12. Tartines di grasso in vari modi (Sanduvichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero, avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'oeuvre) stendetelo sopra ciascuna fetta di pane spesso uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e nel mezzo una fettina della lingua o salame: fate così di tutte e poste sul piatto, servitele: oppure avrete degli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purché di buon gusto, tritateli con un po' di
del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'oeuvre) stendetelo sopra ciascuna fetta di pane spesso uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra
15. Varie cose servibili per Hors d'oeuvre.— Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei pesci cotti sulla gratella, varie verdure in insalata con uovi duri, dei briozzi, tortelli alla milanese.
15. Varie cose servibili per Hors d'oeuvre.— Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio
40. Pesce, aragusta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. - Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39. guernitelo con legumi cotti e salsa (Vedi hors-d'oeuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
(Vedi hors-d'oeuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
13. Cavolifiori, cipolline all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e metà aceto ed un po' di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi copritele di buon aceto forte e chiudete il vaso. Le cipolline, nette dalla pelle si fanno cuocere e si finiscono allo stesso modo. Potete mettere e conservare in un vaso solo dei cocomeri, fagiuolini, peperoni, cavolifiori, cipolline e servirli a tavola per hors-d'oeuvre.
un vaso solo dei cocomeri, fagiuolini, peperoni, cavolifiori, cipolline e servirli a tavola per hors-d'oeuvre.
Accademia della crusca