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281. SCALOPPINE DI FILETTO: 500 gr. di filetto; 100 gr. di pancetta; uovo; panna acida; 30 gr. di burro; olio; erbe odorose.

281. SCALOPPINE DI FILETTO: 500 gr. di filetto; 100 gr. di pancetta; uovo; panna acida; 30 gr. di burro; olio; erbe odorose.

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282. FILETTO ALLA BAVARESE: 500 gr. di filetto; 100 gr. di lingua; 50 gr. di pancetta; 60 gr. di burro; 300 gr. di funghi freschi; erbe odorose; cipolla; farina.

282. FILETTO ALLA BAVARESE: 500 gr. di filetto; 100 gr. di lingua; 50 gr. di pancetta; 60 gr. di burro; 300 gr. di funghi freschi; erbe odorose

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288. LINGUA GRATINATA: Una lingua; 20 gr. di acciughe; 30 gr. di burro; 15 gr. di capperi; cipolla, prezzemolo; erbe odorose.

288. LINGUA GRATINATA: Una lingua; 20 gr. di acciughe; 30 gr. di burro; 15 gr. di capperi; cipolla, prezzemolo; erbe odorose.

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299. VITELLO TONNATO (la ricetta): 800 gr. di polpa di vitello; 120 gr. di ventresca di tonno; 6 acciughe; olio; aceto; limone; erbe odorose.

299. VITELLO TONNATO (la ricetta): 800 gr. di polpa di vitello; 120 gr. di ventresca di tonno; 6 acciughe; olio; aceto; limone; erbe odorose.

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3. BRODO DI POLLO: Una gallina; un osso di prosciutto; erbe odorose.

3. BRODO DI POLLO: Una gallina; un osso di prosciutto; erbe odorose.

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2. BRODO RISTRETTO: 500 gr. di manzo; 80 gr. di prosciutto magro; mezza gallina; piede di vitello; erbe odorose.

2. BRODO RISTRETTO: 500 gr. di manzo; 80 gr. di prosciutto magro; mezza gallina; piede di vitello; erbe odorose.

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313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.

313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.

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327. ZAMPETTO FRITTO – 1a ricetta: Uno zampetto; un uovo; olio; erbe odorose; pangrattato.

327. ZAMPETTO FRITTO – 1a ricetta: Uno zampetto; un uovo; olio; erbe odorose; pangrattato.

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328. ZAMPETTO FRITTO 2a ricetta: 2 zampetti; erbe odorose; aceto; spezie; un uovo; 50 gr. di burro; pangrattato.

328. ZAMPETTO FRITTO 2a ricetta: 2 zampetti; erbe odorose; aceto; spezie; un uovo; 50 gr. di burro; pangrattato.

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Pagina 115

331. STIACCIATA DI FEGATO: 500 gr. di fegato; 2 uova; 50 gr. di burro; erbe odorose; latte.

331. STIACCIATA DI FEGATO: 500 gr. di fegato; 2 uova; 50 gr. di burro; erbe odorose; latte.

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337. ANIMELLE PICCATE: 300 gr. di animelle; 150 gr. di lardo; erbe odorose.

337. ANIMELLE PICCATE: 300 gr. di animelle; 150 gr. di lardo; erbe odorose.

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344. LOMBO DI MAIALE ALLO SPIEDO: 800 gr. di lombata; 30 gr. di burro; 15 gr. di olio; cipolla e erbe odorose.

344. LOMBO DI MAIALE ALLO SPIEDO: 800 gr. di lombata; 30 gr. di burro; 15 gr. di olio; cipolla e erbe odorose.

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349. STUFATO: 600 gr. di lonza; panna; olio e burro; erbe odorose; ginepro e aglio; farina.

349. STUFATO: 600 gr. di lonza; panna; olio e burro; erbe odorose; ginepro e aglio; farina.

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350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.

350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.

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355. BRACIOLE IMPANATE: 4 braciole; erbe odorose; burro.

355. BRACIOLE IMPANATE: 4 braciole; erbe odorose; burro.

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364. MUSO DI MAIALE CON FAGIOLI: 500 gr. di muso; 300 gr. di fagioli; cipolla e carota; aglio e erbe odorose; aceto; olio.

364. MUSO DI MAIALE CON FAGIOLI: 500 gr. di muso; 300 gr. di fagioli; cipolla e carota; aglio e erbe odorose; aceto; olio.

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381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.

381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.

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382. FAGIANO ALLA PIEMONTESE: Un fagiano; erbe odorose; spezie; tartufi; 50 gr. di burro.

382. FAGIANO ALLA PIEMONTESE: Un fagiano; erbe odorose; spezie; tartufi; 50 gr. di burro.

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388. CERVO IN UMIDO: 800 gr. di carne di cervo; 80 gr. di burro; 300 gr. di cipolla; farina; erbe odorose; peperoncino; panna.

388. CERVO IN UMIDO: 800 gr. di carne di cervo; 80 gr. di burro; 300 gr. di cipolla; farina; erbe odorose; peperoncino; panna.

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412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

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Pagina 140

418. ANITRA ARROSTO: Un'anitra; erbe odorose; olio e burro; limone.

418. ANITRA ARROSTO: Un'anitra; erbe odorose; olio e burro; limone.

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422. OCA ARROSTO ALLA VIENNESE: Un'oca; 2 mele; 2 patate; erbe odorose.

422. OCA ARROSTO ALLA VIENNESE: Un'oca; 2 mele; 2 patate; erbe odorose.

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424. FRATTAGLIE D'OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.

424. FRATTAGLIE D'OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.

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Pagina 143

433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.

433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.

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438. TESTINA DI VITELLO FRITTA: Mezzo chilogrammo di testina; erbe odorose; limone; uovo; olio e burro.

438. TESTINA DI VITELLO FRITTA: Mezzo chilogrammo di testina; erbe odorose; limone; uovo; olio e burro.

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Pagina 148

467. COSCIA DI MONTONE ALLA PANNA: 800 gr. di montone; 80 grammi di lardo; aceto, erbe odorose, olio e burro, farina, panna.

467. COSCIA DI MONTONE ALLA PANNA: 800 gr. di montone; 80 grammi di lardo; aceto, erbe odorose, olio e burro, farina, panna.

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Pagina 157

472. PISELLI ALLA SAVOIARDA: Un chilo di piselli; una dozzina di cipolline; erbe odorose; lattuga; 50 gr. di burro.

472. PISELLI ALLA SAVOIARDA: Un chilo di piselli; una dozzina di cipolline; erbe odorose; lattuga; 50 gr. di burro.

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Pagina 159

496. CAVOLO VERZOTTO BRASATO: Un chilogrammo di cavolo; 80 gr. di lardo; cipolla e carota; erbe odorose; olio.

496. CAVOLO VERZOTTO BRASATO: Un chilogrammo di cavolo; 80 gr. di lardo; cipolla e carota; erbe odorose; olio.

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Pagina 165

48. ZUPPA DEL PESCATORE: Un chilo di pesce vario; olio; aglio, cipolla, prezzemolo; erbe odorose; 4 pomodori.

48. ZUPPA DEL PESCATORE: Un chilo di pesce vario; olio; aglio, cipolla, prezzemolo; erbe odorose; 4 pomodori.

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Pagina 22

Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e adoperatene un cucchiaino per ogni 50 gr. di burro sbattuto a schiuma.

Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e

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Pagina 39

Erbe odorose. Un mazzetto di erbe odorose si comporrà di sedano, carote, prezzemolo, nepitella, alloro ecc.: tutte le erbe, cioè, che possono trasmettere alle vivande il loro particolare profumo.

Erbe odorose. Un mazzetto di erbe odorose si comporrà di sedano, carote, prezzemolo, nepitella, alloro ecc.: tutte le erbe, cioè, che possono

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Pagina 7

188. UOVA DEL PESCATORE: Un chilogrammo di arselle; 4 uova; erbe odorose.

188. UOVA DEL PESCATORE: Un chilogrammo di arselle; 4 uova; erbe odorose.

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Pagina 70

196. TROTE AL BURRO: 2 trote; erbe odorose e spezie; 300 gr. patate novelle; 80 gr. di burro.

196. TROTE AL BURRO: 2 trote; erbe odorose e spezie; 300 gr. patate novelle; 80 gr. di burro.

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Pagina 75

201. TROTELLE MARINATE: 4 trote; aceto; cipolla; olio; limone; erbe odorose.

201. TROTELLE MARINATE: 4 trote; aceto; cipolla; olio; limone; erbe odorose.

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Pagina 76

197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.

197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.

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Pagina 76

204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.

204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.

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Pagina 77

203. CARPA ALLA MODA DI BOEMIA: Una carpa; birra; cipolla e erbe odorose; limone; noci e prugne secche; mandorle; uvetta passolina; aceto.

203. CARPA ALLA MODA DI BOEMIA: Una carpa; birra; cipolla e erbe odorose; limone; noci e prugne secche; mandorle; uvetta passolina; aceto.

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211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.

211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.

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Pagina 79

221. ROMBO ALLA RUSSA: 500 gr. di rombo; erbe odorose; carote; 100 gr. di burro; limone; aceto; spezie.

221. ROMBO ALLA RUSSA: 500 gr. di rombo; erbe odorose; carote; 100 gr. di burro; limone; aceto; spezie.

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Pagina 81

222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.

222. TONNO FRESCO IN SALSA FORTE: 500 gr. di tonno; aceto; farina; erbe odorose; limone; olio; burro.

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Pagina 82

239. GAMBERI ALL'ANDALUSA: 16 gamberi; olio; 2 cipolle; 2 carote; 4 pomodori; farina, erbe odorose, marsala.

239. GAMBERI ALL'ANDALUSA: 16 gamberi; olio; 2 cipolle; 2 carote; 4 pomodori; farina, erbe odorose, marsala.

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Pagina 87

238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.

238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.

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Pagina 87

248. MANZO A VAPORE: 500 gr. di manzo; 100 gr. di prosciutto; erbe odorose.

248. MANZO A VAPORE: 500 gr. di manzo; 100 gr. di prosciutto; erbe odorose.

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Pagina 91

249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un'acciuga, erbe odorose, vino.

249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un'acciuga, erbe odorose, vino.

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Pagina 92

252. MANZO TIPO LEPRE: 500 gr. di coscia di manzo; olio e burro; marsala; erbe odorose; 25 gr. di pancetta; mezzo litro di vino rosso.

252. MANZO TIPO LEPRE: 500 gr. di coscia di manzo; olio e burro; marsala; erbe odorose; 25 gr. di pancetta; mezzo litro di vino rosso.

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Pagina 93

odorose.

odorose.

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Pagina 94

257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.

257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.

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Pagina 95

261. ARROSTO DEL RENO: 750 gr. di coscia di manzo; 150 gr. di salsicce; 100 gr. di lardo; un bicchierino di cognac; erbe odorose.

261. ARROSTO DEL RENO: 750 gr. di coscia di manzo; 150 gr. di salsicce; 100 gr. di lardo; un bicchierino di cognac; erbe odorose.

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Pagina 96

264. CIPOLLATA: 500 gr. di carne; 500 gr. di cipolle; 50 gr. di lardo; 25 gr. di burro; erbe odorose; salsa di pomodori; farina; limone.

264. CIPOLLATA: 500 gr. di carne; 500 gr. di cipolle; 50 gr. di lardo; 25 gr. di burro; erbe odorose; salsa di pomodori; farina; limone.

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Pagina 97

271. SCALOPPE ALLA GRECA: 300 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di carne di maiale; panna acida; farina; erbe odorose; olio.

271. SCALOPPE ALLA GRECA: 300 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di carne di maiale; panna acida; farina; erbe odorose; olio.

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