Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di burro, disponete le tazzine in un recipiente con acqua bollente posto su fuoco moderato, copritele e lasciatevele per dieci minuti circa. Estraete poi le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.
, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di
Tagliate 6 fette alte circa 1 cm. nel pane « carré », togliete la crosta tutto attorno e friggetele nel burro. Tagliate a fette, pure alte circa 1 cm., anche la fontina, che indorerete poi nel tuorlo, impanerete e friggerete molto rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere nell'olio le uova. Quando tutto sarà pronto, disponete nel piatto di portata le fette di pane fritto, copritele con una fetta di fontina fritta e su ognuna appoggiate un uovo. Servite subito.
uova. Quando tutto sarà pronto, disponete nel piatto di portata le fette di pane fritto, copritele con una fetta di fontina fritta e su ognuna
Prendete 6 tazzine di ceramica dette « cocottes » (o semplicemente degli stampini) e in ognuna di esse mettete un po' di burro fuso, un po' di panna, un pizzico di sale e rompetevi un uovo. Ponete le tazzine in un recipiente pieno di acqua bollente ed infornate il tutto in modo che le tazzine ricevano calore anche dall'alto. Lasciate in forno fino a che le uova saranno cotte, spolverizzatele con un poco di sale e pepe e servite subito. Volendo potete mescolare al burro qualche filetto d'acciuga schiacciato e passato al setaccio.
Prendete 6 tazzine di ceramica dette « cocottes » (o semplicemente degli stampini) e in ognuna di esse mettete un po' di burro fuso, un po' di panna
Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo, condite con sale e pepe, e fate cuocere a bagnomaria. Appena cotte le uova, togliete dall'acqua le tazzine e lasciate intiepidire; trattando fate sciogliere, pure a bagnomaria, il burro e, non appena è ben caldo, aggiungete la cucchiaiata di gelatina di carne, mescolando bene affinchè i due ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di burro e gelatina e servite subito.
ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di
Spellate i pomidoro, tagliateli a metà nel senso della larghezza, togliete i semi e metteteli a cuocere in una padella con olio, sale, pepe, una manciata di pane grattato, una di prezzemolo tritato ed uno spicchio d'aglio, che toglierete non appena avrà preso colore. Mentre i pomidoro cuociono nella padella coperta, preparate le zucchine. Tagliate 3 grosse fette in ognuna nel senso della lunghezza, infarinatele da tutte due le parti e fatele rosolare nell'olio bollente. Appena pronte, disponete le fette a corona su un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete su ognuna un mezzo pomidoro e passate in forno per terminare la cottura. Mettete sul fuoco molto forte un tegame con i 20 grammi di burro, fatelo fondere e, quando avrà preso colore, rompetevi le uova; fate cuocere, dopo aver messo su ogni tuorlo un pizzico di sale ed un po' di pepe, quindi deponetene una su ogni mezzo pomodoro, versate sopra il sugo e servite subito.
nella padella coperta, preparate le zucchine. Tagliate 3 grosse fette in ognuna nel senso della lunghezza, infarinatele da tutte due le parti e fatele
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, tagliatele a metà per l'altezza, togliendo anche le punte in modo che le due metà possano stare ritte, ed estraete i tuorli. Avrete intanto sgusciate le ostriche e le avrete fatte lessare per un attimo, gettandole in un po' di acqua bollente; estraetele, pulitele bene e mettetele ad insaporire per pochi minuti in un tegamino con il burro ed il prezzemolo tritato. Tagliate a fette sottili il pane « carré » e, da ogni fetta, ricavate dei dischi grandi come una fetta di limone, che farete tostare leggermente. Tagliate a fette sottilissime un limone e togliete la buccia ad ogni fetta. Disponete nel piatto di portata i dischi di pane «carré», su ognuno ponete una fettina di limone e, su ognuna di queste, un mezzo uovo, nel cui fondo avrete messo un poco di sale e qualche goccia di limone. Mettete quindi un'ostrica in queste cavità, rimpastate i tuorli con pochissime gocce di limone e fateli piovere sulle ostriche, che rimarranno cosi nascoste, passandoli da un setaccio molto fine e badando che non cadano anche sul pane e sulla fettina di limone sporcandoli.
limone e togliete la buccia ad ogni fetta. Disponete nel piatto di portata i dischi di pane «carré», su ognuno ponete una fettina di limone e, su ognuna
Con un avanzo di carne o pollo potrete' preparare delle conchiglie che oltre ad essere ottime si presentano molto bene. Tritate la carne o il pollo avanzato insieme con 100 grammi di salame e un po' di funghi secchi ammorbiditi nell'acqua e poi strizzati. Preparate una besciamella piuttosto liquida con il burro, la farina e il latte. Unite la besciamella al trito, condite con sale, pepe e pochissima noce moscata. Ungete leggermente di burro le conchiglie, disponete sul fondo di queste in parti eguali il composto, spolveratele di pangrattato, ponete su di ognuna un filetto di burro e passatele in forno per una decina di minuti.
conchiglie, disponete sul fondo di queste in parti eguali il composto, spolveratele di pangrattato, ponete su di ognuna un filetto di burro e passatele
Tagliate delle bracioline larghe e sottili e spianatele un poco, sopra ognuna mettete una fetta di prosciutto della grandezza della braciola, una foglia di salvia e un po' di pepe. Arrotolate le bracioline, fermatele con uno stecchino in modo da formare una specie di salsicciotto. Mettete il burro in un tegame, adagiatevi gli involtini e fateli cuocere adagio fino a che saranno ben rosolati, a questo punto bagnateli col vino e quando questo sarà evaporato serviteli in tavola (ricordate di togliere gli stecchini) dopo averli accomodati in un piatto e dopo avervi versato sopra la loro salsa. Si accompagnano con crostini di pane fritto.
Tagliate delle bracioline larghe e sottili e spianatele un poco, sopra ognuna mettete una fetta di prosciutto della grandezza della braciola, una
Allargate le fettine di carne sul tavolo, su di ognuna ponete mezza acciuga lavata e spinata, un pizzico di prezzemolo trito e un po' di pepe. Arrotolate le fettine in modo da formare tanti salsicciotti che infilerete a due a due su degli stuzzicadenti. Infarinate leggermente questi salsicciotti, metteteli in una teglia con un po' d'olio e fateli rosolare bene da tutte le parti, spruzzateli col vino e quando questo sarà evaporato aggiungete i funghi (precedentemente rammorbiditi in acqua fresca e ben puliti) e un po' d'acqua. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora circa. A cottura ultimata il liquido non deve essere nè troppo lento nè troppo ristretto. Collocate gli involtini in bell'ordine sul piatto di portata togliendo gli stecchini, passate la salsa in una piccola casseruola, con un cucchiaio togliete un po' della parte oleosa che verrà a galla, unite a questa salsa i capperi e i cetriolini tagliati a fette sottili e versate ogni cosa sugli involtini.
Allargate le fettine di carne sul tavolo, su di ognuna ponete mezza acciuga lavata e spinata, un pizzico di prezzemolo trito e un po' di pepe
Con un coltello tagliente aprite in due orizzontalmente le costolette in modo che le due parti rimangano attaccate all'osso. Spianate leggermente le costolette e apritele e su di ognuna ponete una fettina di fontina, un po' di sale e un po' di pepe. Richiudete bene le costolette, passatele nell'uovo battuto, poi nel pangrattato e friggetele in una teglia con burro abbondante. Vanno servite caldissime e sono ottime con un contorno di risotto al burro.
costolette e apritele e su di ognuna ponete una fettina di fontina, un po' di sale e un po' di pepe. Richiudete bene le costolette, passatele nell
Procurate che le scaloppine abbiano una forma piuttosto regolare e che siano del peso di circa 50 grammi l'una. Passatele nell'uovo e poi nel pangrattato a cui avrete unito un po' di sale e pepe. Mettete il burro nella padella e quando frigge mettete giù le scaloppine poche alla volta. In pochi minuti saranno cotte, aggiustatele sul piatto di portata ponendo sopra ad ognuna una fettina di limone.
minuti saranno cotte, aggiustatele sul piatto di portata ponendo sopra ad ognuna una fettina di limone.
Preparate delle « crèpes » dolci e tenetele da parte in caldo. Aggiungete ad un paio di cucchiaiate di marmellata d'albicocche un po' di buccia d'arancia o di limone grattugiata, 2 cucchiaiate di zucchero e 2 dita d'acqua; mettete il tutto sul fuoco e fate bollire per qualche minuto, mescolando sempre. Togliete quindi dal fuoco ed aggiungete un bicchierino di cognac. Prendete le « crèpes », spalmate su ognuna un poco di composto di marmellata, piegatele in quattro, disponetele nel piatto di portata, spolverizzatele di zucchero e servite subito.
sempre. Togliete quindi dal fuoco ed aggiungete un bicchierino di cognac. Prendete le « crèpes », spalmate su ognuna un poco di composto di marmellata
Questa torta è una caratteristica pietanza esclusivamente genovese, ed è chiamata così perchè si usa mangiarla durante le feste di Pasqua. Impastate la farina con dell'acqua, una cucchiaiata circa di olio e sale, e lavorate molto finchè sarà diventata liscia e soffice. Dividetela quindi in una trentina circa di pezzetti che terrete da parte in una madia, coperti con un tovagliolo. Prendete ora tre mazzi di bietole e tagliatene le costole, poi arrotolate le foglie e tagliatele sottili in modo di ricavarne tante striscioline. Lavatele molto bene, spremetele energicamente, fatele asciugare e rivoltatele nel burro con un pugno di prezzemolo e una cipolla tritati, salate e coprite di parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana pure tritata. Prendete ora un chilo di latte cagliato o « quagliata » che avrete ben strizzata in una salvietta così da farne uscire tutto il siero, mischiatela poco alla volta insieme a tre cucchiaiate di farina e un pizzico di sale, poi allungatela con la panna fresca, aggiungetevi un goccio di olio, rimescolate bene il tutto, e mettete a parte anche questo impasto, coprendolo con un piatto. Ungete d'olio una teglia, prendete uno dei pezzetti della pasta e stendetelo col matterello in una sfoglia sottilissima, coprite con questa tutto il fondo della teglia, ungete la superfìcie di questa sfoglia con olio adoperando una piuma, e ripetete questa operazione con altri 15 pezzetti di pasta, sovrapponendole cioè una sull'altra nella teglia e ungendole tutte meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti uguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima scavato col cucchiaio 12 fossettine. In ognuna di queste fossette rompetevi un uovo e versatevi sopra un po' di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Proseguite quindi a tirare col matterello le altre sfoglie, finchè vi rimangono dei pezzetti di pasta e stendetele ad una ad una sulla torta sempre ungendole tutte meno l'ultima. Tagliate la pasta che sopravanzerà all'orlo della teglia e con questa formate una specie di orlo alla vostra torta formando un cordone. Ungete un'ultima volta tutta la superficie della torta, e pungetela in più punti in modo che durante la cottura non abbia a scoppiare Fatela cuocere in forno per un'ora.
scavato col cucchiaio 12 fossettine. In ognuna di queste fossette rompetevi un uovo e versatevi sopra un po' di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe
Preparate una pastella liquida mescolando insieme in parti uguali la farina e la fecola, con latte e qualche uovo intero (calcolatene due per ogni quarto di litro di latte) salate e fate friggere in abbondante burro bollente mettendovi poca pasta alla volta in modo da ottenere delle frittelline sottili. Sopra ognuna di esse stendete quindi uno strato della seguente crema: sciogliete nel latte la cioccolata in polvere, aggiungetevi l'uovo e il tuorlo battuti con due cucchiai di zucchero e un cucchiaio di farina. Fate cuocere a fuoco lentissimo finchè si sarà condensata, poi arrotolate le frittelline e servitele fredde.
sottili. Sopra ognuna di esse stendete quindi uno strato della seguente crema: sciogliete nel latte la cioccolata in polvere, aggiungetevi l'uovo e il
Tritate la carne di manzo, conditela con sale e pepe e lasciatela riposare una oretta, poi unitevi della mollica di pane già rammollita nell'acqua e strizzata, impastate bene e fatene delle polpettine schiacciate. Su ognuna di esse metterete un pizzico di prezzemolo tritato, e un altro di prosciutto pure tritato e impastato con un poco di burro, e se volete, anche un poco di aglio. Arrotolatele dando loro la forma di un salsicciotto. Preparate ora uno spiedo, infilzatevi le bracioline alternate con crostini di pane di forma regolari, posatelo su una graticola già calda e abbondantemente unta di burro, poi rivoltate le bracioline e versatevi sopra di mano in mano il burro che ne colerà. Quando saranno ben rosolate, levatele e servitele calde.
strizzata, impastate bene e fatene delle polpettine schiacciate. Su ognuna di esse metterete un pizzico di prezzemolo tritato, e un altro di
Sbucciate i piselli che avrete scelti ben teneri e metteteli in una casseruola con le 4 fette di ventresca (adagiate sotto i piselli), poi spellate le cipolle e col coltello fatevi ad ognuna un taglio in croce, unitele alla ventresca, versatevi l'olio e agitate un momento la casseruola in modo che l'olio si spanda uniformemente. Fate cuocere a fuoco moderato rivoltando spesso i piselli. Quando saranno appassiti e la ventresca rosolata, unitevi il sale, una tazza di acqua bollente, e regolate il fuoco in modo che i piselli bollano lentamente e lasciate cuocere per circa un'ora aggiungendovi di tanto in tanto un mestolino di acqua calda, e agitando spesso la casseruola. Quando piselli e ventresca saranno ben cotti, servite direttamente nelle fondine in cui avrete già messo delle fette di pane abbrustolite. È una minestra ottima e nutriente.
le cipolle e col coltello fatevi ad ognuna un taglio in croce, unitele alla ventresca, versatevi l'olio e agitate un momento la casseruola in modo che
Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero, poi unitevi le chiare montate a neve e fatene una pasta non troppo dura a cui unirete infine la vaniglia e la raschiatura di limone. Con un imbuto dentato formatene delle palline, al centro di ognuna delle quali metterete una ciliegina candita. Fatele cuocere in forno a calore moderato e, appena sformate, spolverizzatele di zucchero al velo.
vaniglia e la raschiatura di limone. Con un imbuto dentato formatene delle palline, al centro di ognuna delle quali metterete una ciliegina candita
Questo piatto è assai utile nei casi in cui, dopo qualche pranzo importante, o qualche giorno di festa, Natale, Capodanno, Pasqua, ci si trova ad avere una certa quantità di avanzi di carne o di pollame. Tagliate le varie qualità di carne o di pollame a filettini sottili, aggiungetevi della lingua salmistrata, tagliata anch'essa a filettini. Mescolate bene tutti i filetti e legateli con una maionese densa e molto piccante. Ammucchiate la massa dei filetti in mezzo al piatto che verrà circondato con fettine di salame, su ognuna delle quali porrete una fetta di uovo sodo, guarnito con una fetta di cetriolino, con mezzo filetto di acciuga o con qualche capperetto.
dei filetti in mezzo al piatto che verrà circondato con fettine di salame, su ognuna delle quali porrete una fetta di uovo sodo, guarnito con una fetta
È questo un piatto molto decorativo, assai facile da preparare. Assodate una o due uova per persona e togliete loro una fettina dalla parte meno appuntita in modo che possano stare ritte sul piatto di portata. Avrete anche tanti pomidoro quante sono le uova, e avrete badato a sceglierli non troppo grandi e ben rotondi. Toglietene una fetta dalla parte del picciolo e vuotateli accuratamente dei semi e dell'acqua che contengono. Versate sul piatto di servizio che sarà preferibilmente rotondo, un buono strato di maionese non troppo densa, spolverizzandola di prezzemolo tritato. A distanza regolare disponete sul piatto le uova sode, su ognuna delle quali poserete un pomidoro che formerà la cappella del fungo. Su ogni cappella potrete versare qualche goccia di maionese e otterrete un effetto molto decorativo e gaio. Contornate il piatto di prezzemolo perfettamente fresco.
regolare disponete sul piatto le uova sode, su ognuna delle quali poserete un pomidoro che formerà la cappella del fungo. Su ogni cappella potrete versare
Immergete appena nel latte le fette di pane e friggetele in olio bollente; disponetele quindi sul fondo di una teglia larga e bassa. Su ognuna di esse rompete 500 gr. di pomidoro freschi o pelati un uovo e spolveratelo di formaggio grattugiato. A parte avrete fatto insaporire 6 grosse fette di pane nel burro, con sale e pepe, i pomidoro; versateli sulle uova e passate il tutto in forno già caldo per alcuni minuti. Servite immediatamente.
Immergete appena nel latte le fette di pane e friggetele in olio bollente; disponetele quindi sul fondo di una teglia larga e bassa. Su ognuna di
Prendete le fette di pane, tagliate tutto attorno la crosta, fatele tostare e tenetele in caldo. Fate le uova strapazzate nel modo solito, aggiungendo all'ultimo momento il formaggio grattugiato; quando saranno pronte, prendete le fette di pane tostato, imburratele, e disponete su ognuna di esse una grande cucchiaiata di uova strapazzate. Passate un attimo in forno affinchè siano proprio bollenti e servite immediatamente. Invece delle uova strapazzate al formaggio, potete usare le uova strapazzate al pomidoro.
, aggiungendo all'ultimo momento il formaggio grattugiato; quando saranno pronte, prendete le fette di pane tostato, imburratele, e disponete su ognuna di esse
Preparate la pasta degli « choux » (secondo la ricetta di pag. 379), mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda e liscia di 1 cm. di diametro, e fatene uscire, direttamente sulla placca del forno, delle palline grandi come una noce. Infornatele in forno ben caldo e, quando saranno dorate e gonfie, estraetele e lasciatele freddare; quindi fate in ognuna di esse un taglio laterale, con le forbici, di circa due centimetri. Preparate la besciamella (2 cucchiai da frutta di farina, 1 bicchiere di latte, un po' di burro, sale e pepe), unitevi i tuorli d'uovo e la fontina grattugiata e mescolate bene. Poi, con un cucchiaino, mettete dentro ad ogni « choux » un poco di questo composto. Prima di servire rimettete per un momento gli « choux » ripieni nel forno ben caldo, per poterli portare in tavola bollenti.
e gonfie, estraetele e lasciatele freddare; quindi fate in ognuna di esse un taglio laterale, con le forbici, di circa due centimetri. Preparate la
Con le uova, la farina ed il latte fatte le « crêpes » nel solito modo; con questa dose dovreste ottenerne otto. Appena pronte, stendete su ognuna di esse una fetta di lingua, qualche filetto di groviera e qualche fettina di tartufo; arrotolate su se stesse molto strettamente le « crêpes » imbottite, passatele nella farina e friggetele rapidamente nel burro, fino a che diventano leggermente croccanti, e servitele subito.
Con le uova, la farina ed il latte fatte le « crêpes » nel solito modo; con questa dose dovreste ottenerne otto. Appena pronte, stendete su ognuna di
Accademia della crusca