Si può fare questo ripieno o con vitella di latte stracottata, o con fegatini di pollo, o con animelle. Io preferirei le animelle, come cosa più delicata d'ogni altra; ma comunque sia non mancherei di dare a questo ripieno l'odore de' tartufi alla loro stagione. Se trattasi di animelle mettetele al fuoco con un pezzetto di burro e conditele con sale e pepe, e quando avranno preso colore finite di cuocerle col sugo N. 4, poi tagliatele alla grossezza di un cece all'incirca. Alle medesime unite un cucchiaio o due di balsamella N. 89, un poco di presciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi, un pizzico di parmigiano e una presa di noce moscata procurando che gli ingredienti sieno in dose tale da rendere il composto di grato e delicato sapore. Lasciatelo ghiacciare bene che così assoda e si adopera meglio. Per chiuderlo nella pasta sfoglia N. 98 ci sono due modi, potendosi servire in ambedue dello stampo delle offelle di marmellata N. 373. Il primo sarebbe di cuocere la pasta col composto framezzo, il secondo di riempirla dopo che è cotta. Nel primo caso ponete il composto in mezzo al disco, inumiditene l'orlo con un dito bagnato, copritelo con altro disco simile e cuoceteli. Nel secondo caso, che riesce più comodo per chi, avendo un pranzo da allestire, può cuocere la pasta sfoglia un giorno avanti, si uniscono i due dischi insieme senza il composto; ma nel disco di sopra, prima di sovrapporlo, s'incide con un cerchietto di latta un tondo della grandezza di una moneta da 10 centesimi. Il pasticcino cuocendo rigonfia naturalmente e lascia un vuoto nell'interno; sollevando poi colla punta di un coltello il cerchietto inciso di sopra, che ha la forma di un piccolo coperchio, potete alquanto ampliare volendo il vuoto stesso, riempirlo e riporvi il suo coperchio. In questo modo, per mandarli in tavola, basta scaldarli; ma la pasta sfoglia prima di esser cotta va sempre dorata col rosso d'uovo.
ambedue dello stampo delle offelle di marmellata N. 373. Il primo sarebbe di cuocere la pasta col composto framezzo, il secondo di riempirla dopo che è
sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.
sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d
avete arancio candito, servitevi per odore dell'arancio fresco, che è molto grato. A queste offelle potrete dare una forma diversa per distinguerle dalle altre. Io mi servo del precedente stampo, e le piego in due formando una mezza luna smerlata.
avete arancio candito, servitevi per odore dell'arancio fresco, che è molto grato. A queste offelle potrete dare una forma diversa per distinguerle
Le paste dolci si mantennero in Firenze di una semplicità e rozzezza primitiva fin verso la fine del secolo XVI, nel qual tempo arrivò una compagnia di Lombardi, la quale si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d'uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d'allora nelle memorie antiche sembra che non si sentano ricordare che i pasticci ripieni di carne d'asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell'assedio di Firenze quando la carestia, specialmente di companatico, era grande.
di Lombardi, la quale si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d'uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d'allora
Accademia della crusca