Odore come sopra. (Può bastare per 7 o 8 persone). Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formarne un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo se occorre.
stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formarne un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato
Prendete un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate bollire alquanto e servite.
moscata, una presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare
Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come l'avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.
Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come l'avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni
Tritate fine il presciutto con un coltello e fate un battuto con questo e colli altri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, sale poco e una presa di pepe. Allorchè sarà rosolato versate l'acqua che giudicherete sufficiente per bagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore gettate giù i piselli per cuocerli; poi passate ogni cosa per istaccio. Ottenuto in questo modo un purè per sei persone, bagnate col medesimo il pane che avrete già messo in pronto come nel purè di grasso. D'inverno potrete servirvi di piselli secchi.
piselli per cuocerli; poi passate ogni cosa per istaccio. Ottenuto in questo modo un purè per sei persone, bagnate col medesimo il pane che avrete
Tagliate la carne a piccoli dadi, pestate colla lunetta la carnesecca e tritate fine la cipolla e gli odori; poi mettete al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera.
Tagliate la carne a piccoli dadi, pestate colla lunetta la carnesecca e tritate fine la cipolla e gli odori; poi mettete al fuoco ogni cosa insieme
Fate un impasto d'ogni cosa, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Fate un impasto d'ogni cosa, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di bassilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d'olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorchè vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.
sufficienza. Conditelo con un poco d'olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poichè dal suo zelo scaturiva del bene più che del male lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo
Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto in una salsiera con un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acida abbastanza aggiungete aceto o agro di limone, e servitela col pesce lesso.
Prendete due cucchiaiate di capperi sotto aceto, due acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritate finissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto
Questa salsa, che nella sua semplicità è buona e sana, si compone di rossi d'uovo, acciughe salate, olio fine e agro di limone. Fate bollire le uova col guscio per 10 minuti e per ogni rosso d'uovo così assodato prendete un'acciuga grossa o due piccine. Levate loro la spina e passatele dallo staccio insieme coi rossi, poi diluite il composto coll'olio e il limone per ridurlo come una crema. Coprite con questa salsa il pesce già cotto in gratella prima di mandarlo in tavola, oppure servitela a parte in una salsiera.
col guscio per 10 minuti e per ogni rosso d'uovo così assodato prendete un'acciuga grossa o due piccine. Levate loro la spina e passatele dallo
Ogni qualità di ricotta è buona purchè non abbia preso di forte; ma quella di Roma e di Maremma essendo eccellenti, adoperando di queste siete sicuri di farvene onore.
Ogni qualità di ricotta è buona purchè non abbia preso di forte; ma quella di Roma e di Maremma essendo eccellenti, adoperando di queste siete sicuri
Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 193 senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece si può dar loro, piacendo, l'odore dell'aglio unendovi anche qualche foglia di prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma a rocchetti e si usa generalmente di mangiarle soltanto fritte.
Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 193 senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece si può dar
Ogni popolo usa per friggere quell'unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all'olio, in Lombardia al burro e nell'Emilia al lardo che vi si prepara eccellente, cioè bianchissimo, sodo e con un odorino di alloro che consola annusandolo. Da ciò la strage inaudita, in quella regione, di giovani pollastri fritti nel lardo, coi pomodori.
Ogni popolo usa per friggere quell'unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all'olio, in Lombardia al burro e
La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, chè così l'involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l'estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.
mandarle in tavola, fasciate l'estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.
Se la salsiccia è fresca spaccatela in due parti per lungo e mettetela a cuocere in un tegame senz'unto nè condimento, perchè ne contiene di per sè stessa; se è stagionata tagliatela a fette e levatene la pelle. Appena la salsiccia sarà cotta, scocciate le uova e servitela quando queste saranno rapprese. Per ogni rocchio comune di salsiccia, basta un solo uovo o al più due.
rapprese. Per ogni rocchio comune di salsiccia, basta un solo uovo o al più due.
Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a striscie larghe un dito, mescolateci barbebietole e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e non molto aceto, rivoltatela onde prenda bene il condimento ed ammucchiatela tutta insieme che faccia la colma.
acciughe lavate, nettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque parti, ed infine pesce lesso a pezzetti. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e
Mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate la carne spesso e, quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina, annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farina serve per legare il sugo e per dargli un po' di colore; ma badate ch'essa non bruci chè altrimenti gli comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passatelo, e se gli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchi non farete che bene.
Mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate la carne spesso e, quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di
A questi uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si adopri l'uno o l'altro, preparate un soffritto nella seguente maniera:
A questi uccelli, quando si fanno in umido, si addice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ogni modo, si adopri l'uno o l'altro
Se il germano pesa circa un chilogrammo pestate fine col coltello grammi 30 di presciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori; cioè sedano, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con dell'olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate il germano, condendolo con sale e pepe. Fatelo prender colore da tutte le parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura.
, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con dell'olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate il germano
Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del N. 89 e tirate a cottura le rigaglie con burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole con sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il presciutto a piccoli dadi, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell'acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.
fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell'acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.
Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte di grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le buccie dei tartufi, i ritagli della lingua e del presciutto, conditelo con sale e pepe e quando ogni cosa è ben pesta, passatela per istaccio.
di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le buccie dei tartufi, i ritagli della lingua e del presciutto, conditelo con sale e pepe e quando ogni
Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d'uovo e mescolate ogni cosa insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata sul fondo e cuocetelo a bagno maria.
Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d'uovo e mescolate ogni cosa
grasso e magro tritato fine, e un quarto di cipolla di media grandezza. Aggiungete due garofani e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso colore, versate brodo e tiratela a cottura. Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove i sedani stieno distesi, conditeli con una presa di pepe, perchè il sale non occorre, e mandateli in tavola col loro sugo;
, versate brodo e tiratela a cottura. Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove i sedani stieno distesi, conditeli con una presa di
Questo si chiamerebbe alla francese purée di lenticchie; ma il Rigutini ci avverte che la vera parola italiana è Passato applicabile ad ogni specie di legumi, le patate inclusive. Dunque per fare un passato e non un presente colle lenticchie, mettetele a cuocere nell'acqua con un pezzetto di burro e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per istaccio. Fate un battutino di cipolla (poca però, perchè non si deve sentire), prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sarà ben rosolato, fermatelo con un ramaiuolo di brodo, che può anche essere quello digrassato del coteghino.
Questo si chiamerebbe alla francese purée di lenticchie; ma il Rigutini ci avverte che la vera parola italiana è Passato applicabile ad ogni specie
Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate gli zucchini tagliati a tocchetti, conditi con sale e pepe. Allorchè saranno rosolati tirateli a cottura con acqua, passateli asciutti dallo staccio ed aggiungete il parmigiano e le uova. Fate una balsamella con grammi 60 di burro, due cucchiaiate di farina e 4 decilitri di latte. Mescolate ogni cosa insieme e servendovi di uno stampo liscio e bucato, cuocetelo a bagno maria.
parmigiano e le uova. Fate una balsamella con grammi 60 di burro, due cucchiaiate di farina e 4 decilitri di latte. Mescolate ogni cosa insieme e
Tornando al cacciucco dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrenti al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado d'indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.
specie occorrenti al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado d'indicarvi le qualità che meglio si addicono a un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia è
L'anguilla, per la conformazione speciale delle sue branchie, a semplice fessura, per la sua forma cilindrica e per le squame assai minute e delicate può vivere molto tempo fuori dell'acqua; ma ogni qual volta si sono incontrate a strisciar sulla terra, il che avviene specialmente di notte, si sono viste proceder sempre nella direzione di un corso d'acqua per tramutarsi forse da un luogo all'altro.
può vivere molto tempo fuori dell'acqua; ma ogni qual volta si sono incontrate a strisciar sulla terra, il che avviene specialmente di notte, si sono
Fate cuocere il pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce da taglio, in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o conserva, e conditelo con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete i pinoli che prima avrete abbrustoliti e pestati. Togliete al pesce la testa, la spina e le lische, tagliatelo a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e unitevi ogni cosa meno che il riso.
. Togliete al pesce la testa, la spina e le lische, tagliatelo a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e unitevi ogni cosa meno che il riso.
Cuocetelo lesso come l'anecedente e, se la quantità fosse di grammi 500, dategli per compagnia due acciughe e un pizzico di prezzemolo, tritando fine fine ogni cosa insieme colla lunetta. Poi aggiungerete qualche presa di pepe, un pugno di parmigiano grattato e due uova. Formato così il composto prendetelo su a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, stiacciatelo colle mani per dargli la forma di costolette che intingerete nell'uovo sbattuto, e poi un'altra volta avvolgerete nel pangrattato. Friggetele nell'olio e mandatele in tavola con spicchi di limone.
fine ogni cosa insieme colla lunetta. Poi aggiungerete qualche presa di pepe, un pugno di parmigiano grattato e due uova. Formato così il composto
Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatela con uno spago perchè stia più raccolta e mettetela al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatela da tutte le parti, salatela a mezza cottura e finitela di cuocere col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo.
Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel
L'uva sultanina dopo averla nettata mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme: lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele colla lunetta alla grossezza del riso all'incirca e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum ed il cipro compresivi.
sbriciolatela. L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum ed il cipro compresivi.
I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzi. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o al più due dita ond'ella abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, il quale va tenuto a moderato calore.
, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzi. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o al più due dita ond'ella abbia modo di
2a Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una cucchiaiata d'olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare un'altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza troppo lavorarlo. Ricollocatelo sopra la farina e copritelo come l'antecedente.
cucchiaiata d'olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare un'altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza troppo
Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d'acqua e quando avrà bollito tanto da fare il filo (presane una goccia fra due dita), spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l'operazione (che è bene fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo bollire di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una parte e sugli orli, spalmate la parte opposta.
da fare il filo (presane una goccia fra due dita), spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l'operazione (che è bene
Sentite un pensier mio. Di que' ventrigli Di capre, che di sangue, e grasso empiuti Sul fuoco stan per la futura cena, Scelga qual più vorrà chi vince, e quindi D'ogni nostro convito a parte sia.
vince, e quindi D'ogni nostro convito a parte sia.
Se trovate del pane in forma, uso inglese, servitevi di questo che è meglio d'ogni altro. La midolla sminuzzatela o tagliatela a fette e bagnatela con latte diaccio. Quando sarà bene inzuppata strizzatela da un canovaccio e passatela dallo staccio. Il burro, d'inverno, struggetelo a bagno maria e lavoratelo con un mestolo insieme coi rossi d'uovo finchè l'uno e gli altri siensi incorporati: aggiungete la midolla e lo zucchero e rimestate ancora. Versate il composto in uno stampo unto col burro e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo come gli altri budini.
Se trovate del pane in forma, uso inglese, servitevi di questo che è meglio d'ogni altro. La midolla sminuzzatela o tagliatela a fette e bagnatela
Cuocete bene il riso nel latte e a mezza cottura gettate dentro al medesimo lo zucchero, l'uva, il candito a pezzetti piccolissimi, una presa di sale e burro quanto un uovo scarso. Cotto che sia, ritiratelo dal fuoco e ancora caldo ma non bollente, aggiungete le uova, il rhum e la vainiglia mescolando bene ogni cosa. Poi versatelo in uno stampo da budino unto bene col burro e spolverizzato di pangrattato; cuocetelo al forno o in casa e servitelo caldo.
mescolando bene ogni cosa. Poi versatelo in uno stampo da budino unto bene col burro e spolverizzato di pangrattato; cuocetelo al forno o in casa e servitelo
Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l'uva e le chiare montate. Cuocetelo a bagno maria per tre ore intere ponendovi il fuoco sopra, soltanto nell'ultima ora.
Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l'uva e
l'alkermes e il rhum, mescolate ogni cosa e quando comincia a freddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d'estate e nell'acqua fredda d'inverno.
l'alkermes e il rhum, mescolate ogni cosa e quando comincia a freddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d'estate e nell'acqua fredda d
Come si disse parlando del siroppo di ribes al N. 450, questo frutto contenendo molto glutine, se ne spremete il sugo da un canovaccio e lo mettete al fuoco senza farlo fermentare con 80 parti di zucchero bianco fine per ogni 100 di sugo, ne otterrete, senza troppo farlo bollire, la condensazione in forma di gelatina la quale, conservata in vasi come le conserve, si presta a guarnir piatti dolci ed è nutrimento leggiero e sano per i convalescenti.
al fuoco senza farlo fermentare con 80 parti di zucchero bianco fine per ogni 100 di sugo, ne otterrete, senza troppo farlo bollire, la condensazione
Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina. Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli allora e sopra questo peso regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate.
giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli allora e sopra questo peso regolatevi per
Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Passate dallo staccio le fragole e il sugo dell'arancio e del limone: aggiungete il siroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
: aggiungete il siroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
La chiara di un uovo, grammi 130 di zucchero, un quarto di limone, una cucchiaiata di rosolio oppure tanto alkermes che dia il suddetto colore. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando il miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sè senza metterlo al fuoco.
. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando il miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sè senza
Pestate ogni cosa insieme in un mortaio di bronzo, passate le spezie da uno staccino a velo di seta e conservatele in un vaso di vetro a tappo smerigliato, oppure in una boccetta col turo di sughero, e vi si conserveranno anche per anni colla stessa fragranza del primo giorno.
Pestate ogni cosa insieme in un mortaio di bronzo, passate le spezie da uno staccino a velo di seta e conservatele in un vaso di vetro a tappo
Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest'appendice tante distinte di pranzi che corrispondino a due per ogni mese dell'anno, nella persuasione che se non potrete stare con esse alla lettera vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il còmpito della scelta.
'appendice tante distinte di pranzi che corrispondino a due per ogni mese dell'anno, nella persuasione che se non potrete stare con esse alla lettera vi
Accademia della crusca