a) La soverchia idratazione del pane deriva, o da imperfetto impastamento del pane, o da lievitazione incompleta, o da cottura mal condotta. Tale difetto è gravissimo nel pane, perchè, oltre ad alterarne i caratteri fisici ed il gradito gusto, lo rende pesante, malamente digestibile, ed oltremodo soggetto all'ammuffimento. Questa soverchia umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anormale, dalla poca convessità superiore, dalle bucherellature piccole della midolla, la quale a sua volta non è sufficientemente elastica (perchè compressa con le dita ne conserva facilmente le impressioni), è di contatto umido e manipolata fra le dita si converte facilmente in pasta, della quale offre anche il caratteristico odore. Inoltre la crosta del pane così alterato si presenta sottile, sbiadita, poco friabile.
), è di contatto umido e manipolata fra le dita si converte facilmente in pasta, della quale offre anche il caratteristico odore. Inoltre la crosta del
1° Il Melampiro può riconoscersi nella farina per la colorazione rosso-violacea che offre la superficie di se-zione della sua pasta fatta con acido acetico allungato di 2/3 d'acqua e riscaldata, in un cucchiaio di argento, fino ad evaporazione completa dell'acqua e dell'acido acetico.
1° Il Melampiro può riconoscersi nella farina per la colorazione rosso-violacea che offre la superficie di se-zione della sua pasta fatta con acido
La possibilità di questo grave fatto consiglia adunque di accennare il modo col quale si può giungere a constatare, all'occorrenza, la pericolosa presenza di quei metalli nella farina. D'altronde la cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua e del vino, di cui sarà parola al 94, offre strumenti e reattivi occorrenti per effettuare una tale ricerca, la quale, benchè si scosti un poco da quelle più
presenza di quei metalli nella farina. D'altronde la cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua e del vino, di cui sarà parola al 94, offre
a) Per la semplicità d'impianto delle nostre cucine militari, la bollitura è, senza dubbio, il modo preferito di preparazione della carne per il nostro soldato; essa offre anche l'opportunità di preparare il brodo necessario per la confezione della minestra. Sono da distinguersi due modi di preparazione della carne bollita; la scelta dell'uno o dell'altro modo dipenderà dallo scopo che si vuole raggiungere: se cioè si vuol buon brodo a scapito della carne bollita, o se si vuole buona e succosa carne bollita, poco curandosi della bontà del brodo. Nel primo caso si preferirà l'infusione della carne a freddo ed il successivo elevamento graduale della temperatura, perchè l'acqua possa penetrare la carne e scioglierne tutti i materiali sapidi e solubili; nel secondo caso si darà la preferenza all'infusione della carne nell'acqua già bollente, perchè l'azione immediata del calore faccia coagulare prontamente la sostanza albuminosa alla superficie della massa carnea, e così il coagulo superficiale trattenga in questa i principii sapidi e solubili dell'interno.
nostro soldato; essa offre anche l'opportunità di preparare il brodo necessario per la confezione della minestra. Sono da distinguersi due modi di
Per giungere a quello che basta per il nostro scopo, ad entrare cioè in grave sospetto se si abbia a che fare con olio di oliva genuino o con olio adulterato o falsificato nella guisa che sopra, basterà constatare se l'olio da acquistarsi per uso militare offre i caratteri fisici voluti e risponde alle prove fisico-chimiche seguenti che, fra le tante immaginate, sono le più comunemente accette come meglio rispondenti allo scopo.
adulterato o falsificato nella guisa che sopra, basterà constatare se l'olio da acquistarsi per uso militare offre i caratteri fisici voluti e risponde
Gli zuccheri che offre il commercio, siano essi esotici od indigeni, derivino cioè dalla canna o provengano dalle radici di barbabietole, si distinguono in
Gli zuccheri che offre il commercio, siano essi esotici od indigeni, derivino cioè dalla canna o provengano dalle radici di barbabietole, si
62. — Indagini per constatare l'impurità di uno zucchero raffinato. Lasciando da parte tutto quanto ha riguardo agli zuccheri greggi di cui l'amministrazione militare non si avvale, vediamo con quali mezzi si può giungere a giudicare della purezza di uno zucchero raffinato. L'ordinario zucchero che offre il commercio, e specialmente se non di qualità superiore o di prima qualità, come quello appunto incettato per la truppa, difficilmente si trova allo stato di assoluta purezza, e può talora essere, abbastanza impuro per diverse sostanze eterogenee, o derivanti da una raffinatura imperfetta, o rappresentanti vere e proprie falsificazioni.
offre il commercio, e specialmente se non di qualità superiore o di prima qualità, come quello appunto incettato per la truppa, difficilmente si
Il vino inquinato di sali di ferro, e specialmente di solfato, offre un sapore più o meno marcato, che ricorda quello del comune inchiostro da scrivere.
Il vino inquinato di sali di ferro, e specialmente di solfato, offre un sapore più o meno marcato, che ricorda quello del comune inchiostro da
Per queste brevi considerazioni ne consegue, che di quanto procurai diffondermi sulla parte chimica dell'esame dell'acqua nel precedente capitolo, di altrettanto potrò rimanermi limitato in questo che concerne la sua analisi micrografica, rinviando chi volesse istruirsi da vantaggio sull'argomento interessantissimo ai pregievoli lavori che offre in proposito la letteratura.
interessantissimo ai pregievoli lavori che offre in proposito la letteratura.
b) Esame del sedimento artificialmente procurato. Il deposito ottenuto nel semplicissimo modo ora ricordato, spesso non offre l'opportunità di poter fare l'esame micrografico di tutte le impurità che possono trovarsi sospese nell'acqua esaminanda. Le parti minerali, i prodotti vegetali ed animali morti saranno quelli che di preferenza cadranno al fondo ed anderanno a costituire il sedimento ricordato; mentre invece gli esseri viventi, e specialmente le alghe minute, i minutissimi infusori ed i microbi, che più interessa scuoprire nell'acqua, potranno restarvi natanti e non raccogliersi al fondo del vaso, anche dopo un riposo prolungato, fino ad oltre 24 e 48 ore.
b) Esame del sedimento artificialmente procurato. Il deposito ottenuto nel semplicissimo modo ora ricordato, spesso non offre l'opportunità di poter
Accademia della crusca