153. Filetto alla piemontese. — Un chilogrammo di filetto di manzo basta per cinque o sei persone. Si monda, prima, e si cosparge poi di noce moscata, di cannella, di sale e di pepe, e si ripone in un recipiente di terra cotta coperto, insieme a un mazzetto aromatico di salvia, prezzemolo, rosmarino, cipolle, carote e sedano triturati. Dopo alcune ore si mette a cuocere nella casseruola, nella quale si sarà fatto sciogliere e colorire 25 grammi di burro insieme alle erbe odorose. Queste si tolgono e si costituiscono con il filetto che si lascia a crogiolarsi per mezz'ora, pungendolo spesso col forchettone, ond'abbia a dare sangue per farne sugo. Dev'essere servito molto caldo.
di burro insieme alle erbe odorose. Queste si tolgono e si costituiscono con il filetto che si lascia a crogiolarsi per mezz'ora, pungendolo spesso
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo metodo è l'introdurre assieme ai funghi pezzetti di carne di manzo o di vitello.
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo
Dopo averli pelati e mondati, si tagliano in pezzetti di un centimetro o poco più di spessore, e si fanno per brevissimo tempo bollire in acqua mescolata a metà di aceto, insieme con erbe odorose, stecche di garofano, cannella, un po' d'aglio ed altro secondo i gusti; queste diverse sostanze aromatizzanti vanno messe in un pannolino, che si lega superiormente, ed il sacchettino formato si immerge nel liquido in cui cuociono i porcini. Dopo di che si estraggono e si asciugano perfettamente con una salvietta, e si passano all'aceto bianco buono, o di qui anche all'olio.
mescolata a metà di aceto, insieme con erbe odorose, stecche di garofano, cannella, un po' d'aglio ed altro secondo i gusti; queste diverse sostanze
Accademia della crusca