Fate un soffritto con carnesecca trita, cipolla, carote ed altri ortaggi odorosi, nel burro o nell'olio, con pepe e sale, regolandovi perchè la carnesecca è salata. Lasciate cuocere e mettete poi in questo intinto il fegato a listerelle. Appena è caldo, servite.
Fate un soffritto con carnesecca trita, cipolla, carote ed altri ortaggi odorosi, nel burro o nell'olio, con pepe e sale, regolandovi perchè la
Il Périgord, come sapete, è una regione della Francia celebre pe' suoi tartufi ; il che vi dice subito che alcuni di questi tuberi odorosi sono indispensabili per questo piatto. Tritate un poco di prosciutto grasso e magro, una cipolla, uno scalogno e fateli soffriggere nel burro sino al color biondo. Pulite alcuni tartufi e sbucciateli sottilmente come si fa con le patate, e le bucce, con un bicchiere di Madera o di Marsala e alcuni grani di pepe, mettetele nel soffritto. Fate ridurre di metà, aggiungete poche cucchiaiate di sugo di carne e alquanto estratto Liebig, fate ridurre ancora un poco e passate per setaccio in un'altra casseruola dove porrete il lesso tagliato in fette sottili a bollire un'altra mezz'ora. Aggiungerete allora i tartufi affettati collo strumento a ciò destinato e servirete caldo.
Il Périgord, come sapete, è una regione della Francia celebre pe' suoi tartufi ; il che vi dice subito che alcuni di questi tuberi odorosi sono
Accademia della crusca