Prendete il cappone fatelo bollire nella pentola e quando ha bollito per due ore levatelo via; poi pestate assieme aglio, ginepro e sale e con questo inagliate per bene dentro e fuori il vostro cappone e con un poco di strutto mettetelo ad arrostire ed arrostito tagliatelo a pezzettini. Tornate poscia ad unirlo e mettetelo in un piatto Prendete indi due limoni e spremetene il sugo entro un tegame poi prendete mezza libbra di capperi otto o dieci di prezzemolo, cinque acciughe un poco di noce moscata, un poco di pepe e spezie e pestate tutto nel mortaio poi unite tutto in una casseruola, il sugo del limone e questo composto, aggiungendovi tre once d'olio, due once di burro, un bicchiere d'aceto balsamico e poi fatela bollire per mezz'ora sempre mescolando perchè non si attacchi, indi si leva via e si versa sopra al cappone di dentro e di fuori e questa operazione vuol fatta tre o quattro ore prima di mandarlo in tavola perchè prenda un poco di gusto. 39. Formaggio all'olandese
ore prima di mandarlo in tavola perchè prenda un poco di gusto. 39. Formaggio all'olandese
Accademia della crusca