Questo grasso s'impiega in Inghilterra specialmente per i plump puddings,7. Grasso d'oca e d'anitra. — Questo grasso si mette 24 ore nell'acqua fresca poi si taglia a pezzettini e si scioglie con un po' d'acqua a fuoco dolce, aggiungendovi sale, grani di pepe, qualche ramicello di erbe odorose e 3-4 mele fine tagliate a pezzi. Poi si filtra come il burro cotto. Esso è praticissimo per certe verdure d'uso famigliare, per piatti di carne ecc. ecc.
fresca poi si taglia a pezzettini e si scioglie con un po' d'acqua a fuoco dolce, aggiungendovi sale, grani di pepe, qualche ramicello di erbe odorose e 3
a) Marinata per carni : Fate soffriggere nel burro una carota, un pezzo di radice di sedano, un porro, due cipolle, tutto trito minutamente. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo limone spremuto, alcuni grani di pepe.
. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo
Trattandosi della trippa di vitello, la metterete nell'acqua fresca e ve la lascierete alcune ore, mutando due, tre volte l'acqua. Poi la laverete diligentemente, soffregandola con del sale e allontanando tutte le parti nerastre. Cuocetela quindi 2-3 ore, nell'acqua lievemente salata, dove avrete messo un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose (vedi pag. 5).
messo un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose (vedi pag. 5).
3. Crocchette di filetto o d'agnello arrosto. — Come le ricette precedenti, soltanto invece della besciamella, preparerete un composto di burro di sardelle e burro semplice rosolato con un po' di cipolla, farina e consommé, aggiungendovi ancora un po' di capperi e un battutino d'erbe odorose, poi la carne a dadolini.
sardelle e burro semplice rosolato con un po' di cipolla, farina e consommé, aggiungendovi ancora un po' di capperi e un battutino d'erbe odorose, poi
8. Umido di filetto marinato, — Marinate alcuni giorni (secondo la stagione e la freschezza della carne) un pezzo di filetto ben pulito e preparato col seguente composto tiepido: ½ litro d'acqua, ½ litro di aceto, 2 cipolle guernite con garofani, 4 foglie d'alloro, un mazzetto di radici e d'erbe odorose, tutto bollito una mezz'ora.
Preparate quindi una braise (vedi pag. 6) con del brodo buono, un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose, pepe, sale, una cipolla guernita di garofani, e fatevi cuocere la coda 2-3 ore cioè finchè la carne si stacca facilmente dall'osso. Allora levatela, passate la braise e condensatela di nuovo al fuoco, aggiungendovi un cucchiaio o due di marsala, unitevi poi ancora la carne, fate sobbollire alcuni minuti e servite con crostoni di pane.
Preparate quindi una braise (vedi pag. 6) con del brodo buono, un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose, pepe, sale, una cipolla guernita
57. Trippa di manzo. — Procuratevi chilog. 1 ½ di trippa ben pulita e lavata : se non lo fosse mettetela un momento nell'acqua bollente strofinatela con del sale grosso e allontanatene tutte le parti nerastre, pulendola con somma cura, cuocetela 3-4 ore allesso e a ciò si mantenga chiara di colore, spargetevi sopra una manata di farina bianca, unitevi pure un mazzetto di radici e di erbe odorose, un porro e due cipolle tagliate in croce, tutto questo prima di metterla al fuoco.
, spargetevi sopra una manata di farina bianca, unitevi pure un mazzetto di radici e di erbe odorose, un porro e due cipolle tagliate in croce, tutto
Testina lessa colla salsa. Cuocete dei pezzi di testina di vitello insieme al lesso, oppure nell'acqua acidulata con un po' d'aceto o di sugo di limone, con alcune radici miste e un mazzetto d'erbe odorose, levatele gli ossi, tagliatela a listerelle o fettine regolari, fatela sobbollire in una delle seguenti salse :
limone, con alcune radici miste e un mazzetto d'erbe odorose, levatele gli ossi, tagliatela a listerelle o fettine regolari, fatela sobbollire in una
Rosolate nel burro, in una cazzarola fonda, 2 cipolle e un cucchiaio d'erba cipollina, aggiungendovi un mazzetto d'erbe odorose : timo, maggiorana, serpentaria. Infarinate il fegato, collocatelo nel soffritto che deve essere piuttosto grasso e fategli prendere colore da tutte le parti, aggiungetevi poi delle verdure e delle radici, un porro, 2 carote, un pezzo di radice di sedano, un po' di pastinaca, dei cardoni lessati, tutto a fettine, 3 cucchiai di cognac e tant'acqua da coprire la carne. Cuocete adagio nella cazzarola chiusa, badando però di pillottare di tanto in tanto. Passate poi la salsa, fatela bollire con un po' di vino secco, tagliate il fegato a fette e versatevela sopra.
Rosolate nel burro, in una cazzarola fonda, 2 cipolle e un cucchiaio d'erba cipollina, aggiungendovi un mazzetto d'erbe odorose : timo, maggiorana
Il polmone di vitello (se si trattasse di vitelli da latte basterà scottarlo) si fa cuocere un'ora nell'acqua con un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici miste, pepe, sale e due cipollette e si taglia freddo per adoperarlo a norma delle diverse ricette.
Il polmone di vitello (se si trattasse di vitelli da latte basterà scottarlo) si fa cuocere un'ora nell'acqua con un mazzetto d'erbe odorose e un
Cuore in umido. Steccate i cuori con filetti di lardo marinati in un battutino d'erbe odorose con sale, pepe e una presina di spezie miste, adagiateli sopra un soffritto di burro e cipolla. Quando sono rosolati da tutte le parti, unitevi un cucchiaio di farina, bagnateli con brodo buono e lasciate cuocere lentamente. Dopo un'ora circa, levate i cuori, tagliateli a fette, fate ridurre la salsa e passategliela sopra.
Cuore in umido. Steccate i cuori con filetti di lardo marinati in un battutino d'erbe odorose con sale, pepe e una presina di spezie miste
18. Petto di vitello lesso alla casalinga. — Prendete della punta di petto di vitello, fatelo lessare nell'acqua bollente salata. Dopo due ore levatelo, disossatelo, tagliatelo a pezzi regolari, quanto più vi riesce, servitelo guernito con verdure cotte al burro o in puree o, se volete seguire la buona usanza romagnola, con fette di polenta fritta e acetini. Bramando dare al vitello un po' più di sapore, lo bollirete con verdure miste, o con un mazzetto d'erbe odorose.
31. Costolette colle erbe „à la cuisinière". — Approntate un battuto di prosciutto magro e di lardo, mettetelo in una tegghia e collocatevi sopra delle fette grandi di vitello, preparate come nelle precedenti ricette. Fatele prendere colore da tutte e due le parti, aggiungetevi quindi cipolla, carota, pastinaca, sedano, porri, erbe odorose, tutto pestato finissimo, acqua e un cucchiaino d'estratto Liebig, chiudete la tegghia e cuocete un'ora adagio. Poi levate la costolette, passate la salsa, unitevi un pezzetto di burro involto nella farina, un po' di brodo e di sugo di limone, rimettete la carne nella tegghia, copritela alcuni minuti con un testo pieno di brace.
, carota, pastinaca, sedano, porri, erbe odorose, tutto pestato finissimo, acqua e un cucchiaino d'estratto Liebig, chiudete la tegghia e cuocete un'ora
Col soffritto. Fate un soffritto con burro, cipolla, ramerino e un mazzetto d'erbe odorose trite finissime, aggiungetevi il vitello tagliato a fettoline e il sale sciolto con una fesina d'aglio: quando la carne ha preso colore versatevi a poco a poco del brodo a cucchiaiate.
Col soffritto. Fate un soffritto con burro, cipolla, ramerino e un mazzetto d'erbe odorose trite finissime, aggiungetevi il vitello tagliato a
Intingolo all'inglese. Ungete con burro una cazzarola piuttosto fonda, mettetevi uno strato sottile di lardo pesto e uno strato di fettine di vitello magro misto con 2-3 pizzichi di scorza trita di limone. Continuate ad alternare gli strati finchè la carne è esaurita, mettetevi sopra 2 fogliette d'alloro, una cipolla tagliata in croce, una carota, un pezzo di radice di sedano un pezzo di porro e un mazzetto d'erbe odorose; coprite tutto di brodo buono e cuocete al forno 1-2 ore, secondo la quantità.
'alloro, una cipolla tagliata in croce, una carota, un pezzo di radice di sedano un pezzo di porro e un mazzetto d'erbe odorose; coprite tutto di brodo
63. „Fricandeau" di vitello. — Lardellate un bel pezzo di coscia di vitello. Foderate una cazzarola di sottili fette di lardo, mettete sul fondo anche alcune fettine di prosciutto, collocatevi sopra il vitello ben salato, aggiungendovi due cipollette guernite, una bella carota a fette, un pezzo di radice di sedano e un mazzolino d'erbe odorose; versatevi brodo buono e aceto bianco nelle seguenti proporzioni : 2 quinti di litro d'aceto e 3 di brodo (se l'aceto fosse forte basterà 1 quinto solo), unitevi anche una foglia o due d'alloro. Cuocete due ore il vitello tenendo la cazzarola coperta : quando l'avrete tagliato a fette passatevi sopra la salsa. Il fricandeau deve restare bianco.
radice di sedano e un mazzolino d'erbe odorose; versatevi brodo buono e aceto bianco nelle seguenti proporzioni : 2 quinti di litro d'aceto e 3 di
Procuratevi alcune lingue di agnello e cuocetele in una braise (vedi pag. 6) d'acqua, burro, un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici. Spellatele bene, tagliatele a fettine; preparate una buona salsa di capperi (vedi pag. 32 N.° 43), mettetela in un tegame e fatevi sobbollire alcuni minuti adagio le fette di lingua.
Procuratevi alcune lingue di agnello e cuocetele in una braise (vedi pag. 6) d'acqua, burro, un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici
1. Manzo lesso colla salsa alla genovese. — Mettete un pezzo di culaccio nell'acqua bollente con le solite radici, carota, sedano, pastinaca, porri, cipolla, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, fatelo cuocere bene, lasciatelo raffreddare, servitelo con la seguente :
, cipolla, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, fatelo cuocere bene, lasciatelo raffreddare, servitelo con la seguente :
Quando avrete bene spalmato tutto l'interno del pollo con questo composto, stendetevi sopra delle fette di lingua salata, di ventresca di majale, di tartufi, anche un pugnetto di pistacchi, badate che la pelle sia molto piena e cucitela lungo il suo taglio con cura affinchè il pollo riprenda la forma primitiva. Disponete in una cazzarola uno strato di lardo, poi uno strato di manzo a fettoline, 2 cipolle peste, un mazzetto di erbe odorose, 4 garofani, un po' di macis, gli ossi del pollo e la sua testa, gli ossi di un chilogr. di petto di vitello, 1 cucchiaio d'acquavite, un bicchierino di vino bianco, collocatevi sopra il pollo preparato, spruzzato con sugo di limone e involto in un pezzo di tela. Dopo due ore e mezzo circa di bollitura levatelo colla sua tela, collocatelo sotto un peso fra due assicelle. Versate ancora un po' di consommé entro la cazzarola e fate bollire l'intinto adagio un'altra ora. Colate il brodo, riponetelo al fuoco con 2-3 albumi sbattuti a neve per chiarirlo. Passatelo quindi alcune volte da un tovagliolo e fatelo congelare per servirlo poi il giorno seguente colla galantina tagliata a fette. Volendo potete mettere le fette di galantina in uno stampo e versarvi sopra la gelatina sciolta. Se il cappone fosse troppo grasso la pelle si romperebbe facilmente durante la cottura.
forma primitiva. Disponete in una cazzarola uno strato di lardo, poi uno strato di manzo a fettoline, 2 cipolle peste, un mazzetto di erbe odorose, 4
Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro schiacciate, sale, pepe, qualche altro odore se vi piacesse.
Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri 350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro
19. Pomidoro in gelo all'americana. — Sbucciate alcuni pomidoro, tagliateli in croce senza dividerli e teneteli 5 ore in una marinata composta di 2/3 d'aceto, 1/3 d'olio, sale, molto pepe, un po' di cipolla trita e un mazzetto d'erbe odorose, collocando il recipiente nel ghiaccio. Levateli al momento di servirli e accompagnateli con una salsa mayonnaise (vedi pag. 40) alla quale avrete mescolato un pizzico di pepe rosso (paprica).
d'aceto, 1/3 d'olio, sale, molto pepe, un po' di cipolla trita e un mazzetto d'erbe odorose, collocando il recipiente nel ghiaccio. Levateli al
49. Piccioni alla gratella. — Sbuzzate dei piccioni, sostituite alle interiora un po' di midolla di pane bagnata nel brodo, passata allo staccio e mista con egual peso di burro, intingeteli nel burro fuso, rotolateli in un battutino d'erbe odorose (timo, maggiorana, serpentaria) miste con un po' di prezzemolo e d'erba cipollina, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e collocateli così interi sulla gratella avendo cura di cospargerli di tratto in tratto di burro fuso e di voltarli finchè sono ben cotti. Serviteli con una buona salsa piccante alla quale avrete aggiunto i fegatini soffritti nel burro e pestati.
mista con egual peso di burro, intingeteli nel burro fuso, rotolateli in un battutino d'erbe odorose (timo, maggiorana, serpentaria) miste con un po' di
60. Fagiano a vapore. — Foderate di lardo una cocotte di porcellana, cioè una specie di zuppiera col coperchio, resistente al fuoco, collocatevi il fagiano ben preparato, steccato con filetti di lardo involti in un finissimo battuto di erbe odorose, sale e pepe e, volendo, ripieno di tartufi (vedi la ricetta precedente), assicurate il coperchio con della pasta molle di farina e acqua, collocate la cocotte in un recipiente più grande in cui avrete versato tant'acqua bollente che non ne sorpassi l'orlo, coprite anche questo e cuocete il fagiano 2 ore a lento fuoco. Levatelo quindi, tagliatelo, digrassate con gran diligenza l'intinto, unitevi un bicchiere d'asti spumante (se non avete messo il ripieno di tartufi), un po' d'essenza di tartufi o di funghi fini, e servite con un contorno di verdure primaticce.
fagiano ben preparato, steccato con filetti di lardo involti in un finissimo battuto di erbe odorose, sale e pepe e, volendo, ripieno di tartufi (vedi
Mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta gr. 200, prosciutto grasso e magro gr. 80, grasso di rognone gr. 100, le interiora della lepre e due tre tartufi triti, un mazzolino d'erbe odorose, sale, pepe, un po' di macis e di scorza di limone in polvere, tutto passato dalla macchina o allo staccio.
tartufi triti, un mazzolino d'erbe odorose, sale, pepe, un po' di macis e di scorza di limone in polvere, tutto passato dalla macchina o allo staccio.
3. Lepre alla tedesca colla panna. — Preparate una lepre, recidendone anche le costole e la pelle del ventre, spellatela con diligenza, salatela., steccatela con filetti di lardo, di acciuga e di prosciutto in parti eguali, spennellatela tutta di burro fuso, collocatela in un tegame ovale, sul cui fondo avrete disposto uno strato di lardo e uno strato di prosciutto pesto, con un battutino di erbe odorose, pepe, sale e spezie a piacere, più mezzo limone tagliato in due pezzi. Fate rosolare la lepre, poi pillottatela col suo sugo, badando però di coprire sempre il tegame. Trascorsi circa 35 m. bagnatela di tratto in tratto con un cucchiaio di panna acida, o fior di latte misto con sugo di limone. Quando la lepre sarà cotta, cioè in ore 1-1 1/4 , secondo la sua grandezza e la sua età, levatela dal tegame e, mentre la tagliate a pezzi regolari, passate il suo intinto allo staccio, unitevi un leggero roux (vedi pag. 5) che avrete preparato prima, sciogliete con un bicchierino di vino bianco il fondo del tegame, fatelo sobbollire un momento e versate la salsa sulla lepre che avrete ricomposta nella sua forma sopra un piatto molto caldo. Potete servirla con un contorno di sfogliatine.
fondo avrete disposto uno strato di lardo e uno strato di prosciutto pesto, con un battutino di erbe odorose, pepe, sale e spezie a piacere, più mezzo
19. Camoscio in umido. — Tagliate a pezzi regolari della carne di camoscio (coscia e spalla) e mettetela in una catinella sovrapponendovi 2 cipolle tagliate a fette, uno scalogno diviso in due parti, una fesina d'aglio, 2 carote a fette, una radice di sedano pure affettata, 3-4 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, un mazzolino d'erbe odorose ; versate sulla carne 2-3 cucchiai d'acquavite e tanto vino che basti a coprirla, più il pepe e il sale necessario. Trascorse 12-15 ore, levate i pezzi di carne asciutti, metteteli in una larga tegamina con molto burro e con un battuto di lardo e fateli rosolare in fretta a fuoco ardente a ciò non perdano il sugo. Collocateli quindi coll'intinto in una cazzarola, versatevi sopra la marinata, e fateli cuocere adagio adagio un pajo d'ore.
, un pezzetto di cannella, un mazzolino d'erbe odorose ; versate sulla carne 2-3 cucchiai d'acquavite e tanto vino che basti a coprirla, più il pepe e
2. Al bleu. Per allestire un pesce al bleu, cioè in modo che pigli un colore azzurro, lo si prepara secondo le regole ma senza levargli le scaglie e vi si versa sopra dell'aceto freddo se è piccolo, caldo se è grande, poi trascorsa mezz'ora circa si fa lessare nell'acqua salata (tenendo conto delle indicazioni che seguono), oppure in una marinata di vino nero bollente cotta con un soffrittine di burro, aglio, scalogni ed erbe odorose. Se volete servire il pesce al bleu freddo, con qualche salsa, lasciatelo diacciare entro la marinata : questo se fosse grosso. I pesci di carne leggera, come le trote, si collocano invece sul ghiaccio.
indicazioni che seguono), oppure in una marinata di vino nero bollente cotta con un soffrittine di burro, aglio, scalogni ed erbe odorose. Se volete
Allo spiedo. Il pesce da cuocersi allo spiedo si prepara prima secondo la regola speciale, poi si lardella con sottili filetti di sardella o di tartufo misti (se non è di magro) con filetti di prosciutto molto grasso, poi si marina alcune ore con olio, sale, pepe, sugo di limone e un battutino d'erbe odorose. Fatto questo, introducete nel corpo del pesce il battutino d'erbe odorose unendovi un po' di burro e del sale pestato coll'aglio, poi spolverizzatelo anche esternamente di sale e involgetelo in una carta unta di burro per accomodarlo quindi e legarlo sullo schidione. La durata della cottura varia da una a tre ore secondo la qualità e la grossezza del pesce che dev'essere continuamente pillottato col l'olio della marinata. Mezz'ora o un'ora prima di servirlo (secondo i casi) leverete la carta affinchè l' arrosto prenda colore e vi spargerete sopra, se ciò v'aggrada, un po' di pangrattato finissimo.
'erbe odorose. Fatto questo, introducete nel corpo del pesce il battutino d'erbe odorose unendovi un po' di burro e del sale pestato coll'aglio, poi
4. Regola per cuocere il pesce alla gratella. — il pesce da cuocere ai ferri generalmente si fa marinare 30-40 minuti con olio, sale e pepe, sia esso intero o a filetti. Se il pesce è di qualità oleosa vi si aggiunge un po' d'aceto o un po' di sugo di limone, se è molto grosso anche un po' d'aglio e cipolla e erbe odorose secondo il gusto. Spolverizzatelo di pangrattato e collocatelo sulla gratella avendo cura di voltarlo finch'è ben cotto. La gratella dev'essere sempre calda quando vi si mette il pesce, condizione indispensabile perchè non perda la pelle.
e cipolla e erbe odorose secondo il gusto. Spolverizzatelo di pangrattato e collocatelo sulla gratella avendo cura di voltarlo finch'è ben cotto. La
Baccalà colla salsa. Preparate un soffritto con olio, burro, cipolle a dadi e un cucchiaio di farina aggiungendovi anche un mazzettino di erbe odorose, se ne avete, e qualche droga; diluite con acqua e vino bianco, in parti eguali, aggiungetevi alcuni pomidoro (qualità gialla se è possibile) dimezzati e puliti dai granelli e alcune patate crude a fettine. Lasciate sobbollire il composto e intanto preparate il baccalà lesso come dicemmo più sopra, e unitelo poi caldo alla salsa, facendovelo sobbollire.
odorose, se ne avete, e qualche droga; diluite con acqua e vino bianco, in parti eguali, aggiungetevi alcuni pomidoro (qualità gialla se è possibile
I gamberi si cuociono nel vino, nell'aceto, nell'olio, nella birra, nel latte, ma l'acqua è secondo me l'elemento da preferirsi. Se devono servire come complemento d'altre vivande e vanno rosolati nel burro o cotti altrimenti dopo la prima bollitura, si prende acqua semplice e vi si lasciano bollire 10-15 m. finchè hanno preso un bel colore rosso. Se s'impiegano semplicemente come hors d' oeuvre conviene aggiungere all'acqua un po' d'aceto, un mazzetto d'erbe odorose, un limone tagliato a metà, una goccia o due d'essenza di finocchio, sale e pepe in grani.
mazzetto d'erbe odorose, un limone tagliato a metà, una goccia o due d'essenza di finocchio, sale e pepe in grani.
4. L'astaco (Homarus vulgaris), l' arigusta (Palinurus vulgaris). — Questi crostacei, non differiscono molto fra loro. L'astaco ha due grandi pinze anteriori e l' angusta ha le antenne più lunghe e manca delle pinze. In commercio però le due specie si confondono e la stessa nomenclatura italiana non è chiara. L'astaco migliore si pesca nella Norvegia ove si vende vivo e mantenuto con un'arte speciale, oppure bollito. L'America invece lo conserva nelle scatole. Se doveste fare acquisto d'un astaco cotto badate che la coda ne sia ancora rigida, altrimenti le sue carni potrebbero recarvi grave danno alla salute. L'astaco e l'arigusta somigliano pure ai nostri gamberi d'acqua dolce e come essi si devono cuocere vivi, ma non è punto necessario di metterli al fuoco nell'acqua fredda, misura che li farebbe soffrir troppo, mentre l'acqua bollente torrà loro in pochi momenti la vita, specie se afferrandoli per la coda ve li immergete colla testa in giù. All'acqua in cui li farete sobbollire dai 15 ai 55 m. secondo la grandezza (quelli di grandezza media sono i più saporiti), aggiungerete qualche droga, e del pepe di Cajenna in grani, una cipolla tagliata in croce, un limone diviso a metà, 2-3 foglie d'alloro, un mazzolino d'erbe odorose, un cucchiaio d'aceto bianco, un pezzo di burro, sale in quantità. Durante la cottura immergerete nell'acqua, un ferro rovente per ravvivare il colore dei crostacei, ciò che otterreste egualmente strofinandoli con del sugo di limone. Quando l'astaco è cotto, lasciatelo raffreddare nel suo intinto, e spalmatolo poi con dell'olio fino, collocatelo sotto un peso.
, 2-3 foglie d'alloro, un mazzolino d'erbe odorose, un cucchiaio d'aceto bianco, un pezzo di burro, sale in quantità. Durante la cottura immergerete
1. La lontra (Lutra vulgaris). — Siccome la lontra, quadrupede anfibio, rapace e voracissimo, vive di soli pesci, si considera come cibo di magro. La lontra si spella come la lepre, le si mozzano le gambe e la testa, le si levano le interiora, poi lavata con cura, si colloca in una marinata (vedi pag. 18) ricca di droghe e di erbe odorose per modificarne il gusto. Si cuoce quindi in tegghia con burro, molti erbaggi, versandovi sopra la sua salsa ben digrassata e corretta con sugo di limone e capperi.
pag. 18) ricca di droghe e di erbe odorose per modificarne il gusto. Si cuoce quindi in tegghia con burro, molti erbaggi, versandovi sopra la sua salsa
Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli di sale. Trascorsi pochi minuti scolateli, conditeli con molto pepe, olio e aceto di serpentaria. Se v'aggrada mescolatevi anche un po' di rafano grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.
grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.
L'essenza di funghi è fra i ketchups il più pratico per l'uso di famiglia; esso si può fare con tutti i funghi, ma i prugnoli, i prataioli, gli uovoli (vedi pag. 462, 465, 468) danno il risultato più soddisfacente. Badate di cogliere funghi giovani ma però bene sviluppati e sovrattutto perfetti, evitate i giorni piovosi perchè se sono compenetrati d'acqua, l'essenza non riesce bene. Pulite i funghi con un coltellino, mondando i cappelli e levando via la base del gambo, ogni traccia di terra e tutte le parti che fossero intaccate anche menomamente dagli insetti. Tagliateli a pezzetti e unitevi 55 gr. di sale e sei scalogni pestati finissimi per ogni chilogr. di funghi. Rimestate il composto due, tre volte al giorno, tenendolo al fresco in un vaso di porcellana. Trascorsi quattro giorni collocatelo a bagnomaria a ciò i funghi mandino tutto il loro sugo che poi scolerete da un pannolino e farete bollire unendovi per ogni litro un mazzetto di erbe odorose, tre foglie d'alloro, quattro chiodi di garofano, quattro gr. di pimento forte, una foglietta di macis e sei grani di pepe. Trascorsi 15 minuti passatelo da una salvietta, mettetelo in bottigliette, cuocetelo 5 minuti a bagnomaria, chiudete ancora meglio le bottigliette e riponetele in luogo fresco e asciutto.
farete bollire unendovi per ogni litro un mazzetto di erbe odorose, tre foglie d'alloro, quattro chiodi di garofano, quattro gr. di pimento forte, una
miscela di erbe odorose, cioè timo, santoreggia, verbena (erba limoncina), maggiorana, basilico, menta Piperita, unitevi 3-4 foglie d'alloro, alcune bacche di ginepro, mezzo cucchiaio di finocchi (seme), altrettanti anici di Puglia e coriandoli, cospargeteli di sale e salnitro (calcolando 40 gr. di sale e 3 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne), aggiungetevi 2-3 cucchiai di zucchero di Lisbona, poi acqua e feccia di vino in parti eguali tanto che basti a coprire le erbe. Lasciate ogni cosa in fusione per 48 ore. Spremete quindi con forza il composto e passate la salamoia da uno staccio entro un mastellino capace di contenere una coscia di maiale che vi sarete procurata dal macellaio. Lasciate 15 giorni il prosciutto in questa salsa che leverete via ogni giorno per tornargliela a versar sopra, voltando la carne e tenendola sotto un peso che aumenterete di mano in mano. La salamoia si può anche far bollire prima di adoperarla (fredda). Collocate quindi il prosciutto per 8 giorni al fumo.
miscela di erbe odorose, cioè timo, santoreggia, verbena (erba limoncina), maggiorana, basilico, menta Piperita, unitevi 3-4 foglie d'alloro, alcune
Accademia della crusca