82. La folaga (Fulica atra). — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono mangiare anche nei giorni di magro come le anitre selvatiche e altre specie di palude. Il loro sapore è alquanto oleoso ; conviene metterle quindi 3-4 giorni in infusione nella marinata cotta senza burro d) pag. 19 prima di cuocerle arrosto, al forno, sul fornello o allo spiedo.
altre specie di palude. Il loro sapore è alquanto oleoso ; conviene metterle quindi 3-4 giorni in infusione nella marinata cotta senza burro d) pag
94. L' anitra (Anas boscas). — Oltre l'anitra domestica, vi sono moltissime specie di anitre selvatiche che si preparano nello stesso modo ma che si possono mangiare anche di magro per il genere del cibo col quale si nutrono. Le anitre selvatiche, specie se di passo, hanno un sapore oleoso non molto gradevole, che si può toglier loro in parte mettendole in infusione per qualche giorno in una marinata come quella dei petti d'oca (vedi N.° 91).
possono mangiare anche di magro per il genere del cibo col quale si nutrono. Le anitre selvatiche, specie se di passo, hanno un sapore oleoso non
Di grasso. Coprite il fondo d'una cazzarola con uno strato di lardo pesto e di cipolla, sovrapponetevi delle fette di prosciutto grasso e magro e poi il pesce tagliato a pezzi e ben pulito e diliscato. Quando ha preso colore, cospargetelo di farina e arrossate un poco anche questa, bagnate quindi il composto con brodo misto ad estratto Liebig, con un po' di vino bianco e un cucchiaio o due d'aceto. Se il pesce fosse oleoso, lasciate da parte il lardo. Dopo 1-1 ½ ore di cottura levate con cura i pezzi di pesce, passate e digrassate la salsa, unitevi un cucchiaio di capperi, un po' di sugo di limone e servite dopo aver riscaldato ogni cosa.
il composto con brodo misto ad estratto Liebig, con un po' di vino bianco e un cucchiaio o due d'aceto. Se il pesce fosse oleoso, lasciate da parte il
Accademia della crusca