Si prende una spalla di castrato e dopo averla disossata, si stecca con un po' di lardo involtato nel sale e nel pepe. Si sala alquanto, poi arrocchiata e legata stretta, si mette al fuoco con grammi 30 di burro e una mezza cipolla steccata con un chiodo di garofano e si fa rosolare bene. Si ritira la casseruola dal fuoco, vi si versa un bicchiere d'acqua o meglio di brodo, una cucchiaiata di vino secco bianco, un mazzetto odoroso, e se è il tempo dei pomodori alcuni di questi spezzati. Si fa bollire adagio per circa tre ore con la casseruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, e si rivolta spesso il pezzo di carne. Quando sarà cotta, si getta via la cipolla, si passa il sugo, si disgrassa e si unisce alla carne quando si manda in tavola.
la casseruola dal fuoco, vi si versa un bicchiere d'acqua o meglio di brodo, una cucchiaiata di vino secco bianco, un mazzetto odoroso, e se è il
Accademia della crusca