Per la cottura dello zucchero è indispensabile il polsonetto, utensile di rame non stagnato, a fondo concavo. Si mette in esso una certa quantità di zucchero in polvere o meglio in pezzi, si bagna lo zucchero con un pochino d'acqua, tanta da essere sufficiente a inumidire lo zucchero e renderlo come una pasta colante, si aggiunge poi una certa quantità di glucosio (una cucchiaiata per 250 gr. di zucchero) e si porta il polsonetto sul fuoco. Appena lo zucchero leverà il bollore si schiuma e si continua la cottura avvertendo che il fuoco sia piuttosto brillante. Quando dopo pochi minuti di ebollizione prendendo un poco di zucchero tra il pollice e l'indice della mano si formerà un filettino che si rompe subito, la cottura sarà al piccolo filo. Sarà invece al filo forte quando prendendo un pochino di zucchero tra le dita il filo non si romperà, ma offrirà una certa resistenza. Aprendo e allargando le dita con una certa forza lo zucchero giunto a questo punto di cottura fa un caratteristico rumore. Da questo momento per provare i gradi di cottura, data l'alta temperatura che lo zucchero raggiunge, non è più possibile prenderlo tra le dita sotto pena di bruciarsi. Bisogna allora ricorrere ad un mezzo semplicissimo. Si mette sul camino, vicino al polsonetto, una scodella o una casseruolina piena d'acqua fredda, si tuffano in questa l'indice, il medio e il pollice e si immergono nello zucchero in ebollizione. Si ritira immediatamente la mano, rituffandola subito nell'acqua e si constata il nuovo grado raggiunto dallo zucchero in cottura. Se lo zucchero si addenserà leggermente in modo da poter essere arrotolato tra le dita in una pallina morbida sarà giunto alla bolla: pochi momenti dopo, quando questa pallina avrà preso una maggiore consistenza, si sarà invece arrivati alla bolla forte. Intanto il bollore dello zucchero si farà sempre meno tumultuoso. Dopo la bolla forte lo zucchero non si rapprende più tra le dita sotto forma di pallina ma tende ad assumere la forma di una laminetta irregolare. Questa laminetta dopo poco altro tempo si fa sempre più dura finchè arriva a spezzarsi netta come vetro, tra le dita o sotto i denti. È questo l'ultimo stato di cottura dello zucchero, cioè la caramella. Se lasciaste oltrepassare questo punto lo zucchero incomincerebbe ad assumere una colorazione giallastra sempre più intensa fino a diventare completamente nero e fumante, trasformandosi in zucchero bruciato. Abbiamo insegnato il semplicissimo procedimento [immagine e didascalia: Polsonetto in rame non stagnato] che noi usiamo da anni ed anni e che è poi quello seguito da tutti i pasticceri di questo mondo. Il procedimento è assolutamente innocuo e noi possiamo garantire che è impossibile scottarsi le dita, a patto di non aver paura e di immergere risolutamente le dita bagnate nello zucchero per rituffarle istantaneamente nell'acqua fredda.
filo. Sarà invece al filo forte quando prendendo un pochino di zucchero tra le dita il filo non si romperà, ma offrirà una certa resistenza. Aprendo e
Accademia della crusca