Prendete non meno di un chilogrammo di magro della coscia o del culaccio di bestia grossa e steccatelo con lardelli grossi un dito di buon lardone che avrete involtati nel sale e nel pepe. Legate il pezzo della carne perchè prenda una bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo in una cazzaruola con grammi 50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl'ingredienti qui appresso: mezza zampa di vitella di latte oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, una grossa cipolla intera, due o tre carote intere, un mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolo, sedano, bassilico e simili; alcune cotenne di lardone, un bicchiere ardito di acqua, o meglio un bicchiere di brodo digrassato, e per ultimo mezzo bicchiere di vino bianco oppure due cucchiaiate di acquavite. Mettete al fuoco la cazzaruola ben coperta e fate bollire adagio finchè la carne sia cotta, ma le carote cuocendosi per le prime, levatele onde restino intere. Gettate via il mazzetto odoroso, poi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne non troppo cotta unitamente alla zampa e contornate il piatto colle carote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce bene sentirete un umido delicato e leggiero.
grossa, una grossa cipolla intera, due o tre carote intere, un mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolo, sedano, bassilico e simili; alcune
Ora, tornando al bucchero, vi fu un tempo che, come ora la Francia, era la Spagna che dava il tono alle mode, e però ad imitazione del gusto suo, al declinare del XVII secolo è al principio del XVIII, vennero in gran voga i profumi e le essenze odorose. Fra gli odori il bucchero infanatichiva e tanto se ne estese l'uso che perfino gli speziali e i credenzieri, come si farebbe oggi della vainiglia, il cacciavano nelle pasticche e nelle vivande. Donde si estraeva questo famoso odore e di che sapeva? Stupite in udirlo e giudicate della stravaganza dei gusti e degli uomini! Era polvere di cocci rotti e il suo profumo rassomigliava a quello che la pioggia d'estate fa esalar dal terreno riarso dal sole, odor di terra infine che tramandavano certi vasi detti buccheri, sottili e fragili, senza vernice, dai quali forse ha preso nome il color rosso cupo; ma i più apprezzati erano di un nero lucente. Codesti vasi furono portati in Europa dall'America meridionale la prima volta dai Portoghesi e servivano per bervi entro e per farvi bollir profumi e acque odorose, poi se ne utilizzavano i frantumi nel modo sopra descritto.
declinare del XVII secolo è al principio del XVIII, vennero in gran voga i profumi e le essenze odorose. Fra gli odori il bucchero infanatichiva e
Si preferiscono le mele reinettes perchè morbide ed odorose; in mancanza di queste servitevi di altra qualità consimile. Se questa marmellata si dovesse conservar lungo tempo ci vorrebbe il doppio di zucchero; ma trattandosi di adoperarla subito, un quarto del peso delle mele in natura è a sufficienza.
Si preferiscono le mele reinettes perchè morbide ed odorose; in mancanza di queste servitevi di altra qualità consimile. Se questa marmellata si
Cuocete il riso in sei decilitri di latte e a mezza cottura versate nel medesimo gl'ingredienti suddetti. Rimuovetelo spesso col mestolo perchè si attacca facilmente e quando si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed aggiungete il decilitro di latte lasciato addietro. Prendete uno stampo liscio col buco in mezzo nel quale il composto venga alto due dita almeno e versategli in fondo e attorno grammi 50 di zucchero sciolto al fuoco, ove gli farete prendere il colore marrone-chiaro. Versate il riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a bagno maria che così assoda ancora e scioglie lo zucchero del fondo. Per sformarlo aspettate che sia diaccio. Ora bisogna riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta che può essere di qualunque cosa; ma supponiamo di mele o di prugne secche di Marsiglia. Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in natura. Sbucciatele, tagliatele a spicchiettini, togliendo via la parte del torsolo, e gettatele via via nell'acqua fresca ove sia stato spremuto del limone, per mantenerle bianche. Mettete queste mele in una cazzaruola con tant'acqua che le ricuopra appena e quando hanno avviato a bollire versate nelle medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di kirsch. Cotte che sieno, levatele asciutte e restringete il liquido rimasto per ridurlo a siroppo nel quale verserete, quando sarà diaccio, un'altra cucchiaiata di kirsch per unirlo alle mele e per riempire con queste il buco del dolce quando lo mandate in tavola.
cosa; ma supponiamo di mele o di prugne secche di Marsiglia. Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in
Accademia della crusca