Scottate in una casseruola nel burro una trentina di piccole cipollette bianche, o meno, secondo la quantità del lesso. Aggiungete erbucce odorose, come prezzemolo ecc., una foglia d'alloro, un etto-grammo o più di prosciutto in pezzetti, un cucchiaino di estratto Liebig, un pizzico di farina e bagnate con brodo. Lasciate cuocere venti minuti e mettete salsa, di pomidoro e un pizzico di pepe di Caienna e sale quanto occorre. In questo intinto fate cuocere il lesso tagliato in fette e dopo un quarto d'ora digrassate e servite caldo.
Scottate in una casseruola nel burro una trentina di piccole cipollette bianche, o meno, secondo la quantità del lesso. Aggiungete erbucce odorose
Affettate una cipolla e fatela soffriggere nel burro con uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro e cinquanta grammi di prosciutto in dadolini. Bagnate con brodo e vino bianco aggiungendo un cucchiaino di estratto Liebig. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo, foglie di sedano ecc , due o tre scalogni e pepe in grani. Fate bollire, ritirate dal fuoco e lasciate riposare un quarto d'ora. Mettete allora il lesso affettato in questa salsa, legate con un po' di burro manipolato colla farina e servite.
. Bagnate con brodo e vino bianco aggiungendo un cucchiaino di estratto Liebig. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo, foglie di sedano ecc
Mettete in una casseruola due cucchiaiate di scalogni tritati fini, bagnateli con cinque o sei cucchiaiate di aceto e fate ridurre a fuoco vivo. Bagnate allora con brodo, aggiungete estratto Liebig, prezzemolo, timo, alloro, insomma erbe odorose, pepe, sale e fate cuocere circa dodici minuti a fuoco dolce. Legate la salsa con burro impastato di farina e buttateci il lesso in fette sottili. Fate cuocere ancora cinque minuti e servite.
. Bagnate allora con brodo, aggiungete estratto Liebig, prezzemolo, timo, alloro, insomma erbe odorose, pepe, sale e fate cuocere circa dodici minuti a
Fate sobbollire a fuoco dolce in un poco di brodo o di sugo di carne il lesso rimasto tagliato in fette grosse mezzo centimetro. Copritelo di erbe odorose tritate e versategli sopra, senza coprirlo del tutto, del brodo bollente nel quale avrete tenuto in infusione per cinque minuti un buon mazzo di prezzemolo che poi getterete. Aggiungete qualche goccia di limone o di aceto, spargete sulle fette un poco di prezzemolo trito e servite caldo.
odorose tritate e versategli sopra, senza coprirlo del tutto, del brodo bollente nel quale avrete tenuto in infusione per cinque minuti un buon mazzo di
Mettete in una casseruola, brodo, aceto, sale e pepe con erbe odorose trite, come cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, basilico ecc. Lasciate bollire circa un quarto d'ora. Ritirate dal fuoco e fate sciogliere nella salsa un pezzetto di burro intriso di farina, rimestando per legare ; e servite. Oppure :
Mettete in una casseruola, brodo, aceto, sale e pepe con erbe odorose trite, come cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, basilico ecc. Lasciate bollire
Tagliate il lesso in pezzi grossetti e metteteli a friggere in una casseruola con scalogni e cipolle triti, il burro necessario e qualche pizzico di farina. Mettete da parte il lesso così fritto, bagnate con brodo, aggiungete erbe odorose, uno spicchio d'aglio, fate bollire un quarto d'ora questa salsa, passatela dal colabrodo, fateci bollire per mezz'ora il lesso, legate con due rossi d'uovo, fiorite con prezzemolo trito, strizzateci sopra limone, e servite.
farina. Mettete da parte il lesso così fritto, bagnate con brodo, aggiungete erbe odorose, uno spicchio d'aglio, fate bollire un quarto d'ora questa
Pelate alquante patate e tagliatele in pezzi grossi come una noce. Scottatele bene nel burro, aggiungete un po' di farina e lasciate prender colore. Bagnate con brodo o con acqua dove sia sciolto estratto Liebig, mettete una cipolla, uno spicchio d'aglio ed erbe odorose, lasciate ridurre e quando le patate saranno mezze cotte aggiungete il lesso tagliato a grosse fette, finite di cuocere, gustate e servite. Occorre che le patate siano di qualità soda e non farinosa, il lesso magro e non troppo cotto e la salsa molto saporita e pepata.
. Bagnate con brodo o con acqua dove sia sciolto estratto Liebig, mettete una cipolla, uno spicchio d'aglio ed erbe odorose, lasciate ridurre e quando
Tagliatela a fette e involgetela in un trito d burro in cui abbiate impastato erbe odorose trite, funghi pure triti, se ne avete, mollica di pane, pepe e sale. Involgete ogni fetta in carta bianca ben unta di burro o di strutto e fate ricuocere sulla graticola a fuoco dolce, badando che la carta non bruci. Aprite i cartocci e servite.
Tagliatela a fette e involgetela in un trito d burro in cui abbiate impastato erbe odorose trite, funghi pure triti, se ne avete, mollica di pane
Tritate uno scalogno, alcuni cetriolini o peperoni sottaceto, erbe odorose, prezzemolo, tartufi, e mettete il tutto in una casseruola, bagnate con brodo caldo, aggiungete un'acciuga trita, aceto, sale poco per via dell'acciuga, e pepe. Fate sobbollire e servite, ben inteso coi pezzi degli avanzi riscaldati dentro.
Tritate uno scalogno, alcuni cetriolini o peperoni sottaceto, erbe odorose, prezzemolo, tartufi, e mettete il tutto in una casseruola, bagnate con
Mettete in una casseruola, secondo la quantità di salsa che vorrete fare, del brodo poco colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno trito e fate dare alcuni bollori. Passate il tutto in un'altra casseruola attraverso allo staccio ed aggiungete un pezzo di burro impastato nella farina. Mettete pure della panna o del latte bollito, legando con tuorlo d'uovo se la salsa è troppo liquida.
Mettete in una casseruola, secondo la quantità di salsa che vorrete fare, del brodo poco colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno
Tagliate in fette la cipolla e passatela al burro. Quando sarà colorita bagnate con brodo, salate e impepate, mettete il solito mazzetto d'erbe odorose e a mezza cottura buttate giù gli avanzi del palato tagliati a fettuccine e servite con una cucchiaiata d'aceto. Se poi voleste aggiungere funghi e servire con crostini sotto, sarà bene adoperare piccole cipolline che poi si lasciano intere.
odorose e a mezza cottura buttate giù gli avanzi del palato tagliati a fettuccine e servite con una cucchiaiata d'aceto. Se poi voleste aggiungere funghi e
Tagliate la lombata in fette o in filetti e passateli in un soffritto con erbe odorose, sale e pepe, bagnate con metà brodo e metà vino bianco. In questo intinto mettete a riscaldare la carne, badate che non indurisca e prima di servire aggiungete una cucchiaiata di buon olio d'oliva.
Tagliate la lombata in fette o in filetti e passateli in un soffritto con erbe odorose, sale e pepe, bagnate con metà brodo e metà vino bianco. In
Questo piatto è di una facilità primitiva se potete disporre di brodo ristretto che possa rapprendersi in gelatina. Può aiutarvi la colla di pesce, ma bisogna che sia di buona qualità e poca, per non comunicare cattivo sapore alla vivanda. In un piatto che vada al fuoco stendete sul fondo e sui lati erbe odorose trite, sale, pepe e le fette del vitello. Coprite col brodo e lasciate rapprendere la gelatina. Rovesciate il composto sopra un altro piatto perchè l'apparenza sia migliore e servite.
lati erbe odorose trite, sale, pepe e le fette del vitello. Coprite col brodo e lasciate rapprendere la gelatina. Rovesciate il composto sopra un altro
Scottate un cavolo nell'acqua bollente, indi tuffatelo nella fredda, sgocciolatelo premendo, gittate il torsolo e i picciuoli grossi, tagliuzzatelo e mettetelo con burro in una casseruola. Spolverate di farina, rimestate un poco perchè prenda colore, bagnate con brodo caldo, salate, impepate, mettete un mazzetto di erbe odorose, collocate sopra un fuoco dolce per circa un'ora. Quando vi parrà cotto, metteteci dentro il vitello in pezzi e appena scaldato servite con la sua salsa ridotta. S'intende che nell'intinto potete mettere quel che volete, tartufi, funghi, cipolline ecc.
, mettete un mazzetto di erbe odorose, collocate sopra un fuoco dolce per circa un'ora. Quando vi parrà cotto, metteteci dentro il vitello in pezzi e appena
Tagliate a fette gli avanzi d'animelle. In un piatto che regga al fuoco, ma possa esser presentato in tavola, stendete sul fondo alquanto burro liquido, sul quale porrete le fette. Copritele una per una con un impasto di lardo, funghi, erbe odorose trite e mollica di pane. Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, sale se ne occorre, e coprite di pangrattato. Fate cuocere nel forno di campagna finchè il brodo sia assorbito e servite nel piatto.
liquido, sul quale porrete le fette. Copritele una per una con un impasto di lardo, funghi, erbe odorose trite e mollica di pane. Bagnate con qualche
Mettete in una casseruola del vino buono, o metà vino e metà brodo, uno spicchio d'aglio, erbe odorose, sale, pepe e cipolline colorate prima, a parte, nel burro. Quando l'intinto bolle, aggiungete funghi e burro intriso in farina a pezzetti qua e là, gettate l'aglio e le erbe a cottura finita, gustate e fate scaldare dentro i pezzi o le fette degli avanzi, come nelle altre salse.
Mettete in una casseruola del vino buono, o metà vino e metà brodo, uno spicchio d'aglio, erbe odorose, sale, pepe e cipolline colorate prima, a
Passate parecchie volte nel tritacarne 500 gr. di castrato e 500 di vitello cotti arrosto, con 5 acciughe pulite e senza spine, un mazzetto d'erbe odorose, due cipolline già rosolate nel burro, 60 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, sale se ne occorre, pepe, una presa di noce moscata o di macis, tre uova frullate con un cucchiaio o due di panna e uno di sugo di limone. Con questo composto fate il polpettone come un salame ed involgetelo nella rete di maiale in modo che non possa aprirsi e mettetelo in una teglia ovale con alcuni pezzetti di burro. Bagnatelo con brodo e pilottatelo col suo sugo. In Amburgo, o da quelle parti, insaporiscono con un po' di birra, ma che non sia amara.
odorose, due cipolline già rosolate nel burro, 60 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, sale se ne occorre, pepe, una presa di noce
Fate un soffritto, bagnate con brodo bollente, mettete erbe odorose, pepe e sale, aggiungete i funghi e lasciate cuocere un quarto d'ora. Gettate via le erbe, fate riscaldare nell'intinto le fette del maiale e servite.
Fate un soffritto, bagnate con brodo bollente, mettete erbe odorose, pepe e sale, aggiungete i funghi e lasciate cuocere un quarto d'ora. Gettate via
Passate dalla macchina tritacarne, o tritate minutamente colla lunetta, avanzi di maiale e di vitello insieme che non siano troppo prosciugati e secchi. Mettiamo 500 gr. per ciascun avanzo. Unite un poco di lardo (strutto) 5 o 6 acciughe pulite e spinate, due cucchiai di erbe odorose, 2 tartufi, mezzo spicchio d'aglio trito con sale, 2 cipolle rosolate nel burro, e mescolate al fuoco con 50 gr. di midollo di pane inzuppato nel brodo e nel latte e spremuto, più un pizzico di pepe, odore di noce moscata e due uova intere. Intridete bene questo composto, fatene come un salame che involgerete nella rete di maiale, dando qua e là qualche punto perchè non si scomponga e cuocete per un'ora o più, a seconda del volume in un tegame nel burro, bagnandolo o pilotandolo col suo intinto e poca acqua fresca, a cucchiaini.
secchi. Mettiamo 500 gr. per ciascun avanzo. Unite un poco di lardo (strutto) 5 o 6 acciughe pulite e spinate, due cucchiai di erbe odorose, 2 tartufi
Marinate l'agnello arrosto, se è troppo prosciugato e riscaldatelo in un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe odorose, sale e pepe, brodo, salsa di pomidoro, paprica, che poi passerete per staccio e ridurrete. Contornate di patate e verdure.
Marinate l'agnello arrosto, se è troppo prosciugato e riscaldatelo in un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe odorose, sale e pepe, brodo
Mettete in una casseruola due cucchiaiate di buon olio di oliva, scalogno, funghi, uno o due spicchi d'aglio intieri e soffriggete con un pizzico di farina. Bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale, pepe, erbe odorose e un po' di cipolla. Fate bollire a piccolo fuoco per una mezz'ora, digrassate se l'olio vi par troppo, gettate l'aglio e le erbe e servitevene.
farina. Bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale, pepe, erbe odorose e un po' di cipolla. Fate bollire a piccolo fuoco per una mezz'ora
Pulite gli avanzi di castrato arrosto dalle pelletiche e dal grasso se ce n'è e passateli parecchie volte nel tritacarne con patate lessate o meglio con marroni arrostiti, ma non bruciati, erbe odorose, funghi passati al burro e un cucchiaio di farina che lascierete colorire. Bagnate con brodo e aggiungete il trito. Quando tutto è bene amalgamato sul fuoco, versate sul vassoio contornando di crostini fritti o di uova affogate.
con marroni arrostiti, ma non bruciati, erbe odorose, funghi passati al burro e un cucchiaio di farina che lascierete colorire. Bagnate con brodo e
Fate liquefare del burro in una casseruola, spolverate di farina e fatela prender colore. Bagnate con acqua bollente e un bicchiere d'aceto, condite con pepe, scalogno e prezzemoli triti e un mazzetto di erbe odorose da gettare poi, prima di servire. Lasciate cuocere a fuoco leggero, movendo in giro col cucchiaio di legno e finalmente mettete la carne a fette, ma che si scaldi e non bolla. Tagliate a fettoline alcuni cetrioletti sott'aceto, disponete la carne in un piatto, coprite colla salsa e servite.
con pepe, scalogno e prezzemoli triti e un mazzetto di erbe odorose da gettare poi, prima di servire. Lasciate cuocere a fuoco leggero, movendo in
Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi
Tagliate gli avanzi del pollo a lesso nel modo più presentabile che potete. A parte, fate soffriggere, più o meno, secondo la quantità del lesso, un dito d'olio con qualche spicchio d'aglio schiacciato. Unitevi una cucchiaiata di farina e, poco dopo, un po' d'aceto bianco e di brodo, tanto da ottenere un intingolo non troppo denso. Condite con sale, pepe, erbe odorose, qualche bacca di ginepro e una foglia d'alloro. Fate bollire a fuoco moderato per tre quarti d'ora. Sbriciolatevi dentro due amaretti e quando tutto sarà ben cotto ed amalgamato, passate per un pannolino e versate sul pollo, tenendo al caldo. Quando la carne sarà imbevuta dell'intinto, cioè dopo un'ora o due, servite con sugo di limone, capperi sott'aceto e funghi.
ottenere un intingolo non troppo denso. Condite con sale, pepe, erbe odorose, qualche bacca di ginepro e una foglia d'alloro. Fate bollire a fuoco moderato
In francese questa composizione si chiama Sauce Bechameil o Bechamelle e si fa così : Mettete in cas-seruola alquanto brodo poco colorito, sale, pepe, mazzetto di erbe odorose e fate bollire un pochino. Passate il brodo per staccio fine in un'altra casseruola, aggiungete un pezzo di burro impastato colla farina e allungate con latte caldo o panna. Rimenate la salsa sul fuoco sino a densità di crema e se fosse troppo liquida, legatela con due rossi d'uovo.
, mazzetto di erbe odorose e fate bollire un pochino. Passate il brodo per staccio fine in un'altra casseruola, aggiungete un pezzo di burro impastato
Mettete in casseruola un po' di burro, un cucchiaino di farina, erbe odorose e funghi triti. Fate scaldare per cinque minuti e aggiungete un bicchiere di buon vino bianco caldo. Fate cuocere un quarto d'ora, quindi mettete a scaldare, ma non a bollire, i pezzi del pollo arrosto rimasto. Servite sopra crostini arrostiti. Poco prima però di servire, unite all'intinto un cucchiaio d'olio, o due, secondo il numero dei pezzi, senza che bolla e versate l'intinto su tutto.
Mettete in casseruola un po' di burro, un cucchiaino di farina, erbe odorose e funghi triti. Fate scaldare per cinque minuti e aggiungete un
Bisogna marinarli parecchie ore con olio, sugo di limone, basilico ed altre erbe odorose. Leva i pezzi del piccione asciutti, involgi nell'uovo, infarina e friggi. Se prima avrai disossato gli avanzi, il piatto parrà più signorile. Si può ridurre la marinatura in salsa, servendola sotto al fritto.
Bisogna marinarli parecchie ore con olio, sugo di limone, basilico ed altre erbe odorose. Leva i pezzi del piccione asciutti, involgi nell'uovo
Fate un soffritto, aggiungete brodo, sale, pepe e aceto, e prezzemolo trito. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora e nel levare dal fuoco, aggiungete cetriolini sott'aceto, tagliati in dischetti, mescolando e servite. Si possono aggiungere erbe odorose trite e senape od altro. Se invece vi bisogna fredda, tritate le erbe odorose con mezzo spicchio d'aglio, scalogno e incorporate con l'olio, l'aceto, senape, salate e servitevene. Si possono poi aggiungere acciughe, prosciutto magro, bassilico, capperi strizzati ecc. a vostro gusto. Se non vi paresse acida abbastanza, aggiungete aceto od agro di limone fino al punto voluto.
, aggiungete cetriolini sott'aceto, tagliati in dischetti, mescolando e servite. Si possono aggiungere erbe odorose trite e senape od altro. Se invece vi bisogna
Tagliate in fettine la carne di coniglio, più uguali di grossezza che potete e disponetele in una insalatiera in fondo alla quale avrete posto lattuga o cicoria. Aggiungete poi filetti d'acciughe o di aringhe, capperi, barbabietole, scalogno trito, cipolline sott'aceto, erbe odorose come cerfoglio, pimpinella, foglie di sedano, capperi, insomma tutto quello che si può mangiare in insalata, fino, come fanno i Tedeschi, fettine sottilissime di mela. Questo intruglio si condisce in tavola.
lattuga o cicoria. Aggiungete poi filetti d'acciughe o di aringhe, capperi, barbabietole, scalogno trito, cipolline sott'aceto, erbe odorose come cerfoglio
Fate un soffritto con burro come al solito e fermatelo con metà brodo e metà vino bianco, salate, impepate, mettete erbe odorose, una carota e una cipolla in fette, timo, foglia d'alloro, spicchio d'aglio se vi piace ecc. Insomma insaporitelo assai. Ora disossate gli avanzi del coniglio e le ossa, frante più fine che potete, e i bricioli della scarnitura, fateli bollire parecchio nella salsa suddetta che passerete per lo staccio e nella salsa così raffinata fate scaldare i pezzi del coniglio, ma che non bollano, che risecchirebbero troppo. Passando la salsa potete aggiungerle tartufi, acciuga o funghi. Servite con crostini intorno e con una gocciola di limone sopra.
Fate un soffritto con burro come al solito e fermatelo con metà brodo e metà vino bianco, salate, impepate, mettete erbe odorose, una carota e una
Perchè la minestra sia lodevole, bisogna che i tordi rimasti siano parecchi, s'intende che siano tordi arrosto. Prendetene la metà e levatene i filetti del petto che taglierete a listerelle come una julienne, serbando i fegatini e le interiora che passerete allo staccio. Le carcasse e l'altra metà dei tordi le pesterete nel mortaio con alcuni marroni e scioglierete il tutto con brodo lasciando sobbollire, o fremere, una trentina di minuti sull'angolo del fornello con erbe odorose od altri aromi a vostro gusto. Aggiungete allora i fegatini passati e un poco delle interiora pure passate, ma non troppe, perchè la zuppa non diventi amara. Al momento di servire, legate con tuorli d'uova, passate allo staccio, aggiungete i filetti serbati, scaldate bene e servite.
'angolo del fornello con erbe odorose od altri aromi a vostro gusto. Aggiungete allora i fegatini passati e un poco delle interiora pure passate, ma non
Fate sciogliere in una casseruola o lardo vergine o burro, secondo la quantità dei tordi arrosto che vi sono rimasti. Aggiungete un po' di farina per legar la salsa, un bicchiere di buon vino bianco, erbe d'orto odorose, ed altri aromi se vi garbano. Aggiungete alcune coccole di ginepro, che è il migliore amico dei tordi ; e quando questa salsa sia ben cotta, passatela per staccio, rimettetela al fuoco e buttate giù i tordi che farete sobbollire alquanto senza risecchirli. Servite con un po' di sugo di limone. Questa ricetta, che è ginevrina, può esser modificata nel senso che l'intinto può esser da noi surrogato con uno dei consueti nostri soffritti. Il tutto sta nella giusta misura che dipende da chi cucina, il quale deve cercare che l'intinto non sia troppo brodoso e i tordi non seccati, ma ancora colla polpa. Ma questo non può essere insegnato in parole stampate.
legar la salsa, un bicchiere di buon vino bianco, erbe d'orto odorose, ed altri aromi se vi garbano. Aggiungete alcune coccole di ginepro, che è il
Tagliate a modo la pernice per membra. Se fosse già tagliata, cercate che i pezzi siano presentabili, levate la pelle, pestate le ossa con i pezzetti che per solito avanzano e i fegatini se ci sono ancora, mettete il tutto in casseruola con burro e scottate per un momento. Aggiungete una o due cucchiaiate di farina, rimestate e bagnate con metà brodo e metà vino bianco, salate e impepate. Mettete pure uno scalogno o due, mezza foglia d'alloro, uno spicchio d'aglio se vi piace e un mazzetto di erbe odorose. Lasciate cuocere per tre quarti d'ora, digrassate e passate per staccio. In questo intinto, in cui potrete mettere anche tartufi, mettete gli avanzi di pernice a riscaldare ma non a bollire e servite con fette di limone e crostini.
, uno spicchio d'aglio se vi piace e un mazzetto di erbe odorose. Lasciate cuocere per tre quarti d'ora, digrassate e passate per staccio. In questo
Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due cipolline trite, soffriggetele nel burro, aggiungete i fagiolini, sale, pepe, noce moscata e rimestate il composto. Servite con crostini o polenta.
Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due
Tritate minutamente gli scalogni e fateli cuocere in un bicchiere d'aceto. Lasciate ridurre, aggiungete brodo quanto basta, sale, pepe e un mazzetto d'erbe odorose. Fate cuocere con poco fuoco per un quarto d'ora, legate con fecola di patate e riscaldate gli avanzi nella salsa che non deve bollire. Prima di servire, gettate il mazzetto.
d'erbe odorose. Fate cuocere con poco fuoco per un quarto d'ora, legate con fecola di patate e riscaldate gli avanzi nella salsa che non deve bollire
Lasciando a parte lo zucchero e le droghe che non piacciono, sostituendole con erbe odorose od altro e invece delle animelle avanzate usando testina di vitello, rigaglie od altri rimasugli, chi sa che non saltasse fuori qualche cosa di mangiabile, ma non ho avuto coraggio di provare. Altri autori di quell' epoca, come il Romoli detto il Panonto, danno altre stravaganti e non meno inzuccherate ricette di capirotata, ma credo che basti questa, se pure non è troppa.
Lasciando a parte lo zucchero e le droghe che non piacciono, sostituendole con erbe odorose od altro e invece delle animelle avanzate usando testina
Tagliate a dadi alquanta carnesecca, soffriggetela nel burro, bagnatela con brodo e aggiungete cipolla, carote ed erbucce odorose, come prezzemolo, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra parmigiano grattato.
Tagliate a dadi alquanta carnesecca, soffriggetela nel burro, bagnatela con brodo e aggiungete cipolla, carote ed erbucce odorose, come prezzemolo
Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi d'aglio, erbe odorose come sedano ecc., sale, pepe in grani e odore di noce moscata. Fate ridurre il tutto alla quantità che vi bisogna, lasciateci bollire il lesso affettato per alcuni minuti, legate la salsa con un po' di burro e servite.
'aglio, erbe odorose come sedano ecc., sale, pepe in grani e odore di noce moscata. Fate ridurre il tutto alla quantità che vi bisogna, lasciateci bollire
Sciogliete del burro in una casseruola, ma senza che annerisca, aggiungete una cucchiaiata di farina, rimescolate e bagnate con acqua calda, salate, mescolate ancora, aggiungete cipollette, una foglia d'alloro, erbe odorose e funghi se volete. Cotte le cipolle, fate scaldare il lesso nell'intinto per dieci minuti, legate con un paio di tuorli d'uovo e servite con un po' d'aceto o il sugo di un limone.
, mescolate ancora, aggiungete cipollette, una foglia d'alloro, erbe odorose e funghi se volete. Cotte le cipolle, fate scaldare il lesso nell'intinto
Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di pangrattato, disponeteci sopra le fette di lesso e copritele di erbe odorose ed ancora di pangrattato. Bagnate appena con brodo, o con un terzo di vino bianco e due terzi di brodo, aggiungendo se volete, un poco di acquavite o di rhum. Mettete sulla superficie, qua e là, qualche pezzetto di burro e fate cuocere col fuoco sopra e sotto, o al forno, sinchè faccia una crosta di bel colore, bruna ma non bruciata e servite spruzzando qualche gocciola di limone.
lesso e copritele di erbe odorose ed ancora di pangrattato. Bagnate appena con brodo, o con un terzo di vino bianco e due terzi di brodo, aggiungendo se
Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fatela diventar colorita e bagnate con brodo caldo. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, affettate alcuni navoni che friggerete nel burro e metterete nell'intinto quando saranno di un bel giallo dorato. Lasciate cuocere e buttate giù il lesso a fette a riscaldare per dieci minuti e servite.
. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, affettate alcuni navoni che friggerete nel burro e metterete nell'intinto quando saranno di un bel giallo
Nell'olio mettete prezzemolo, scalogni e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito. Aggiungete, volendo, erbucce odorose e il sugo di mezzo limone, sale e pepe. In questa marinata, immergete il lesso in fette e per mezz'ora o più lasciatele bene penetrarsi del condimento, rivolgendole qualche volta se occorre. Dopo, mettetele in graticola, bagnandole col resto della marinata e servitele con fette di limone a parte.
Nell'olio mettete prezzemolo, scalogni e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito. Aggiungete, volendo, erbucce odorose e il sugo di mezzo limone
Oppure : Sbucciate i navoni che siano circa della stessa grossezza per l'uniformità della cottura e così interi soffriggeteli nel burro. Quando avranno preso un bel colore, farete a parte o un roux alla francese (farina arrossata nel burro) o un soffritto alla italiana (cipolla trita e fritta nell'olio, o nel lardo, o nel burro) bagnate con brodo caldo, metteteci una pallottolina di zucchero, salate, aggiungete i navoni, erbucce odorose e lasciate bollire un quarto d'ora. A questo punto buttate giù il lesso a pezzi, fate insaporire e servite.
'olio, o nel lardo, o nel burro) bagnate con brodo caldo, metteteci una pallottolina di zucchero, salate, aggiungete i navoni, erbucce odorose e
Soffriggete alcune carote tagliate in dischi sottili, due cipolle, due spicchi d'aglio, ed uno scalogno in distrutto (grasso di maiale), spolverate di farina e lasciate prender colore. Bagnate allora con buon vino nero e aggiungete timo, alloro, pepe, sale, alcuni chiodi di garofano, erbe odorose e noce moscata. Lasciate cuocere due ore ed aggiungete poi parecchi funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida con un po' d'aceto. Aggiungete un cucchiaino da caffè di estratto Liebig e dopo mezz'ora buttate giù il lesso intero a bollire un'altra mezz'ora e servite caldo. Come vedete dal tempo della cottura il vino deve essere abbondante in principio perchè in fine sia ridotto a giusta densità e misura.
di farina e lasciate prender colore. Bagnate allora con buon vino nero e aggiungete timo, alloro, pepe, sale, alcuni chiodi di garofano, erbe odorose e
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di farina. Quando il burro sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna, aggiungete alcuni funghi, un po' di cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, una mezza foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Lasciate ridurre alquanto, passate l'intinto dal colabrodo e fateci cuocer dentro per cinque minuti il lesso in fette. Aggiungete estratto di Liebig per dar sapore, spolverizzate di prezzemolo trito e servite caldissimo.
, aggiungete alcuni funghi, un po' di cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, una mezza foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce
Fate sciogliere in un tegame largo e basso un pezzo di burro. Aggiungete fette di lardone e di prosciutto con avanzi magri di carne cruda, come selvaggina, pollame, vitello ecc. Buttate giù anche una cipolla steccata con due chiodi di garofano, due carote in pezzi, un po' di timo, una foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Quando la carne comincia a colorire, aggiungete un po' di farina, bagnate con brodo caldo, mettete un mazzetto di erbe odorose, estratto Liebig e lasciate cuocere a fuoco lento tre o quattro ore. Allora schiumate, digrassate e mettete a cuocere in questo intinto il lesso per un quarto d'ora se è in fette, per un'ora se è intero, e servite caldissimo.
mazzetto di erbe odorose, estratto Liebig e lasciate cuocere a fuoco lento tre o quattro ore. Allora schiumate, digrassate e mettete a cuocere in questo
Tagliate il lesso in fette assai fine. Scottate in padella nel burro una dozzina almeno di cipolline bianche spolverizzate con un pizzico di zucchero. Quando saranno colorite mettetele in una casseruola con un poco di brodo e fate ridurre a metà. Bagnate allora con sugo di carne ed altrettanto vino nero generoso, aggiungete il lesso, erbe odorose, funghi se ne avete, sale, pepe, noce moscata, fate bollire mezz'ora e servite.
nero generoso, aggiungete il lesso, erbe odorose, funghi se ne avete, sale, pepe, noce moscata, fate bollire mezz'ora e servite.
Si può far bollire un bicchiere di vino con altrettanto brodo e lasciar ridurre il liquido a metà. Aggiungete uno scalogno, un po' d'aglio, un po' di erbucce odorose, tutto ben tritato, fate bollire pochi momenti, aggiungete quanto una noce di burro impastato con farina, salate, impepate, fate legare sul fuoco, mettete il lesso a riscaldare nella salsa e servite.
erbucce odorose, tutto ben tritato, fate bollire pochi momenti, aggiungete quanto una noce di burro impastato con farina, salate, impepate, fate
Passate nel burro le cipolline occorrenti con un po' d'aglio, se vi garba, e ben colorite che siano, aggiungete un pugno di farina, rimescolate e bagnate con metà brodo e metà vino rosso, mettete funghi affettati, un mazzetto di erbe odorose e foglie d'alloro e di timo, salate, impepate, lasciate cuocere ed incorporare bene, e mettete il lesso a fette ad insaporire e scaldarsi. Gettate il mazzetto e servite. Se vi va a gusto, potete aggiungere l'odore dell'aglio ed un po' di acquavite. Potete accompagnare con crostini di pane scottati nel burro e marroni arrostiti messi giù colle cipolle e i funghi. Non disdirà qualche goccia d'aceto o di sugo di limone.
bagnate con metà brodo e metà vino rosso, mettete funghi affettati, un mazzetto di erbe odorose e foglie d'alloro e di timo, salate, impepate, lasciate
Accademia della crusca