Quando il lepre è quasi interamente arrostito, si toglie dal fuoco, si lascia divenir freddo e si taglia in pezzi della larghezza di due dita. Si prende una mezza misura (seydel) di piccole cipolle, le quali si tagliano in quattro parti e si cuociono con mezza libbra di butirro. Rese molli, vi si unisce un cucchiajo di farina, una fetta di mezzo presciutto, una misura di vino bianco, eguale quantità di sugo ed alcune foglie di alloro odoroso. Nella salsa ben ristretta si ripone il lepre, cui si aggiungono alcuni garofani pesti ed un limone tagliato in fette, e si continua ancora la cottura per una mezz'ora. Quando vuolsi servire, si unisce alla salsa una tazza di sangue di pollame, ed a piacere anche alcune acciughe o sardelle triturate assai fine.
unisce un cucchiajo di farina, una fetta di mezzo presciutto, una misura di vino bianco, eguale quantità di sugo ed alcune foglie di alloro odoroso
Batti un'anguilla sulla testa con un legno, finché muoia, vuotala dalle interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a fuoco un pezzo di butirro con aceto; foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle, uniscivi l'anguilla colla sua pelle; coprila, e terminata di cuocere, servila in tavola bagnata di aceto ed adorna di prezzemolo verde.
butirro con aceto; foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle, uniscivi l'anguilla colla sua pelle; coprila, e terminata di cuocere
Si pigli una lingua o un pezzo di carne magra di manzo: si stropicci con sale comune e con un pochetto di salnitro ben pesto e mescolato insieme, e si ponga in un mastello; meglio sarà, se si potranno unire molte lingue o molti pezzi di carne insieme. Sopra ogni pezzo cogiti lingua, si spruzza ancora del sale comune e del nitro polverizzato, e vi sì aggiungono coriandri, fogli d'alloro odoroso, pepe, ginepro, un poco di rosmarino ed un poco di rafano rusticano o di cren grattugiato. Chiudesi quindi la mastella o bigoncia, e su la carne si fa poggiare una tavola compressa con peso assai grave, affinchè la salimoja sopravanzi al disopra della carne. I pezzi di carne assai grossi debbono rimanere nella salamoja almeno per quattordici giorni; le lingue per minor tempo. Allorchè queste si vogliono mangiare debbono cuocersi nell'acqua, ben involte in una salvietta, unendovi qualche erba aromatica; e la cottura si continua sinchè sieno ben tenere. Sulla mensa si servono fredde.
ancora del sale comune e del nitro polverizzato, e vi sì aggiungono coriandri, fogli d'alloro odoroso, pepe, ginepro, un poco di rosmarino ed un poco di
Accademia della crusca