144. Zuppa primaverile. — Si prepara con tutte le verdure che offre il bel maggio odoroso, rape, carote, cavoli rapa e cappucci, broccoli, asparagi, piselli, fagiuoli, cotti a parte secondo le qualità, soffritti nel burro prima di mettervi il brodo e, se piace, il pane.
144. Zuppa primaverile. — Si prepara con tutte le verdure che offre il bel maggio odoroso, rape, carote, cavoli rapa e cappucci, broccoli, asparagi
12. Manzo inchiodato in umido. — Steccate per isbieco un bel pezzo di coscia frolla di manzo giovine con dei chiodi grossi come un dito mignolo di lardo e di prosciutto alternati. Mettetelo quindi in una cazzarola con lardo, burro, pepe e sale, 2 cipolle tagliate in croce, una carota grande e due gambi di sedano a fettine, prezzemolo, erba cipollina e un mazzetto odoroso. Quando è rosolato aggiungetevi del vino bianco ; assorbito che sia anche questo, levate il grasso, e coprite la carne di brodo, tirandola a cottura. Un po' di tempo prima di servirla, levate fuori la carne e ristringete la salsa aggiungendovi mezzo cucchiaio di fecola dimenata a parte prima, con un po' d'intinto. Tagliate il manzo a fette e versatevi sopra la sua salsa.
gambi di sedano a fettine, prezzemolo, erba cipollina e un mazzetto odoroso. Quando è rosolato aggiungetevi del vino bianco ; assorbito che sia anche
Foderate la terrina di sottili fette di lardo, mettetevi uno strato di ripieno di lardo o majale, adagiatevi sopra le pernici ben composte, colmate tutto il vano col ripieno, sovrapponetevi 2 cipolle divise a metà, alcune scorze fine di limone, una foglia d'alloro, 3 fogliette di salvia, un mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
Il collo e lo stomaco (al quale va levato la pelle) si tagliano in 4-5 parti, le ali in 2-3 parti, la testa ben pulita, spellata, senza occhi e senza becco si divide a metà, le zampe scottate si spellano. Sciogliete un bel pezzo di burro in una tegghia, versatevi un cucchiajo colmo di farina, dimenate bene, diluite il composto con brodo o acqua, unitevi gli abatis meno il fegato, un mazzolino odoroso, 2 scalogni trinciati, sale e pepe, fate cuocere lentamente bagnando, se occorre, con dell'altro brodo, aggiungetevi da ultimo il fegato con alcune cipollette e alcuni fondi di carciofi lessi, scolate la salsa, fatela condensare, legatela con 2-3 torli d'uovo, strizzatevi il sugo d'un limone, versatela sugli abatis e servite.
, dimenate bene, diluite il composto con brodo o acqua, unitevi gli abatis meno il fegato, un mazzolino odoroso, 2 scalogni trinciati, sale e pepe, fate
66. Pernice alla francese (perdrix aux choux). — Dice il proverbio francese: à la Saint-Rémi tous les perdreaux sont perdrix. Allestite dunque questo piatto alla fine dell'anno quando le pernici sono adulte : i perniciotti è sempre meglio cuocerli arrosto. Preparati e ben lardellati gli uccelli, collocateli in un tegame con alcune piccole salsiccie foracchiate con un ago, due scalogni, una foglietta d'alloro, un mazzolino odoroso o, in mancanza di esso, la polvere pesta delle erbe secche, una presina di polvere di garofani (questa se le salsiccie non contengono spezie), sale e pepe, più un bel pezzo di burro nel quale li farete rosolare con diligenza. Coprite quindi le pernici di buon brodo e fatele cuocere adagio non meno di due ore. A metà cottura vi unirete una bella palla di cavolo cappuccio fresco e morbido che avrete tagliata in quattro parti e bollita semplicemente nell'acqua insieme ad un pezzo di carne di majale grassa e salata, che ridurrete a dadi. Per la mensa di famiglia si serve tutto il composto. Trattandosi d'un pranzo servirete soltanto le pernici, serbando il resto per un piatto di confidenza.
, collocateli in un tegame con alcune piccole salsiccie foracchiate con un ago, due scalogni, una foglietta d'alloro, un mazzolino odoroso o, in mancanza
4. Lepre Stufata. — Lardellate e salate una lepre (se vecchia non importa), collocatela in un tegame sul cui fondo avrete disposto delle fette di lardo, alcune fettine di prosciutto crudo, un battuto di carote, sedano e cipolla, un mazzolino odoroso trito, sale, pepe, macis, polvere di cannella a discrezione. Coprite la lepre di brodo buono, al quale avrete aggiunto un cucchiaio d'aceto bianco, un cucchiaio di cognac e mezzo bicchiere di vino pure bianco. Chiudete bene il tegame e cuocete la lepre a vapore, nel forno o sul fornello. Quando è morbida levatela, tagliatela a pezzi regolari, digrassate e passate il sugo, rimettetevi la lepre, fatela sobbollire e servitela con un contorno di verdure fine (cavoli di Bruxelles, broccoli, ecc.), frammezzate coi crostini di lepre (vedi N.° 18).
lardo, alcune fettine di prosciutto crudo, un battuto di carote, sedano e cipolla, un mazzolino odoroso trito, sale, pepe, macis, polvere di cannella a
Rosolate nel burro una bella fetta di prosciutto magro, crudo, tagliato a dadolini, levatelo fuori dalla cazzarola e sostituitevi la carne della lepre ; quando questa ha preso colore spolverizzatela di farina e riunitevi il prosciutto, aggiungendovi anche un mazzolino odoroso, la scorza trita di mezzo limone, alcune bacche di ginepro, pepe, sale e 2 chiodi di garofano. Coprite la carne col brodo degli ossi, unendovi anche un buon bicchiere di vino nero generoso, dei tartufi affettati e la salsa preparata colle interiora. Lasciate sobbollire il civet e quando la lepre è ben cotta, digrassatela e servitela, guernendola con cipollette rosolate a parte nel burro e bagnate con sugo di carne.
lepre ; quando questa ha preso colore spolverizzatela di farina e riunitevi il prosciutto, aggiungendovi anche un mazzolino odoroso, la scorza trita di
Accademia della crusca