Fate lessare assai bene nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose rose (sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto d'erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; e finalmente diluite con brodo o sugo di carne la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una casseruola onde farla alquanto ristringere.
odorose rose (sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il
Prendete anguille belle grosse, sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; indi avvolgete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto dapprima mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite le anguille, fatele rosolare in teglia con burro, per servirle poi con qualche salsa piccante.
vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; indi avvolgete i pezzi ad
Disossate un'oca, cominciando dalla parte del collo, che avrete tagliato, e rovesciando la pelle e la carne j a misura che scoprite l'osso. Indi tritate minutamente 300 granm. di magro di vitello, 100 gram. di grasso d'arnione, pure di vitello, e 40 gram. di midollo di bue: pestate nel mortajo il tutto, riducendolo come una pasta; unitevi alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, tre tuorli d'uova, 80 grammi di parmigiano grattato, un po' di sale, spezie, e noce moscada in polvere; pestate ancora e assimilate bene il tutto, bagnando con un po' di vino di Madera, e infine aggiungete 150 grammi di poppa; di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'una e l'altro tagliato a dadicciuoli, nonchè alcuni tartufi trinciati, e mescolate ogni cosa. Riempite allora di questo composto la vostra oca; cucitela, legatela, mettetela in una casseruola con due fette di lardo, un bicchiere di vino bianco, due ramajolate di brodo e erbe odorose, e fatela cuocere lentamente; tenendo ben coperta la casseruola onde impedire il meglio possibile l'evaporazione del liquido.
lardo, un bicchiere di vino bianco, due ramajolate di brodo e erbe odorose, e fatela cuocere lentamente; tenendo ben coperta la casseruola onde impedire
Accademia della crusca