I fiori di zucca sono dei fiori alquanto disgraziati, perchè contrariamente a quanto avviene pei loro confratelli che abbelliscono i giardini, nessuno vuol prenderli sul serio. È un torto dell'umanità, la quale ne ha anche dei peggiori sulla coscienza. Del resto questi modesti fiori, così spesso e volentieri presi in giro, si prendono la loro brava rivincita offrendo un cibo molto simpatico. Per lo più i fiori di zucca si fanno fritti, semplici o ripieni. In un caso come nell'altro è necessario che essi siano freschissimi e non molto aperti. La loro toletta culinaria è assai semplice. Se ne spunta un po' il gambo, si liberano da qualche filamento, si lavano, si asciugano in un panno, ed eccoli pronti. Se volete friggerli al naturale non dovete far altro che immergerli in una pastella d'acqua e farina e metterli in padella. Se volete invece riempirli potrete seguire diversi sistemi. Potrete infatti, dopo averli delicatamente privati dell'anima, infarcirli con della mollica di pane grattata e impastata con olio, prezzemolo trito, qualche acciuga in pezzettini e un pizzico di pepe; oppure con delle fettine di mozzarella o provatura, e prosciutto; oppure con provatura e alici. Potrete anche riempirli con un po' di besciamella, nella quale si possono unire, a scelta, dei dadini di gruyère, o una fettina di carne arrostita e tritata, o dei funghi cotti e tritati. Non avete dunque che l'imbarazzo di scegliere. Riempiti i fiori di zucca, si immergono nella pastella, o meglio ancora si passano nella farina e nell'uovo sbattuto, e si friggono.
volentieri presi in giro, si prendono la loro brava rivincita offrendo un cibo molto simpatico. Per lo più i fiori di zucca si fanno fritti, semplici
La vera torta del paradiso è una nota specialità di un pasticciere dell'alta Italia. Crediamo di far cosa grata alle lettrici di questo volume offrendo loro una imitazione perfetta di questa torta: così perfetta che assaggiando la torta acquistata, e quella di cui vi descriviamo la ricetta, non sarà possibile trovare la più piccola differenza. Le proporzioni sono: burro grammi 500, zucchero, passato allo staccio fino, grammi 500, farina grammi 250, fecola di patate grammi 250, uova intiere cinque, rossi sei, raschiatura di due limoni. Mettete il burro in una insalatiera e lavoratelo lungamente con un cucchiaio di legno per montarlo e ridurlo soffice come una crema. Aggiungete allora a poco a poco lo zucchero, senza smettere mai di mescolare, e finalmente aggiungete le uova intiere e i rossi sbattuti insieme come per una frittata. Queste uova vanno aggiunte adagio, a cucchiaiate, non aggiungendo una nuova cucchiaiata d'uova se la prima non si è bene amalgamata. Da ultimo si aggiungono la farina e la fecola mescolate insieme e finalmente la corteccia grattata dei limoni. Quando si aggiungeranno le farine non si lavorerà più energicamente la pasta col cucchiaio, ma si cercherà di amalgamarle con la più grande leggerezza. Si unge di burro una grande teglia o due di media grandezza, si spolverizzano di fecola di patate e vi si versa il composto, il quale deve arrivare ai due terzi della teglia. Si cuoce in forno di moderato calore e poi si inzucchera generosamente. Questa torta si conserva lunghissimamente, specie se avvolta nella stagnola. È bene aspettare un paio di giorni prima di mangiarla. Quando fosse trascorso molto tempo e voleste gustare la torta del paradiso in tutta la sua freschezza non avrete che a scaldarla leggermente.
offrendo loro una imitazione perfetta di questa torta: così perfetta che assaggiando la torta acquistata, e quella di cui vi descriviamo la ricetta, non
È noto che i succhi di frutti, contenendo una parte mucilaginosa, non possono venire adoperati per sciroppi senza prima aver subito la fermentazione, la quale ha appunto lo scopo di separare il succo dalle sostanze estranee. Se voi infatti passaste dal setaccio del ribes, dei lamponi, delle more, ecc., e ne metteste a cuocere il succo con lo zucchero non otterreste uno sciroppo ma una gelatina. Bisogna dunque fare un piccolo lavoro preliminare, che vi permetterà di ottenere un succo limpidissimo e depurato col quale potrete confezionare uno squisito sciroppo. Prendete delle more molto mature, mondatele accuratamente, e gettatele man mano su uno staccio di crine. Spremetele fortemente con le mani e forzatele sullo staccio, raccogliendo tutto il succo in una ter rinetta, che metterete in un luogo fresco e all'oscuro per un paio di giorni e più. Il succo entra in fermentazione, bolle, e fa il cappello, offrendo una parte chiara e liquida, ben separata dal coagulo gelatinoso. Questo succo va passato a traverso un filtro, e deve risultare limpidissimo. Pesatelo, e per ogni chilogrammo di succo preparate chilogrammi 1500 di zucchero. Guardatevi dal mettere il succo di more in un recipiente stagnato, che annerirebbe. Va messo in un recipiente di rame non stagnato, o di terraglia, purchè non sia grasso. Lasciate sciogliere lo zucchero nel succo, e poi mettete il recipiente sul fuoco, aggiungendo anche un buon pizzico di acido citrico. Portate adagio adagio il liquido all'ebollizione, schiumandolo accuratamente, e quando avrà bollito qualche minuto e velerà leggermente il cucchiaio, toglietelo dal fuoco, lasciatelo freddare e poi imbottigliatelo. Si aggiunge l'acido citrico per impedire allo zucchero di cristallizzare o di granire. Lo sciroppo così preparato si conserva lungamente. Allo stesso modo si preparano gli sciroppi di lamponi, fragole, ribes, ecc.
il cappello, offrendo una parte chiara e liquida, ben separata dal coagulo gelatinoso. Questo succo va passato a traverso un filtro, e deve risultare
Accademia della crusca