I camerieri o servi di ciò incaricati, passando dietro le spalle de' commensali, presentano loro il piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa con maggior comodo servirsi colla mano diritta. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, ed anche un cucchiajo per le pietanze molli o condite con salse ed intingoli.
I camerieri o servi di ciò incaricati, passando dietro le spalle de' commensali, presentano loro il piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa
Per tagliare le carni adoprasi un trinciante bene affilato, che s'impugna colla destra, mentre colla mano sinistra e col mezzo di apposito forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale, adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, onde ognuno se lo condisca nel proprio piatto con olio, sale, pepe e limone, ovvero con qualche salsa servita a parte in apposita salsiera (Vedi all'articolo SALSE).
, adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, onde ognuno se lo condisca nel proprio piatto
Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro od olio a vostro piacere.
: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo
Prendete 2 ettogr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettogr. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto egualmente di vitella; 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo. Fate rosolare con burro tutte queste cose, eccettuato gli schienali, mettendole successivamente in casseruola a norma della loro più facile e pronta cottura; quindi prima il magro, poi la poppa, ecc., e per ultimo i granelli ed il cervello. Poscia mettete il tutto sul tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiamo detto, non avrete fatti rosolare; tagliate a pezzi non troppo grossi, ogni cosa separatamente; prendete 20 o 24 stecchi lunghi circa 15 centimetri (*), e ad ognuno di questi infilzate un pezzo per sorta delle suddette sostanze. Pestate infine nel mortajo tutti gli avanzi rimasti sul tagliere, unitamente ad alquanta mollica di pane inzuppata in brodo tiepido; aggiungetevi 6 tuorli d'uova e 2 chiare bene sbattuti, un buon pugno di parmigiano grattato, poca spezie, sale necessario, e, se si può avere, un tartufo sottilissimamente affettato: mescolate ben bene insieme, e di questo composto fasciale gli stecchi già preparati nel modo sopra descritto, dando loro colla mano la forma di altrettante polpette allungate, per modo però che le estremità degli stecchi restino al nudo sopravanzando da una parte e dall'altra.
pezzi non troppo grossi, ogni cosa separatamente; prendete 20 o 24 stecchi lunghi circa 15 centimetri (*), e ad ognuno di questi infilzate un pezzo per
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d'ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli, infarinateli (ovvero immergeteli in una pastina composta di farina ed acqua con un po' di sale, che non sia troppo liquida), e friggete ad olio bollente.
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d'ognuno 4 o
Prendete una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d un coltello fateci diversi buchi, in ognuno de' quali metterete un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete poi sul fondo d'una casseruola alquante fette sottili di lardo; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta con un bastone; indi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott'olio (num. 11), tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale necessario ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto, questo la lingua già preparata come abbiam detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi finalmente un po' di brodo, e mettete la casseruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale invece metterete molto fuoco. Così disposto il tutto, lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido, e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver tolto tutto il lardo.
Prendete una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d un coltello fateci diversi buchi, in ognuno de
Gli ortaggi che più comunemente si usano mangiare crudi, conditi ad insalata, sono la lattuga e l'indivia, di cui havvi molte varietà; poi vengono la cicoria o radicchio, i mazzocchi ed il cavolo cappuccio. Tutti questi ortaggi devonsi prima mondare dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache e dai bruci che di sovente trovansi nascosti fra le loro foglie, specialmente della lattuga; indi lavarli bene in acqua fresca, e farli sgocciolare in apposito canestro, o scuoterli con forza entro una salvietta. Messa poi l'insalata in adatto recipiente o insalatiera, si serve contemporaneamente all'arrosto, recandola in tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsela a proprio talento, cioè con più o meno olio ed aceto, sale, e pepe se aggrada.
contemporaneamente all'arrosto, recandola in tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsela a proprio talento, cioè con più o
Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscono ch'essa venga condita tutta insieme nell'insalatiera in cui è servita.
Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel
Accademia della crusca