Volendo fare delle offelle, pelerete 30 grammi di mandorle dolci e 2 di amare, bollitele nell'acqua, sbucciatele e fatele asciugare nella stufa, quando sono fredde pestatele finamente nel mortaio con 50 grammi circa di zuccaro asciutto, fatele passare da uno staccio a crivello, indi ponetele in una scodella con 3 tuorli d'uova, un poco di raschiatura di limone od altri aromi e 25 grammi di zucchero in polvere; sbattete bene con uno spatolino finchè sia ben montata, poi, distesa la metà della dose delle pasta sfogliata ben sottile, dottagliate con un coppapasta, rotondo 8 o 10 centimetri, tante ruotelle e penellategli la superfìcie coll'uovo sbattuto, mettendovi un cucchiaio da caffè dell'uovo sbattuto suddetto o di marmellata di frutta o di crema pasticciera, rivolgete la metà del rotondo sull'altra metà, in modo che resti chiuso il ripieno, pennellatele coll'uovo sbattuto e fatele cuocere a calor moderato; preso un bel colore, levatele, polverizzatele di zuccaro e servitele su di un piatto in piramide con tovagliolo. Circa alle torte, assottigliate la pasta a due millimetri di diametro e rotonda come credete, stendetevi la detta sbattuta o marmellata o crema pasticciera della grossezza di mezzo centimetro, stando distaccato dal contorno 3 centimetri circa, che penellerete coll'uovo sbattuto, appoggiando su di esso una lista di pasta che penellerete coll'uovo come sopra; mettetevi sopra un altro rotondo di pasta della medesima larghezza, poi colla punta d'un coltello vi farete qualche leggiera incisione, penellandone la superficie e fatela cuocere a forno moderato; potreste, volendo, formare sulla coperta della torta, vari disegni, dettagliando la pasta con dei taglia paste in latta, ovvero tagliando delle liste e formandovi sopra una specie di crocicchio a mandorle o quadretti.
Volendo fare delle offelle, pelerete 30 grammi di mandorle dolci e 2 di amare, bollitele nell'acqua, sbucciatele e fatele asciugare nella stufa
Preparate 160 grammi di farina sulla tavola, allargatela nel mezzo e mettetevi un tuorlo d'uova, un quarto circa d'un quintino di vino bianco od acqua satura d'un poco di limone, una presa di sale, 90 grammi di burro, manipolato all'inverno, amalgamate ogni cosa leggiermente e con prestezza lasciandola riposare un quarto d'ora circa. Polverizzata poi la tavola di farina, stendetela sottilmente col matterello, ripiegandola e compiendo l'operazione come si disse alla pasta sfogliata, dandogli 3 giri. Essa, cuocendo, produrrà un piccolo effetto della sfogliata, atteso che il burro trovasi chiuso nella pasta a piccole bricciole. Questa pasta vien adottata per le rizzole allo strutto, per le torte, offelle e diverse altre pasticcierie.
nella pasta a piccole bricciole. Questa pasta vien adottata per le rizzole allo strutto, per le torte, offelle e diverse altre pasticcierie.
Accademia della crusca