Fate assodare le uova, lasciandole però bollire per soli 6 minuti invece di 7, passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo e disponetele sul piatto di portata. Preparate ora la salsa olandese. Sbattete bene in una casseruolina i 3 tuorli, il burro, il latte (meglio se è crema di latte), il sale e il pepe; fate quindi cuocere a bagnomaria fino a che la salsa si sarà ispessita. Versatela allora sulle uova e servite. Queste uova sono ottime anche come antipasto.
e disponetele sul piatto di portata. Preparate ora la salsa olandese. Sbattete bene in una casseruolina i 3 tuorli, il burro, il latte (meglio se è
Per 8 persone: Una ombrina da 1 kilo e 800 grammi circa Prezzemolo - sedano Sale e pepe 2 cipolle - 3 carote 1/2 litro vino bianco 4 cucchiai di panna 4 cucchiai di salsa olandese Burro
Pulite bene il pesce, poi mettetelo in una casseruola molto imburrata e condite con olio, sale e pepe, e mettetevi intorno delle fettine di carote, delle cipolle, prezzemolo e gambi di sedano tritati; infine cospargete il pesce di pezzetti di burro e fatelo arrostire a fuoco lento per 40 o 50 minuti. Quando è cotto levatelo e ponetelo nel piatto in cui va servito. Intanto nel sugo rimasto nella casseruola versate ½ litro di vino bianco secco, e lasciatelo al fuoco fin che si sarà ridotto di tre quarti circa. Poi versate tutto in un altro pentolino, e rimettete ancora sul fuoco, aggiungendovi 4 cucchiai di panna e lasciate consumare fin che si sarà ridotta della metà. Ritirate allora la salsa dal fuoco e aggiungetevi 4 cucchiai di salsa olandese per legare. Versatela infine sul pesce e servite con patate bollite.
olandese per legare. Versatela infine sul pesce e servite con patate bollite.
Scegliete un bel mazzo di sparagi, levate le piccole fogliette che trovansi lungoil fusto verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli di uguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli sparagi non fossero tutti di uguale grandezza, avrete cura di mettere a cuocere prima quelli grossi, quindi i piccoli. La cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro fuso, l'altra di salsa olandese.
ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro fuso, l'altra di salsa olandese.
Sopprimete le prime foglie dei cavolini, lavateli, lessateli in acqua salata bollente. Rinfrescateli e sgocciolateli su di un pannolino per poi metterli in una teglia con burro fresco e poco sugo. Quando siano ben glassati, scolate l'unto e copriteli con una specie di salsa olandese che otterrete così: stemperate i 4 rossi d'uovo col burro e col resto del sugo. Mettete al fuoco moderatissimo sbattendo continuamente. Man mano che la salsa si condensa, allontanatela dal fuoco per impedire che bolla continuando a rimestare. Quando è liscia e rigonfia, incorporatevi due cucchiai di aceto con un po' di sale e pepe bianco. Lasciate ridurre a metà, passate allo staccio e copritene i cavolini.
metterli in una teglia con burro fresco e poco sugo. Quando siano ben glassati, scolate l'unto e copriteli con una specie di salsa olandese che otterrete
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte, vanno invece versati sul cibo che devono condire.
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese
Accademia della crusca