La carne di pesce, per la sua composizione qualitativa, è analoga a quella della carne dei mammiferi; in generale i principi predominanti sono: le proteine che si trovano in quantità (16-21 %) quasi analoghe a quelle contenute nelle carni dei mammiferi; i grassi che, a seconda dei pesci, variano moltissimo, oscillando tra dei massimi del 48 %, ad esempio nelle anguille, a dei minimi del 5 %, ad esempio nel merluzzo. Contiene inoltre molta acqua nei pesci freschi, ma molto meno in quelli secchi e conservati, i quali sono quindi degli alimenti assai concentrati di grande valore energetico ed in genere relativamente di poco costo. La carne di pesce dunque, dal punto di vista del contenuto percentuale dei principi alimentari e del valore biologico delle vitamine che possiede, non è da meno di quella dei mammiferi. Essa poi offre la possibilità di infinite preparazioni: dalle minestre saporite e gustose alle pietanze economiche nutrienti e appetitose.
biologico delle vitamine che possiede, non è da meno di quella dei mammiferi. Essa poi offre la possibilità di infinite preparazioni: dalle minestre
La base di tale calcolo è data dal valore nutritivo degli alimenti presi in considerazione, per quello che si riferisce al loro contenuto in proteine, grassi, idrati di carbonio e dalla quantità che di essi offre la natura.
, grassi, idrati di carbonio e dalla quantità che di essi offre la natura.
Accademia della crusca