Fra tutti i caratteri accennati nella tavola ora riportata, certo che quelli offerti dalle ossa sarebbero i più preziosi e meno dubbi per la differenziazione della carne dei bovini da quella di cavallo, semprechè l'ingenuità dei fornitori giungesse a tanto da presentare pezzi dell'animale di tali dimensioni da permettere il riconoscimento di quei caratteri stessi. Ma siccome è ben raro che ciò accada, all'atto pratico quei segni diventano quasi lettera morta. Riguardo ai caratteri della carne muscolare, qualora soccorra molta pratica nell'apprezzarli, sono da ritenersi pregevolissimi; però da soli, a meno che molto accentuati, non varranno mai a determinare per un giudizio reciso. I caratteri offerti dal tessuto connettivo sono forse anche
Fra tutti i caratteri accennati nella tavola ora riportata, certo che quelli offerti dalle ossa sarebbero i più preziosi e meno dubbi per la
più preziosi e concludenti di quelli offerti dalla fibra muscolare, ma anche essi acquisteranno valore se apprezzati in armonia con altri e non ne potranno aver mai uno assoluto da soli. Dopo tutto, i segni più eloquenti e praticamente più concludenti rimangono sempre quelli che possono desumersi dal grasso, specialmente quando se ne apprezzi a dovere il colore, la consistenza, i rapporti che mantiene con la fibra muscolare e soprattutto il grado di fusione. In caso di serie contestazioni, questo del grado di fusione sarà anzi il segno sul quale si potrà fare il maggior assegnamento, perchè esperimentalmente constatabile e traducibile in cifre.
più preziosi e concludenti di quelli offerti dalla fibra muscolare, ma anche essi acquisteranno valore se apprezzati in armonia con altri e non ne
Accademia della crusca