Sardella. — Piccolo pesce dei nostri mari, che è ottimo, fresco ed eccellente conservato sott'olio. Oggi anche in Italia si preparano scatole di sardine, che non sono per nulla inferiori alle celeberrime di Nantes. Scorzonera. — Vi è una scorzonera dolce, che si mangia per lo più fritta, e una scorzonera amara, che si mangia lessata e in insalata. La prima è fra le verdure più insignificanti e da mettersi nel limbo del mondo gastronomico vegetale; la seconda è così amara da riuscire gradita a pochi palati.
Sardella. — Piccolo pesce dei nostri mari, che è ottimo, fresco ed eccellente conservato sott'olio. Oggi anche in Italia si preparano scatole di
Tartaruga. — Alimento fra noi molto raro, che in altri paesi invece costituisce la parte principale dell'alimentazione di un popolo. Dà un grasso delicatissimo ed una carne molto saporosa, nutriente, ma non troppo digeribile. In parecchie taverne di Londra vedete legata alla porta una tartaruga viva con un cartello: Oggi zuppa di tartarughe; e infatti si serve ogni giorno una zuppa di.... zampe di bove, e la tartaruga sempre viva e sempre alla stessa porta annunzia ogni giorno: turtlesoup. Quanti in questo mondo, nei campi della felicità conjugale, della gloria e della scienza, mangiano sempre delle zuppe di tartaruga alla moda inglese!
viva con un cartello: Oggi zuppa di tartarughe; e infatti si serve ogni giorno una zuppa di.... zampe di bove, e la tartaruga sempre viva e sempre alla
Trota. — Pesce delizioso, una volta comunissimo in tutti i nostri laghi e torrenti alpini ed apennini, ed oggi divenuto assai raro per l'imprudenza e l'imprevidenza dei pescatori. Ci dà una carne delicata, digeribile, nutriente e può chiamarsi re o regina (al sesso non ci tengo) di tutti i nostri pesci d'acqua dolce. La trota è un pesce montanaro e merita qualche volta di essere cotto e servito à la montagnarde. Per raggiungere questo fine dopo aver tenuto la trota per un'ora in acqua salata, fatela cuocere con una bottiglia di vino bianco, tre cipolle, pepolino, chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, alloro, timo, basilico e burro. Servite colla salsa, spargendovi un po' di prezzemolo tagliuzzato.
Trota. — Pesce delizioso, una volta comunissimo in tutti i nostri laghi e torrenti alpini ed apennini, ed oggi divenuto assai raro per l'imprudenza e
Vainiglia. — Frutto esotico dato da un'orchidea arrampicante e che offre uno degli aromi più delicati e meno irritanti. Oggi la chimica profuma i saponi, la cioccolatta ed altre cose con essenza che non è punto data dalla Vanilla aromatica, ma la vainiglia vera sarà sempre il principe degli aromi per le pasticcerie, i liquori e le carni.
Vainiglia. — Frutto esotico dato da un'orchidea arrampicante e che offre uno degli aromi più delicati e meno irritanti. Oggi la chimica profuma i
Quest'ottima farmacia fiorentina, già dei Padri Domenicani di San Marco, che ha antiche e onoratissime tradizioni, e che oggi è diretta da un egregio chimico veneziano, il signor Antonio Bernardi, prepara un elisir stomatico, che è il migliore di quanti ho conosciuto, vuoi per digeribilità, vuoi per la sua azione altamente tonica. Patto colle chine più prelibate della Bolivia e del Perù e con altre sostanze amare, è un eccellente rimedio per ristorare i ventricoli stracchi e gli organismi sdrusciti.
Quest'ottima farmacia fiorentina, già dei Padri Domenicani di San Marco, che ha antiche e onoratissime tradizioni, e che oggi è diretta da un egregio
Le Terme di Acqui, che dall'opinione popolare e dal consenso dei medici sono oggi quasi unicamente consigliate nelle affezioni reumatiche e nelle loro postume conseguenze, nelle antiche cicatrici, nelle malattie della pelle e in alcune paralisi; devono allargare il loro territorio terapeutico a frontiere più larghe. Basterebbe a provarlo il felice successo con cui oggi in Germania si curano coi fanghi molte malattie uterine. Aggiungete poi tutti quei casi, nei quali si vuole agire sulla pelle in modo rivulsivo o per averne un effetto di depurazione del sangue. La cura sudorifica è fra le più potenti e le più universali e in nessuna parte si può sudare più facilmente e meglio che ad Acqui.
Le Terme di Acqui, che dall'opinione popolare e dal consenso dei medici sono oggi quasi unicamente consigliate nelle affezioni reumatiche e nelle
Oggi lo Stabilimento si è di molto migliorato, aggiungendo ai bagni soliti sale d'inalazione, docciatura, bagni a vapore, ecc. Il servizio è eccellente e chi ha bisogno di solfo per la pelle, pei polmoni o per i reumatismi vada a Tabiano.
Oggi lo Stabilimento si è di molto migliorato, aggiungendo ai bagni soliti sale d'inalazione, docciatura, bagni a vapore, ecc. Il servizio è
Anice. — Erba originaria dell'Egitto, oggi acclimata dovunque per il grato aroma dei suoi steli, che si mangiano verdi in qualche parte d'Italia e dei suoi semi che entrano in molti preparati della cucina, della confetteria e del liquorista. È gran nemico dei venti umani, e sarebbe la più benedetta delle piante se riuscisse a guarire i cervelli umani da tutte le loro flatulenze. Invece non serve che a mettere in fuga i venti dello stomaco e dell'intestino e per alcuni ventricoli arresta la digestione invece di favorirla. Perfino i biscottini d'anice sono per molti indigesti.
Anice. — Erba originaria dell'Egitto, oggi acclimata dovunque per il grato aroma dei suoi steli, che si mangiano verdi in qualche parte d'Italia e
Burro. — Venti litri di buon latte danno un chilogramma di buon burro; ma oggi i buoni milanesi, che fra le glorie patrie avevano quella principalissima di dare all'Europa civile il miglior butirro del mondo hanno imparato a darci col sego ed altri intingoli peggiori del falso burro. Dumas racconta di aver sempre avuto del burro fresco, anche nei paesi più selvaggi, riempendo per tre quarti una bottiglia di latte, e dopo averla ben chiusa, sospendendola al collo del suo cavallo. Si è dimenticato di dire che conviene prima aver del latte e poi trottare per lunghe ore. Il burro si conserva fresco per qualche tempo, immergendolo in acqua fredda e bollita. Lo si conserva anche più lungamente, riempiendone piccoli vasi, che si ricoprono con una tela finissima imbevuta d'acqua salata, e capovolgendolo in tazze piene d'acqua, che si rinnova ogni giorno. Il burro fuso e salato si conserva lungamente, ma perde la sua freschezza. Il burro fresco è un alimento che ingrassa, ma che non deve essere usato che dalle persone che lo digeriscono.
Burro. — Venti litri di buon latte danno un chilogramma di buon burro; ma oggi i buoni milanesi, che fra le glorie patrie avevano quella
Oggi, mio ottimo Sangiorgi, è per voi che sento il bisogno ardente, irresistibile di gridare ai centomila lettori del mio modesto almanacco: Ecco un amico mio e non della ventura, eccovi un uomo a cui io son fiero di stringere la mano, un uomo tutto d'un pezzo, che nella sua feconda e operosa giovinezza è una cara promessa per l'avvenire del nostro paese.
Oggi, mio ottimo Sangiorgi, è per voi che sento il bisogno ardente, irresistibile di gridare ai centomila lettori del mio modesto almanacco: Ecco un
Carne. — Quand'io era fanciullo, la carne era creduta un cibo riscaldante e che disponeva alla infiammazione e all'apoplessia e oggi si è reso piena giustizia alla carne, e si è andato anche più in là del vero, adulandola. È naturale che ciò avvenga: l'uomo sprezza facilmente e spesso adula; ma fra l'adulazione e lo sprezzo ci sta la giustizia, che è difficile a tutti e poco di moda. La carne è il prototipo degli alimenti e più facilmente d'ogni altro cibo si cambia in carne nostra, in sangue, in cervello: ma le donne, i bambini e alcune speciali costituzioni rifuggono con grande avversione dall'uso continuo ed eccessivo della carne, preferendo i legumi, le verdure, le frutta. Conviene studiare queste antipatie e riconosciute ragionevoli, rispettarle. Nulla è più sragionevole del dogma e la ragione umana regna e governa sempre fra sottili distinzioni e differenze infinite. Invece voi udite ogni giorno di questi dogmi: la carne è il cibo più perfetto, conviene quindi mangiare sempre carne. Vedete gli Inglesi! Sono un gran popolo, perchè vivono quasi esclusivamente di carne; se gli Italiani diverranno carnivori, diventeranno potenti e sapienti quanto gli Inglesi! — Ragionamenti duri come la pietra, logica tutta d'un pezzo come il si e come il no; le due cose più false del mondo.
Carne. — Quand'io era fanciullo, la carne era creduta un cibo riscaldante e che disponeva alla infiammazione e all'apoplessia e oggi si è reso piena
Io, fino dai primi anni del mio apostolato igienico ho predicato: Carne, carne, carne! Oggi dopo quasi venti anni devo ripetere ai poveri, ai meridionali, ai legumisti fanatici: carne, carne, carne; ai ricchi, alle signore, alle signorine devo aggiungere: Non troppa carne, non sempre carne, distinguete, misurate, pesate; fuggite dai dogmi anche quando sono fatti di carne eccellente di manzo e di vitella!
Io, fino dai primi anni del mio apostolato igienico ho predicato: Carne, carne, carne! Oggi dopo quasi venti anni devo ripetere ai poveri, ai
Ciriegia. — Frutto allegro come la boccuccia d' un fanciullo, galantuomo come il primo pensiero d'una ragazza, fresco come il sorriso della primavera, salubre come la carezza della mamma. Quando le ciliegie son mature, lasciatele mangiare e mangiatene finchè volete e senza paura, purchè i noccioli si sputin fuori. Ebbe ragione Dollfuss di scrivere una monografia sulle ciriegie fin dal 1717 (Cersalogia medica. Basileæ 1717) e avrebbe ragione il medico-poeta che oggi scrivesse un simpatico volumetto su questo bellissimo frutto della zona temperata.
medico-poeta che oggi scrivesse un simpatico volumetto su questo bellissimo frutto della zona temperata.
Dattero. — Il commercio ci dà oggi i datteri dell'Africa a così bassi prezzi, che possiamo mangiarne senz' esser ricchi. È un frutto saporito, nutriente e di facile digestione. Coi semi torrefatti del dattero, si prepara un caffè, che è innocente e impotente come quello di cicoria, o d'orzo, o d'altre sostanze vegetali bruciacchiate.
Dattero. — Il commercio ci dà oggi i datteri dell'Africa a così bassi prezzi, che possiamo mangiarne senz' esser ricchi. È un frutto saporito
Oggi crediamo la lattuga insalata saporita, di facile digestione e facile conciliatrice del sonno. Cotta entra a far parte di zuppe e di intingoli diversi.
Oggi crediamo la lattuga insalata saporita, di facile digestione e facile conciliatrice del sonno. Cotta entra a far parte di zuppe e di intingoli
Il cibo, la bevanda e il letto non appagano nessun cuore di uomo; il passato non ci piace; il presente non ci accontenta e sempre coll'occhio fisso nell'avvenire lontano speriamo, tutti e sempre un meglio e un ottimo, che non sono quelli di ieri e di oggi. E questa è la vera morale, la base d' ogni progresso; è l'unica e vera religione umana.
nell'avvenire lontano speriamo, tutti e sempre un meglio e un ottimo, che non sono quelli di ieri e di oggi. E questa è la vera morale, la base d' ogni
Merenzana. — Frutto d'una solanacea originaria dell'America meridionale ed oggi coltivata nei paesi più caldi d'Europa. E poco nutriente, ma di facile digestione. Convien sempre privarla della buccia, che contiene un succo acre ed amaro, che fu adoperato per distruggere i porri. Pare che la merenzana abbia proprietà leggermente narcotiche e che concilii il sonno, per cui, se ciò fosse ben dimostrato, si dovrebbe consigliare alle persone nervose e che soffrono di veglia. Merluzzo. — Gran pesce molto comune nei mari della Norvegia, della Scozia, dell'Irlanda, e dei Banchi di Terranova e che dà alimento e ricchezza a gran parte dell'Europa. Lo stoccafisso non è che merluzzo preparato in modo diverso dal baccalà, ma l'uno e l'altro non sono che merluzzo salato e seccato al sole. Questo pesce molto digeribile quando è fresco, diviene pesante al ventricolo, quando ci si presenta sotto la forma di baccalà e di stoccafisso e non conviene che alle persone di stomaco robusto. Il solo odore di questa vivanda basterebbe a renderla poco simpatica. Gli Scandinavi si lamentano che Spagna, Italia e Francia vanno ogni anno diminuendo il loro consumo di baccalà e sarebbe una vera sventura, se questa diminuzione segnasse un affievolirsi del sentimento religioso; ma l'igiene è costretta a rallegrarsene dicendo: Tanto meglio.
Merenzana. — Frutto d'una solanacea originaria dell'America meridionale ed oggi coltivata nei paesi più caldi d'Europa. E poco nutriente, ma di
Montone. — Carne saporita, nutriente, ma alquanto indigesta, perchè molto grassa e non sempre tenera. Ha anche l'inconveniente di essere più di molte altre carni infettata dai parassiti. Chi in Italia si applicasse a migliorare le razze dei nostri montoni, come animali da macello, farebbe opera utile a sè e onorevole al paese; perchè fino ad oggi la carne dei nostri montoni deve arrossire di vergogna dinanzi ai gigots francesi ed inglesi.
utile a sè e onorevole al paese; perchè fino ad oggi la carne dei nostri montoni deve arrossire di vergogna dinanzi ai gigots francesi ed inglesi.
Oca. — Uccello domestico molto goffo quando cammina, molto indigesto quando si mangia, ma che dà al povero nel giorno di Ceppo la più succulenta delizia gastronomica e al ricco i deliziosi pasticci di Strasburgo, che son fatti appunto col fegato delle oche artificialmente ingrassate. L'oca che oggi serve nel linguaggio a canzonare i goffi, le donne con molto adipe e poca grazia e i cervellicon più grasso che sale, ebbe un tempo onori divini. Uccello sacro a Roma, dopochè un'oca ebbe risvegliato Manlio e i custodi del Campidoglio, sacro al re di Licia, Radamante, che adorando le oche comandò che nei suoi Stati non si giurasse più per gli Dei, ma per le oche. Pare che ai tempi di Giulio Cesare si giurasse sulle oche anche in Inghilterra. Anche il medico Giulio Cesare Scaligero alzò un inno di lode all'oca, ammirandone le virtù fisiche e le morali. «L'oca, egli dice, è il più bell'emblema della prudenza; abbassa il capo per passare sotto un ponte, per quanto alto possa essere l'arco; è pudica e ragionevole al punto da purgarsi da sè quando è malata, senza consultare il medico. Le oche sono così prudenti, che quando passano per il Monte Tauro, che è popolato di aquile, hanno cura di prendere ciascuna nel becco una pietra, per obbligarsi così al silenzio e non farsi scoprire col loro cinguettìo pettegolo.»
delizia gastronomica e al ricco i deliziosi pasticci di Strasburgo, che son fatti appunto col fegato delle oche artificialmente ingrassate. L'oca che oggi
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una pleiade di prìncipi e di re, non trova altro di meglio da offrir loro come antipasto che una dozzina di ostriche. È uno dei mille casi, nei quali l'arte si ritira confusa e piena di rossore dinanzi all'onnipotente natura. Nessun cuoco del mondo ha potuto o saputo coi suoi multiformi intingoli e colle sue proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di artificiosi intingoli per essere saporosa, leggera, voluttuosa, solleticante, appetitosa e che nel saziar l'appetito risveglia sempre un appetito nuovo; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci offrì perfino col suo piattino perlaceo e sempre pulito di dentro come una scodellina di porcellana. L'ostrica, che può esser mangiata al più luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta cantò le ostriche in questi versi, che sono però meno buoni di esse:
pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una
L'uomo perfetto non dovrebbe mai mangiar solo, ma aver sempre a convitati la poesia e l'affetto. Allora soltanto nascerebbe dalla soddisfazione di uno dei più semplici bisogni del nostro organismo, la gioia perfetta. E la poesia e l'affetto sono invitati, che accettano di sedere al desco dell'operaio e del contadino, come alla mensa dorata del millionario e del re. Essi vengono sempre a piedi in casa nostra, sorridono sempre entrando e congedandosi ci salutano come gli ospiti scandinavi, che anche oggi stringendo la mano al padrone di casa dicono: Molte grazie per il vostro cibo. L'affetto e la poesia intrecciano ghirlande di fiori intorno al piatto di legno dove fuma una dorata polenta e lasciano sempre nella casa in cui sono entrati un profumo di felicità che dura eterno.
congedandosi ci salutano come gli ospiti scandinavi, che anche oggi stringendo la mano al padrone di casa dicono: Molte grazie per il vostro cibo. L'affetto e
Pera. — Frutto squisito e di facilissima digestione, quando è maturo e che nelle cento e cento varietà prodotte dall'umano ingegno o dal caso ci offre i sapori più svariati. Omero nella sua Odissea, descrivendoci il giardino del Re Alcinoo, ci parla già di tre specie di pere e oggi se il grande poeta greco ci riapparisse dinnanzi agli occhi inammorati dal suo genio eternamente giovane, potremmo facilmente offrirgli trecento varietà di pere.
offre i sapori più svariati. Omero nella sua Odissea, descrivendoci il giardino del Re Alcinoo, ci parla già di tre specie di pere e oggi se il grande
Pistacchio. — Frutto saporito e oleoso, che è dato da un albero dell'Asia minore e dell'Europa meridionale. È da mettersi vicino per pregi e difetti ai pinoli. Fu creduto un tempo un buon rimedio contro la tisi; oggi più modestamente si veste di zucchero e ci si presenta fra i confetti e nelle paste del pasticciere.
ai pinoli. Fu creduto un tempo un buon rimedio contro la tisi; oggi più modestamente si veste di zucchero e ci si presenta fra i confetti e nelle
Pisello. — Ottimo fra i nostri legumi, digeribile, saporito, nutriente. I piselli freschi e cotti in acqua leggera sono assai più digeribili che i secchi. Questi contengono il 58 per cento di amido e di zucchero, 23,8 di legumina e di altre materie azotate e 2,1 di grasso. I piselli cotti senza troppi aromi o salse indigeste convengono anche ai convalescenti e possono solo riuscir dannosi a chi soffre di flatulenza abituale o di bruciore al ventricolo. Oggi si preparano piselli teneri in conserva a così basso prezzo, che si dovrebbero abbandonare del tutto i piselli secchi.
ventricolo. Oggi si preparano piselli teneri in conserva a così basso prezzo, che si dovrebbero abbandonare del tutto i piselli secchi.
Accademia della crusca