Tutte queste esigenze potranno essere assecondate da una padrona di casa, alla quale sono note le proprietà di ogni alimento e la influenza da esso esercitata sull'organismo umano. Questa proprietà e questa influenza sono riassunte nel dizionario delle ricette, a ciascuna voce.
Tutte queste esigenze potranno essere assecondate da una padrona di casa, alla quale sono note le proprietà di ogni alimento e la influenza da esso
Si ripete l'operazione di sovrapporre sale a strati di cavoli e strati di cavoli a sale, sino a che il recipiente sia colmo. Ad ogni strato di cavoli si mescoli un cucchiaio di pepe in grani ed alcuni semi di ginepro. Lo strato ultimo, quello a contatto della luce e dell'aria ha da essere di sale, sul quale si appoggiano pesi atti a ben comprimere. Ogni quattro o cinque giorni, durante quindici o venti giorni, si tolga l'acqua che i cavoli producono e si sostituisca con salamoia. Il vaso si tenga in luogo caldo, perchè, se il liquido gela, bisogna gettar via ogni cosa. I cavoli così preparati si possono mangiare dopo due mesi dalla preparazione.
Si ripete l'operazione di sovrapporre sale a strati di cavoli e strati di cavoli a sale, sino a che il recipiente sia colmo. Ad ogni strato di cavoli
Con un prodotto, detto bisolfina, risultante da un miscuglio di bisolfati di calce e di magnesia e d'acido borico, si conservono gli alimenti d'ogni sorta, allo stato di perfetta integrità. Così, almeno, viene affermato.
Con un prodotto, detto bisolfina, risultante da un miscuglio di bisolfati di calce e di magnesia e d'acido borico, si conservono gli alimenti d'ogni
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere per quindici minuti.
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere
Per fare la frittata occorrono tre uova per ogni due persone. Le uova, destinate per la frittata, si disfanno con una forchetta di legno in una scodella e quando le chiare, sciolte, si sono immedesimate coi torli, si smette di sbattere.
Per fare la frittata occorrono tre uova per ogni due persone. Le uova, destinate per la frittata, si disfanno con una forchetta di legno in una
255. Gelatina di fragole. — Si pratica come per la gelatina di ribes, impiegando mezzo chilogrammo di zucchero per uno di fragole. S'abbia, però, cura di chiarificare la gelatina, aggiungendovi 60 grammi di colla di pesce e il sugo di quattro limoni per ogni chilogrammo di fragole.
, cura di chiarificare la gelatina, aggiungendovi 60 grammi di colla di pesce e il sugo di quattro limoni per ogni chilogrammo di fragole.
Ogni erbaggio, rosolato appena nel burro o semplicemente lessato, fa buona lega con la frittata, che dall'erbaggio aggiunto prende il nome. Così, si hanno:
Ogni erbaggio, rosolato appena nel burro o semplicemente lessato, fa buona lega con la frittata, che dall'erbaggio aggiunto prende il nome. Così, si
Come si dispongono le frutta. — «Ogni frutta vuole la sua stagione», dice il proverbio, e dal calendario delle frutta da tavola, si avrà la conferma della verità dell'adagio toscano.
Come si dispongono le frutta. — «Ogni frutta vuole la sua stagione», dice il proverbio, e dal calendario delle frutta da tavola, si avrà la conferma
Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al lampone, al ribes nero, alle albicocche, ecc.
Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al
Bisogna lasciarli per qualche tempo a bollire nell'aceto da tavola o nell'acqua salata; perchè, essendo il principio tossico dei funghi solubile nell'acqua, la macerazione o l'ebollizione nell'acqua carica di sale marino, basta per togliere loro ogni principio tossico.
'acqua, la macerazione o l'ebollizione nell'acqua carica di sale marino, basta per togliere loro ogni principio tossico.
279. Preparazione dei funghi freschi (1). — Mi trovo perfettamente d'accordo con altri scrittori di queste cose, nel ritenere quasi fuor di posto in un libro di questo genere, l'intrattenere il lettore pel modo di ammanire i funghi freschi, che è quanto dire sulla loro preparazione culinaria. Il lettore, che può essere anche il raccoglitore dei funghi, dopo esserseli procurati, non è lui il più delle volte che si incarica di cucinarli, e lascia questo lavoro alla buona massaia, la quale sa il fatto suo. I modi di apprestare per la tavola i funghi, sono d'altra parte troppo svariati, e il volerli tutti descrivere sarebbe lavoro di ricerche lunghe e difficili e darebbe da solo materia a un Manuale. Ogni massaia, ogni cuoco ha le sue maniere, ogni paese ha le proprie, ogni specie o gruppi di funghi può essere preparato in un certo numero di modi particolari.
volerli tutti descrivere sarebbe lavoro di ricerche lunghe e difficili e darebbe da solo materia a un Manuale. Ogni massaia, ogni cuoco ha le sue maniere
«Per ogni 500 grammi di funghi tagliati a mediocre grossezza, occorre un litro d'acqua acidulata con due o tre cucchiajate d'aceto, o, in mancanza di questo, due tre cucchiajate di sale grigio.
«Per ogni 500 grammi di funghi tagliati a mediocre grossezza, occorre un litro d'acqua acidulata con due o tre cucchiajate d'aceto, o, in mancanza di
In taluni paesi invece gli usi locali prescrivono, vogliono, esigono che la tavola sia ricoperta d'ogni ben di Dio e... di tante cose atte a mettere in imbarazzo anche il più formidabile appetito.
In taluni paesi invece gli usi locali prescrivono, vogliono, esigono che la tavola sia ricoperta d'ogni ben di Dio e... di tante cose atte a mettere
Le mandorle dei noccioli delle albicocche adoperate, si sbucciano e si lasciano in infusione nello sciroppo per un'ora, trascorsa la quale si versa ogni cosa nella sorbettiera e.... si gira.
340. Conservazione del latte. — Durante le stagioni calde, è facile conservare il latte per molti giorni, aggiungendovi un grammo di acido borico per ogni litro di latte.
Ogni pacchetto serve per un litro di limonata, che, per ottenerla, si versa in una bottiglia, nella quale poi si aggiunge 4 grammi d'acido tartarico, conservato a parte.
Ogni pacchetto serve per un litro di limonata, che, per ottenerla, si versa in una bottiglia, nella quale poi si aggiunge 4 grammi d'acido tartarico
405. Gelatina di mele. - Tre chilogrammi di buone mele. Pelatele e fatene una marmellata. Passate la marmellata allo staccio. Pesate il sugo, che ne ritraete ed aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo.
ritraete ed aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo.
442. Mostarda di Cremona. - Si compone di frutti d'ogni specie, preparati in modo particolare. E un eccitante, del quale non bisogna abusare, perchè come tutte le cose alla senape, agisce interiormente, tale quale, come la senape agisce esteriormente sulla pelle.
442. Mostarda di Cremona. - Si compone di frutti d'ogni specie, preparati in modo particolare. E un eccitante, del quale non bisogna abusare, perchè
Allora aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo. Fate fondere al fuoco e fate cjuocere fino a tanto che lo sciroppo segni 28° al pesasciroppi.
Allora aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo. Fate fondere al fuoco e fate cjuocere fino a tanto che lo sciroppo segni 28
I salumieri ne fanno bella mostra; ma bisogna diffidarne, perchè sovente contengono poca grazia di Dio; ma avanzi d'ogni sorta e non sempre freschi e sani.
I salumieri ne fanno bella mostra; ma bisogna diffidarne, perchè sovente contengono poca grazia di Dio; ma avanzi d'ogni sorta e non sempre freschi e
È il re di ogni condimento. I cibi più squisiti senza sale valgono mente. Il sale eccita l'appetito e facilita la digestione. Abusandone però, irrita lo stomaco e sfinisce. Nei cibi che contengono latte, il sale si mette per ultima cosa.
È il re di ogni condimento. I cibi più squisiti senza sale valgono mente. Il sale eccita l'appetito e facilita la digestione. Abusandone però, irrita
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a
Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne, e una o due
Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne
In una casseruola si fa sciogliere un ettogrammo di burro (che basta per ogni chilogrammo di sparagi da condire), cui si aggiungono, un po' alla volta farina e brodo, quanto ne occorre per formare una salsa un po' scorrevole, ma legata.
In una casseruola si fa sciogliere un ettogrammo di burro (che basta per ogni chilogrammo di sparagi da condire), cui si aggiungono, un po' alla
644. Sparagi alla parmigiana. - Gli sparagi lessati, secondo l'uso, si dispongono ancora caldi, e a seconda della norma accettata, nel piatto oblungo e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato, su cui si versa un etto di burro fuso (per ogni chilogrammo di sparagi), appena fatto dorare.
e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato, su cui si versa un etto di burro fuso (per ogni chilogrammo di sparagi), appena fatto dorare.
Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata, perchè il sale corrode il grasso e ne sollecita l'irrancidimento.
Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata
Ma, anche quando la qualità del cibo è superiore ad ogni elogio e la quantità è abbondante, la rinnovazione degli elementi di vita si compie malamente o insufficientemente, se i cibi ripugnano al gusto e se il ventricolo li rifiuta.
Ma, anche quando la qualità del cibo è superiore ad ogni elogio e la quantità è abbondante, la rinnovazione degli elementi di vita si compie
Le uova costituiscono un cibo che, per eccellenza di sapore, di nutrizione e di digestione, è superiore ad ogni altro, specialmente se appena riscaldate (uova al latte, alla coque).
Le uova costituiscono un cibo che, per eccellenza di sapore, di nutrizione e di digestione, è superiore ad ogni altro, specialmente se appena
704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova nel tegame; si impepa, si sala, e quando il bianco ha fatto presa si serve.
704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova
Qualunque sia il sistema di conservazione adottato, nelle prime settimane si visita l'uva ogni tre o quattro giorni per levare gli acini guasti. Poi basta una o due visite al mese (1) .
Qualunque sia il sistema di conservazione adottato, nelle prime settimane si visita l'uva ogni tre o quattro giorni per levare gli acini guasti. Poi
Dividete questo ripieno in tante parti quante sono le polpette, e involgete ogni pezzetto di carne. Unitele tre a tre con uno stecco, quindi mettetele nella casseruola con poco burro, e salate.
Dividete questo ripieno in tante parti quante sono le polpette, e involgete ogni pezzetto di carne. Unitele tre a tre con uno stecco, quindi
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere coperta. Quando l'anguilla è cotta, si serve con fette di limone.
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere
Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in quell'acqua immergerete un superbo quarto di cinghiale, affé mia, dovrete gettare nel mondezzajo ogni cosa!
'acqua immergerete un superbo quarto di cinghiale, affé mia, dovrete gettare nel mondezzajo ogni cosa!
Ogni sorta di pesce marino concorre a formare il cacciucco e si prepara così: il pesce, vuotato, squamato, lavato, si pone intiero, o a pezzi s'è grosso, in una casseruola in cui s'è messo a rosolare l'aglio nell'olio, o a crogiolare il burro.
Ogni sorta di pesce marino concorre a formare il cacciucco e si prepara così: il pesce, vuotato, squamato, lavato, si pone intiero, o a pezzi s'è
Come si conserva la cacciagione. — La cacciagione, e la selvaggina in genere, si conserva avviluppandola con ghiaccio tritato, misto a sale grosso di cucina; oppure, operazione non facile, iniettando nella carotide degli animali, una soluzione di borace nell'acqua, calcolando mezzo grammo di borace per ogni chilogrammo di carne.
Accademia della crusca