14. „Soufflé" di Cotone. — Pestate nel mortajo di pietra 60 gr. di mandorle aggiungendovi un po' d'albume perchè non si facciano oleose, tramenatele quindi con 120 gr. di burro che prima avrete lavorato solo. Aggiungetevi uno alla volta 6 tuorli d'uovo alternativamente con 6 cucchiai di zucchero vanigliato rimestando a lungo, poi 6 albumi a neve.
14. „Soufflé" di Cotone. — Pestate nel mortajo di pietra 60 gr. di mandorle aggiungendovi un po' d'albume perchè non si facciano oleose, tramenatele
Fatto questo filtrate il rosolio da una borsa di panno bianco orlata con un cerchiello di ferro e sospesa su un vaso di vetro o di porcellana, e nella quale avrete messo molti pezzettini di carta bianca senza colla, oppure (questo sistema è preferibile) da un grande imbuto di vetro, guernito con un foglio rotondo di buona carta da filtro pieghettata a ventaglio. Al rosolio che deve passare a goccia a goccia aggiungerete un pezzo di magnesia per attrarre le parti oleose; quando il liquido comincia a passare a stento mutate la carta.
attrarre le parti oleose; quando il liquido comincia a passare a stento mutate la carta.
Accademia della crusca