Fate rinvenire a fuoco basso in un poco di burro il lardo magro tagliato a dadetti, la cipolla tritata e l'aglio. Spolverizzate di farina, inaffiate di vino rosso e di brodo, e rimescolate lasciando cuocere fin che la salsa sarà ben legata, saporitela allora col mazzetto odoroso e lasciate cuocere ancora lentamente per circa 20 minuti. Passate la salsa attraverso un setaccio fine, dopo avervi levato il lardo che rimetterete nella salsa dopo setacciata. Salate, pepate e fate bollire. Rompetevi le uova, ben fresche, una alla volta facendo attenzione che non si attacchino sul fondo e cercando di dar loro forme aggraziate. Guarnite il piatto con crostoni di pane fritti al burro. È consigliabile di preparare le uova in un piatto di pirofila in modo che possano essere servite ben calde.
di vino rosso e di brodo, e rimescolate lasciando cuocere fin che la salsa sarà ben legata, saporitela allora col mazzetto odoroso e lasciate cuocere
Fate dissalare e cuocere il merluzzo in una casseruola con acqua sufficiente a bagnare il pesce, pepe, un mazzetto odoroso e le patate, poi levate pelle e lische al merluzzo, schiacciatelo con la metà delle patate, un poco di burro, prezzemolo e della cipolla tritata molto fine, e lavorate questo composto fino a che sarà bene amalgamato. Versatelo in un piatto di pirofila, spolverizzate di pangrattato e fatelo dorare un momento in forno, poi, prima di servirlo, versatevi sopra una salsa bianca.
Fate dissalare e cuocere il merluzzo in una casseruola con acqua sufficiente a bagnare il pesce, pepe, un mazzetto odoroso e le patate, poi levate
Prendete una bella aragosta carnosa e viva, e mettetela in un court bouillon (ricetta pag. 185) bollente preparato con acqua, due bicchieri di vino bianco, cipolla, 1 chiodo di garofano, il mazzetto odoroso e mezzo limone. Dopo circa venticinque minuti di cottura, ritirate la pentola sull'orlo del fornello. A parte fate rinvenire intanto in un poco di burro una cipolla tritata senza lasciarla dorare, e unitevi due cucchiai di farina, lasciate cuocere per qualche istante, poi allungate con un poco del court-bouillon dell'aragosta, mezzo bicchiere di latte e mezzo di panna, il bicchierino di cognac, salate e pepate. Lasciate cuocere questa salsa per circa venti minuti e unitevi le parti carnose che avrete levate dall'aragosta tagliandole a pezzi regolari, e lasciatevele cuocere per circa un quarto d'ora o venti minuti. Un momento prima di servire aggiungetevi anche qualche pezzetto di burro agitando la casseruola sul fuoco perchè il burro si amalgami al resto, ma senza mai servirvi del cucchiaio. Posate i pezzi di aragosta in un piatto caldo su crostoni di pane fritti al burro, e versatevi sopra la sua salsa che dovrà essere saporita e di una certa consistenza.
bianco, cipolla, 1 chiodo di garofano, il mazzetto odoroso e mezzo limone. Dopo circa venticinque minuti di cottura, ritirate la pentola sull'orlo del
Per ottenere un litro di gelatina, dovrete porre sul fondo della marmitta, 4 cipolle tagliate a rotelle piuttosto grosse, 10 grosse carote, un mazzetto odoroso, 3 chiodi di garofano, 10 grani di pepe, 1 spicchio d'aglio e 5 grammi di sale per un litro di acqua.
mazzetto odoroso, 3 chiodi di garofano, 10 grani di pepe, 1 spicchio d'aglio e 5 grammi di sale per un litro di acqua.
8 etti di spungole 75 gr. di burro Prezzemolo, 1 cipolla 1 mazzetto odoroso 1 cucchiaio di farina 2 tuorli d'uovo 3 cucchiai panna Succo di limone Brodo
8 etti di spungole 75 gr. di burro Prezzemolo, 1 cipolla 1 mazzetto odoroso 1 cucchiaio di farina 2 tuorli d'uovo 3 cucchiai panna Succo di limone
Pulite i gambi delle spungole più piccole. Tagliate le spungole più grosse in due o più parti e mettetele in una terrina di acqua tiepida senza toccarle. La terra che vi era appiccicata si distaccherà; toglietele e mettetele in altra acqua tiepida per finire di lavarle. Fatele scottare in acqua bollente salata, scolatele e asciugatele stendendole poi su di una salviettina. Mettete 20 grammi di burro in un tegame e fatevi passare le spungole aggiungendo sale, pepe, la cipolla, il prezzemolo, le erbe aromatiche. Irrorate con una salsetta che otterrete facendo sciogliere al fuoco circa 20 grammi di burro con un cucchiaio di farina; quando la farina comincerà a tostare aggiungete un po' di brodo denso ottenuto con diverse carni e verdure, fate bollire lentamente finchè avrete una salsina omogenea e scorrevole. Unita la salsa alle spungole, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente. Per ultimo ritirate la cipolla, il prezzemolo e il mazzetto odoroso, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e tre cucchiai di panna, e finite col succo di un limone e il burro rimasto. Servite ben caldo.
ultimo ritirate la cipolla, il prezzemolo e il mazzetto odoroso, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e tre cucchiai di panna, e finite col succo di
Sbaccellate le fave, lavatele, fatele bollire in acqua salata bollente. Levatele e togliete loro la pelle. Cuocetele in una casseruola col brodo a cui avrete unito un mazzetto odoroso e le verdure. A cottura ultimata, scolatele, levate le verdure e il mazzetto, collocatele su di un piatto caldo, copritele con la besciamella alla quale avrete unito il brodo lasciato dalle fave, condite con sale e spezie.
cui avrete unito un mazzetto odoroso e le verdure. A cottura ultimata, scolatele, levate le verdure e il mazzetto, collocatele su di un piatto caldo
1 kg. di piselli sgranati 200 gr. di funghi freschi 1 cuore insalata romana 1 cucchiaino di zucchero Una carota, sedano e prezzemolo 1 mazzetto odoroso Sale, pepe e spezie
Un pesce di 7-800 gr. Prezzemolo 1 mazzetto odoroso 1 bicchiere d'aceto Uno scalogno Rosmarino, lauro 1 tuorlo d'uovo 40 gr. di burro Un cucchiaio di farina 1/4 di litro di latte
Un pesce di 7-800 gr. Prezzemolo 1 mazzetto odoroso 1 bicchiere d'aceto Uno scalogno Rosmarino, lauro 1 tuorlo d'uovo 40 gr. di burro Un cucchiaio di
Fate lessare il pesce col mazzetto odoroso; frattanto preparate la salsa tritando lo scalogno, il rosmarino, il lauro e mettendo questo trito al fuoco con l'aceto. Col burro, la farina, il latte, fate una besciamella a cui aggiungerete il tuorlo dell'uovo e l'aceto, e passatela al setaccio. Mettete sul fuoco per fare addensare e aggiungete una noce di burro. Prima di servire, aggiungete il prezzemolo.
Fate lessare il pesce col mazzetto odoroso; frattanto preparate la salsa tritando lo scalogno, il rosmarino, il lauro e mettendo questo trito al
Questa salsa è particolarmente indicata per accompagnare carni di diffìcile digestione. Fate dorare nel burro le cipolle tagliate a dadetti, spolverizzatele con un poco di farina, lasciate colorire, poi bagnatele con metà brodo e metà vino bianco e sugo di carne, unitevi un mazzetto odoroso, sale, pepe e lasciate cuocere lentamente. Al momento di servire versate nella salsa un goccio di aceto, due cucchiai di salsa di pomidoro e uno di senape.
, spolverizzatele con un poco di farina, lasciate colorire, poi bagnatele con metà brodo e metà vino bianco e sugo di carne, unitevi un mazzetto odoroso, sale
Accademia della crusca