Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarci.
Quando saranno ben purgate di ogni traccia della poltiglia, cioè quando l'acqua resterà chiara e le olive avranno perduto l'amaro, farete bollire per qualche minuto 8 decilitri (1) d'acqua con 80 grammi di sale, sempre in ragione di ogni chilogrammo di olive, e qualche pezzetto di grosso gambo di finocchio. Quindi lasciate raffreddare, e, tolte l'olive dall'acqua e messe in un vaso di vetro, versate su di esse questa salamoia e lasciatevele immerse.
Quando saranno ben purgate di ogni traccia della poltiglia, cioè quando l'acqua resterà chiara e le olive avranno perduto l'amaro, farete bollire per
Prendete 500 grammi di stoccafisso ammollato, toglietegli la pelle e le lische, poi tagliatelo a pezzetti. Preparate un soffritto con molto olio, 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Quando sarà rosolato, metteteci lo stoccafisso, sale e pepe; fategli prendere sapore, quindi versateci alcuni pomodori fatti a pezzi, mondati della buccia e dei semi, e fatelo bollire per 3 ore almeno, bagnandolo ogni tanto con acqua calda.
alcuni pomodori fatti a pezzi, mondati della buccia e dei semi, e fatelo bollire per 3 ore almeno, bagnandolo ogni tanto con acqua calda.
Prendete il collo, la testa e tutte le ossa del pollo e mettetele al fuoco in cazzaruola con burro, carnesecca, cipolla, sedano, carota, sale e pepe, bagnando ogni tanto con l'acqua in cui il pollo ha bollito e che sarà diventata un brodo eccellente.
, bagnando ogni tanto con l'acqua in cui il pollo ha bollito e che sarà diventata un brodo eccellente.
; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per vuotarli interi potete servirvi di un cannello di latta, facendolo passare dall'alto al basso, e se il vuoto non riuscisse sufficiente, allargatelo con un coltellino.
; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per
Ora pestate tutta la carne della lepre nel mortaio e passatela per lo staccio bagnandola ogni tanto con un poco di brodo per renderla più pastosa, ma non troppo liquida; quindi pestate le ossa, e fate in modo di ritrarne più sugo che potete passandole poi per uno staccio di metallo.
Ora pestate tutta la carne della lepre nel mortaio e passatela per lo staccio bagnandola ogni tanto con un poco di brodo per renderla più pastosa, ma
Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con una parte della sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all'altezza di uno scudo.
Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con
In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella carta stessa in cui sono state vendute.
In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella
Scegliete un bel pezzo di vitella di latte nella lombata; arrocchiatelo, legatelo e ponetelo sul fornello in una cazzaruola con burro, secondo il bisogno; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte. Salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poco sugo.
da ogni parte. Salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poco sugo.
Prendete un quarto di agnello; steccatelo come abbiamo detto sopra con ramerino; mettetelo in cazzaruola con un poco di olio; salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa cuocer meglio, anche internamente, per la forza del vapore che si sviluppa.
fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa
Così preparata l'oca, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla, acciocché rosoli egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla, acciocché rosoli egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con
Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle rosolare egualmente da ogni lato.
Tagliate l'anguilla a tocchi, come è detto sopra, e metteteli a marinare per circa un'ora in un condimento composto di olio, sale, pepe e fette di limone: poscia infilzateli allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone e facendo arrostire a fuoco lento bagnando spesso con la medesima miscela.
limone: poscia infilzateli allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone e facendo arrostire a fuoco lento bagnando spesso con la medesima
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 2 torli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate ogni cosa, manipolando bene e con forza, e servitevi di questa pasta per farne i pasticci che indicheremo in appresso.
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 2 torli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate ogni
Fatelo come il panattone del Num. 526, salvo che invece di 6 torli di uova non ne adoprerete che 3 per ogni chilogrammo di farina, ed in luogo dello zibibbo e del cedro candito, unirete alla pasta una quantità di uva passa e dei pinocchi intieri. Avvertite, inoltre, di non far lievitare questa pasta più di 2 ore in tutto, poiché dopo cotta deve riuscire piuttosto compatta che soffice.
Fatelo come il panattone del Num. 526, salvo che invece di 6 torli di uova non ne adoprerete che 3 per ogni chilogrammo di farina, ed in luogo dello
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superfice della crema, alternando i colori e descrivendo cifre, fregi, o quello che vorrete.
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro
Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo dallo staccio e servitevene.
poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e tanto vino quanto né potrebbe capire in tutti i gusti delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere.
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e
Prendete un litro di latte e fatelo bollire per più di un'ora con 100 grammi di zucchero rompendo ogni tanto col mestolo il velo che formerà alla superfice. Poi passatelo da un colino e quando si sarà diacciato versatelo in un recipiente dove avrete già frullato 8 rossi d'uovo e 2 chiare.
Prendete un litro di latte e fatelo bollire per più di un'ora con 100 grammi di zucchero rompendo ogni tanto col mestolo il velo che formerà alla
Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l'acciugata Num. 38, un pezzetto di burro del sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e servite caldo per ogni sorta di lessi.
, un pezzetto di burro del sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e servite caldo per ogni sorta di lessi.
Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con 2 bicchieri d'acqua, nella quale avrete spremuto mezzo limone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominciano a bollire, unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, scotendo ogni tanto la cazzaruola.
Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una cucchiaiata del composto in un piatto, sul quale dovrà, quando è cotta, scorrere a stento.
Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una
Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora, disfacendole frattanto col mestolo, quindi passatele per lo staccio. Allora pesatele e rimettetele al fuoco, aggiungendovi 800 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di pesche passate.
, disfacendole frattanto col mestolo, quindi passatele per lo staccio. Allora pesatele e rimettetele al fuoco, aggiungendovi 800 grammi di zucchero per ogni
Prendete delle susine claudie ben mature, o qualsiasi altra qualità. Togliete loro il nocciolo, fatele bollire pochi minuti e passatele dallo staccio. Avvertite di pesare le susine da crude, e, quando le avrete passate, le rimetterete al fuoco unendovi 60 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di susine crude.
. Avvertite di pesare le susine da crude, e, quando le avrete passate, le rimetterete al fuoco unendovi 60 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di
Fatela come quella di ribes sopra descritta, adoprando invece ciliege, ed unendo al succo di queste una proporzionata quantità di zucchero: cioè 6 ettogrammi circa per ogni chilogrammo di ciliege.
Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Allorché lo zucchero si sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto lo sciroppo, che conserverete in bottiglie ermeticamente turate.
Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a
Preparate intanto e chiarificate bene uno sciroppo semplice di zucchero, (2 chilogrammi di zucchero per ogni litro di acqua), aggiungete per ogni litro di sciroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollir nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e finalmente lasciate freddare lo sciroppo onde riporlo in bottiglie.
Preparate intanto e chiarificate bene uno sciroppo semplice di zucchero, (2 chilogrammi di zucchero per ogni litro di acqua), aggiungete per ogni
Pigliate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete 3 grammi di cannella pesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito.
Pigliate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo
La regola generale per preparare questi rosoli consiste nell'adoprare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogrammo e mezzo circa di zucchero per ogni litro d'acqua, per esempio: spirito di vino rettificato e acqua di fonte litri 2 per sorta; zucchero raffinato 3 chilogrammi.
ogni litro d'acqua, per esempio: spirito di vino rettificato e acqua di fonte litri 2 per sorta; zucchero raffinato 3 chilogrammi.
Scaduti gli 8 giorni, passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, spremendoli bene, e mescolate all'estratto altri 6 decilitri di spirito. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mescolate tutto insieme, versate il liquido in un fiasco, che scoterete ogni tanto, e dopo 15 giorni passatelo per la carta.
. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mescolate tutto insieme, versate il liquido in un fiasco, che scoterete ogni tanto, e dopo 15
Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qualvolta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro né sale, né ghiaccio, il che guasterebbe ogni cosa.
ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni
Schiacciate e passate a forza per staccio 300 grammi di fragole ben mature, il succo di un arancio e quello di un limone, raccogliendo il tutto in un recipiente. Frattanto fate bollire per 10 minuti, a cazzaruola scoperta, 300 grammi di zucchero in mezzo litro d'acqua. Passate anche questi per lo staccio, mescolate ogni cosa, e gelate nella sorbettiera.
staccio, mescolate ogni cosa, e gelate nella sorbettiera.
Prendete un ettogrammo di prezzemolo, 25 grammi di capperi, un piccolo cetriolo, 7 o 8 peperoni, mezzo scalogno e 25 grammi di midolla di pane che inzupperete nell'aceto, spremendola poi: mettete ogni cosa nel mortaio, pestate ben bene, passate per staccio e stemperate finalmente il miscuglio con olio fino ed aceto buono, aggiungendovi anche un poco di pepe e sale. Fatta così la salsa, che dovrà riescir densa come una crema, la servirete con ogni specie di carni lessate, tanto calde che fredde.
inzupperete nell'aceto, spremendola poi: mettete ogni cosa nel mortaio, pestate ben bene, passate per staccio e stemperate finalmente il miscuglio con
Per ogni chilogrammo di carne occorrono circa 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, se si vuole che il lesso rimanga saporoso; ma se si preferisce che il brodo sia migliore, bisogna mettere la carne ad acqua diaccia, avvertendo di schiumare la pentola quando ha alzato il bollore. In ogni modo occorre salare poco, poiché si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne, abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco: eppoi, dovendo il liquido consumarsi alquanto nel bollire, ove si salasse giustamente da principio, rimarrebbe troppo salato al momento di servirsene. Poco più di mezz'ora di bollore basta per ottenere un brodo discretamente buono: ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso, deve cuocere almeno 3 o 4 ore. Anche il brodo, continuando a bollire, diviene viepiù sostanzioso.
Per ogni chilogrammo di carne occorrono circa 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, se si vuole che il lesso rimanga saporoso; ma se si
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua, (3 litri per ogni chilogrammo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così concentrato, non abbia a rimaner troppo salato; in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere del buon brodo ristretto.
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua, (3 litri per ogni chilogrammo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il
Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua durezza.
Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua
Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai oltrepassare i 20 minuti, giacché una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito:
Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai oltrepassare i 20 minuti, giacché una
Lessate alcuni legumi a piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un poca di zucca; passateli per staccio e ne otterrete una specie di poltiglia, comunemente chiamata passato, che farete poi stemperare nel brodo servendovene per ogni sorta di zuppe.
specie di poltiglia, comunemente chiamata passato, che farete poi stemperare nel brodo servendovene per ogni sorta di zuppe.
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con senapa.
cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con
Tritate sul tagliere una quantità di carne, lessa, oppure già cotta in qualsiasi maniera, purché senza intingoli, e a tal'uopo potrete servirvi di quella avanzata alla mensa; unitevi pure un poco di prosciutto tritato a parte, quindi, insieme con la carne, mescolate qualche cucchiaio di pappa cotta nel brodo o nel latte, nonché un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio se vi aggrada. Mettendo poscia questo battuto in un recipiente, unitevi 2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e dell'impasto ottenuto formatene tante polpette, le quali, dopo averle avvolte nel pangrattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e dell'impasto ottenuto
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo con spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce. Generalmente, prima di servirlo in tavola, lo si lascia un brevissimo istante prosciugare in un recipiente bucato, oppure stendendolo su di un foglio di carta sugante grigia.
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo con spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce. Generalmente, prima di
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso: ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli intieri, quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altra osservazione vedasi quando è detto al numero precedente.
lo permetta la capacità della padella. Per ogni altra osservazione vedasi quando è detto al numero precedente.
Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli spinaci, lessateli prima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poco di parmigiano. Se adoprate zucchini, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli
Battete bene le bracioline e mettetele nell'uovo unendo a ciascuna una fetta di prosciutto grasso e magro della medesima dimensione di ogni braciolina. Quindi panatele, appiccicandoci sopra il prosciutto, salatele poco e fatele rosolare nel burro dalla parte dove non è il prosciutto. Poi distendete sul prosciutto alcune fette molto sottili di parmigiano, e finite di cuocere col fuoco sopra, unendovi infine del sugo di pomodoro.
Battete bene le bracioline e mettetele nell'uovo unendo a ciascuna una fetta di prosciutto grasso e magro della medesima dimensione di ogni
Frattanto mettete al fuoco un quarto di cipolla trinciata con 80 grammi di burro, e quando questa avrà preso colore, metteteci la vitella. Fatela rosolare un poco da ambe le parti, quindi versateci 2 bicchieri di latte e un bicchier d'acqua. Coprite la cazzaruola e lasciate cuocere, rigirando ogni tanto la carne.
rosolare un poco da ambe le parti, quindi versateci 2 bicchieri di latte e un bicchier d'acqua. Coprite la cazzaruola e lasciate cuocere, rigirando ogni
Accademia della crusca