colore o sapore vi aggiungerete del sugo di pomidoro (n. 36); quando dette braciuole avranno bollito ancora per lo spazio di una mezz'ora, aggiungetevi altro brodo e un buon pezzo di butirro, e lasciate bollire fino a tanto che non vedrete la carne quasi disfarsi: allora passate il tutto per colatojo di latta bagnandolo con brodo acciocchè venga ben lavato tutto ciò che resta in detto colatojo; e per meglio spremere potrete comprimere con mestolo di legno. Ponete allora di nuovo al fuoco ciò che è passato, acciocchè si condensi al punto di una sciolta farinata, e procurate che sia giusto di sale, poichè nel farlo restringere poche granella possono renderlo molto salato.
cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa
39. Purè di piselli, di lenti o fagiuoli. I piselli o lenti si mettono a cuocere con brodo, un mazzetto di erbe odorose ed una cipolla steccata con quattro garofani; quando saranno ben cotti, li passerete pel cola-brodo o staccio, avendoli precedentemente pestati in un mortaio con alquante fette di pane fritto nel butirro. Aggiungetevi del brodo buono o del sugo (n. 34), e riducetelo alla densità di una crema. Quando ve ne vorrete servire lo scalderete a bagnomaria.
39. Purè di piselli, di lenti o fagiuoli. I piselli o lenti si mettono a cuocere con brodo, un mazzetto di erbe odorose ed una cipolla steccata con
46. Brodo di pesce. Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di piccoli pesci: cioè scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si tira fuori con diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe odorose in una casseruola, ovvero dell'olio bollito con aglio e salvia.
cipolla e delle erbe odorose in una casseruola, ovvero dell'olio bollito con aglio e salvia.
47. Sugo di pesce. Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettatevi dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un mazzeto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a condensare e servitevene per le zuppe ed umidi.
piacere, ed un mazzeto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al
50. Purè di piselli, di lenti o di fagiuoli. Si prendono dei piselli secchi, si mettono a cuocere nell'acqua, si passano per colatoio di latta con mestolo di legno, bagnandoli con brodo di pesce, ed in mancanza di questo, collo stesso loro brodo: di poi si prende una casseruola, vi si mette del butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il tutto sintantochè non sia divenuto denso come una farinata, e vi si aggiunge un poco di noce moscata grattata per dare una certa fragranza.
butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il
Con questi battuti si fanno ripieni, polpette, morsellati, crostati, fritture, frittate, ecc. Vi si mettono anche erbe odorose, facendo dominare a piacere ora l'una ora l'altra.
Con questi battuti si fanno ripieni, polpette, morsellati, crostati, fritture, frittate, ecc. Vi si mettono anche erbe odorose, facendo dominare a
59. Battuto di carne cotta. Si prende della carne qualunque, avanzata e già cotta, si mette in una casseruola con butirro, erbe odorose, cipolla trinciata, alcuni funghetti, e noce moscata grattata. Fate prendere un bel colore d'oro alla cipolla, unitevi sugo o conserva di pomidoro; e quando avrà bollito un altro quarto d'ora, battete la carne o col coltello o in mortaio, riducendola quasi come una pasta. Mettete questa in un piatto fondo, unitevi uova, parmigiano grattato, pane inzuppato in brodo o in latte, e droghe in polvere; mischiate bene il tutto, ed avrete una pasta da ripieno della densità di una polenta.
59. Battuto di carne cotta. Si prende della carne qualunque, avanzata e già cotta, si mette in una casseruola con butirro, erbe odorose, cipolla
65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro, o grasso di lombo ben battuto, uova parmigiano grattato, sale e spezie fini; mescolate e formate la pasta.
65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro
67. Battuto saporito. Prendete un pezzo di carne arrosto o lessa; quella di pollame è la più adattata; e pestatela nel mortaio con alcuni marroni trinciati, aggiungendo di poi un cervello di vitello scottato e nettato, erbe odorose trinciate sottilmente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un poco di parmigiano grattato; mescolate il tutto e formatene una pasta come una polenta densa.
trinciati, aggiungendo di poi un cervello di vitello scottato e nettato, erbe odorose trinciate sottilmente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un
75. Battuto salato. Si prenda un poco di salmone o tonnina callosa; si dissalino bene scottandoli in acqua bollente. Unitevi alcune acciughe ben pulite, un pezzo di pesce boldrò senza lische, tartufi ben puliti, una buttarga salata, il tutto tritato a dadettini, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce, od acqua, pepe pesto, noce moscada grattata, spezie, due uova, erbe odorose: si mescoli bene il tutto col salmone, e se ne faccia un impasto.
brodo di pesce, od acqua, pepe pesto, noce moscada grattata, spezie, due uova, erbe odorose: si mescoli bene il tutto col salmone, e se ne faccia un
92. Zuppa di zucca ripiena. Prendete una zucca lunga, non più grossa di un bicchiere comune, tagliatela in due parti della lunghezza di un palmo cadauno; togliete con diligenza l'interiore, e riempite col battuto semplice (n. 56) i due pezzi di zucca; il che fatto li metterete a cuocere in una casseruola adattata con alquanto brodo e una quantità di erbe odorose tritate; allorchè la zucca sarà cotta, ponetela intiera sul pane inzuppato in brodo colorato che avrete preparato in una zuppiera, e spargete sopra detto pane le erbe cotte colla zucca.
casseruola adattata con alquanto brodo e una quantità di erbe odorose tritate; allorchè la zucca sarà cotta, ponetela intiera sul pane inzuppato in brodo
104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato.
104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che
115. Farinata di salep. Si fa della radice di una specie di patata che si polverizza dopo averla seccata. Questa polvere, o farina gommosa, si cuoce pel corso di mezz'ora o con brodo, o con latte, o con acqua; una cucchiajata da caffè di questa farina è sufficiente per una buona scodella. Se si cuoce con brodo, si aromatizza con un poco di cannella; il brodo deve essere di erbe odorose e passato per colatoio: se si cuoce con latte si condisce con un poco di butirro, un rosso d'uovo, e, se vi aggrada, un poco di zucchero al momento di servire in tavola; se con acqua soltanto, addolcite con giulebbe, aromatizzandola con acqua di cedro, o di cannella, o di fior di arancio, o di ciò che più vi aggrada.
cuoce con brodo, si aromatizza con un poco di cannella; il brodo deve essere di erbe odorose e passato per colatoio: se si cuoce con latte si condisce
135. Riso con zucca frullata. Prendete alquanta zucca bianca, tagliatela a piccoli dadi e cuocetela in acqua bollente, indi scolatela. Mettete in una casseruola erbe odorose ben trinciate, un poco di cipolla, e un pezzo di butirro: quando queste erbe sieno soffritte, unitevi la zucca che avrete già frullata unitamente ad alquanto sugo (n. 47), e, in mancanza di questo, brodo di pesce (n. 46). Fate così bollire il tutto per una mezz'ora Prendete dipoi tre o quattro rossi d'uova che frullerete a parte con parmigiano grattato e un poco di brodo, e ciò fatto, gettate nella casseruola dove sono le altre sostanze, osservando però di non lasciar bollire. Quando l'uovo sarà alquanto legato, versate il tutto sopra il riso che avrete già cotto con brodo di pesce.
casseruola erbe odorose ben trinciate, un poco di cipolla, e un pezzo di butirro: quando queste erbe sieno soffritte, unitevi la zucca che avrete già
133. Riso con cavolo. Prendete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come un dito; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'agli mondati, erbe odorose, garofani e un pezzo di butirro. Ponete tutto a soffriggere a piccolo fuoco; quando è per prendere colore, bagnate con brodo di pesce (n. 46). Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la quantità di riso necessaria per le persone alle quali devesi servire, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce (n. 47), o, non avendone, butirro od olio, o l'uno e 1 altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
parti grosse come un dito; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'agli mondati, erbe odorose, garofani e un pezzo di butirro. Ponete tutto
137. Riso con erbe. Mettete molte erbe odorose con molta cipolla, bietola e sedano a soffriggere con butirro; dipoi aggiungete la quantità di brodo semplice di magro sufficiente per cuocere il riso; quando il tutto ha bollito pel corso di un'ora vi si mette il riso con olio o butirro, o ambedue uniti, e con parmigiano grattato. Appena cotto si serva in tavola.
137. Riso con erbe. Mettete molte erbe odorose con molta cipolla, bietola e sedano a soffriggere con butirro; dipoi aggiungete la quantità di brodo
138. Pilao di riso con verdura. Mettete a cuocere o i piselli o le fave, o gli zucchini con olio, sale, erbe odorose e cipolla trinciata; allorchè sarà cotto tutto, aggiungete brodo di pesce o sola acqua: quando bolle versatevi il riso aggiungendo olio, un poco di pepe in polvere, è seguitando, a mettere umido a poca alla volta finchè il riso, essendo cotto, resti denso quanto una polenta liquida. Gettatelo nella zuppiera, lasciatelo pel corso di dieci minuti onde prenda una consistenza maggiore, indi servitelo.
138. Pilao di riso con verdura. Mettete a cuocere o i piselli o le fave, o gli zucchini con olio, sale, erbe odorose e cipolla trinciata; allorchè
139. Pilao di riso colle telline o coll'arselle. Si prendono telline di mare, si pongono in casseruola sul fuoco onde si aprano tutte; si levano dipoi dal guscio, si mettono in una casseruola con erbe odorose trinciate e cipolla, qualche fungo secco, il tutto ben tritato unito ad una quantità di olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in mancanza di questo, metà sugo di pesce (n. 47), e metà acqua, ovvero acqua semplice, aggiungendo altro olio e sale in quest'ultimo caso. Gettatevi dentro la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e servitelo senza brodo. Si opera egualmente per il pilao con arselle.
dipoi dal guscio, si mettono in una casseruola con erbe odorose trinciate e cipolla, qualche fungo secco, il tutto ben tritato unito ad una quantità di
146. Agnellotti all'agostiniana. Stendete la pasta come negli agnellotti di grasso (n.119), e fate un battuto di magro a piacere fra quelli già descritti; dipoi riempite gli agnellotti come i suddetti, e cuoceteli in brodo semplice di magro o in acqua salata. Avrete già preparato in una casseruola il seguente condimento; cipolla in fette, due spicchi di aglio, erbe odorose e butirro; fate soffriggere bene il tutto, bagnando spesso con acqua e dimenando con mestolo; fate cuocere a segno che si disfaccia bene: aggiungete un buon pugillo di farina, e fate prendere un bel colore d'oro, agitando spesso; quindi molto sugo di pomidoro, e in mancanza, conserva e molto butirro. Fate incorporare bene il tutto, e servitevi di questo condimento per condire suolo per suolo gli agnellotti spolverizzandoli con cannella e parmigiano grattato. Si possono condire ancora con molto burro strutto e parmigiano grattato.
il seguente condimento; cipolla in fette, due spicchi di aglio, erbe odorose e butirro; fate soffriggere bene il tutto, bagnando spesso con acqua e
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose
162. Soffritto di cipolla. Si mette alquanta cipolla trinciata ben fine in una casseruola con butirro ed erbe odorose, come sedano, prezzemolo, carotine, pepolino, ecc.; si bagna con acqua o brodo, e vi si aggiungono droghe in polvere e spezia (n. 156) a piacere. Quando la cipolla è cotta, si fa prosciugare tutto l'umido e prendere un poco di colore, in modo però che non bruci. Si adopera questo soffritto per ogni specie di salse. Se deve servire per una salsa colorata, si aggiunge un poco di sugo di pomidoro; se per una salsa legata, un pugillo di farina. Si può ancora unire alla cipolla qualche scalogno, secondo il gusto. Se la salsa a cui serve deve essere molto saporita, si unisce alla cipolla una fetta di prosciutto, che si toglie però al momento di servirsi del soffritto.
162. Soffritto di cipolla. Si mette alquanta cipolla trinciata ben fine in una casseruola con butirro ed erbe odorose, come sedano, prezzemolo
177. Salsa linguadochese. Mettete al fuoco scalogni trinciati fini con butirro e funghi pure trinciati; due cucchiaiate d'olio fine e un pugillo di farina, che agiterete molto nella casseruola. Bagnate il tutto con metà brodo e metà vin bianco, condite con sale, pepe garofanato, erbe odorose e due spicchi d'aglio. Fate bollire a poco fuoco, passate per istamigna e digrassate la salsa se l'olio fosse troppo.
farina, che agiterete molto nella casseruola. Bagnate il tutto con metà brodo e metà vin bianco, condite con sale, pepe garofanato, erbe odorose e due
184. Salsa cruda piccante. Mescolate cinque o sei cucchiajate d' olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando l'olio sia legato con questo, aggiungete una cucchiajata di mostarda forte (n. 167), due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.
, aggiungete una cucchiajata di mostarda forte (n. 167), due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne
Accademia della crusca