49. Polpettone di manzo e vitello. – Passate dalla macchina 400 gr. di manzo e 400 gr. d vitello e 100 gr. di salame, unitevi un pane bagnato nel brodo e passato allo staccio, un cucchiaio di capperi triti, 2 uova, pepe, sale e due cucchiai di formaggio. Formate con questo composto una specie di grossa salsiccia compatta, infarinatela bene, involgetela in una carta oliata e mettetela al forno con burro e con un battuto di lardo e di ramerino. Quando la carne ha preso consistenza, levate via la carta e continuate a pillottare il polpettone col suo sugo e con qualche stilla di brodo freddo, aggiungendo infine alcuni cucchiai di salsa di pomodoro.
specie di grossa salsiccia compatta, infarinatela bene, involgetela in una carta oliata e mettetela al forno con burro e con un battuto di lardo e di
Fegato alla gratella. Tagliate il fegato a grosse fette e fatele marinare 3-4 ore nell'olio, con un battutino di scalogno, cipolla, pepe, basilico, timo, prezzemolo, maggiorana e un po' di garofani. Poi involgete le fette nella carta oliata o unta con burro e collocatele sulla gratella. Servitele dopo 30-40 m. con salsa di limone.
, timo, prezzemolo, maggiorana e un po' di garofani. Poi involgete le fette nella carta oliata o unta con burro e collocatele sulla gratella. Servitele
Fegato allo spiedo. Si può cuocere il fegato allo spiedo senza marinarlo dopo averlo lasciato 1-2 ore nel latte, ma marinato esso riesce assai migliore. Preparate dunque una marinata di aceto, vino ed erbe (vedi pag. 18 N.°3 a), versatela fredda sopra un bel pezzo di fegato, lasciandovelo dalla sera alla mattina. Steccatelo poi con filetti di lardo involti in un battutino d'erbe misto con pepe e garofani in polvere, involgetelo in una carta ben oliata o unta con burro e mettetelo allo spiedo per farne un arrosto girato che si cuocerà in 30-40 m. e che pillotterete continuamente con olio o burro sopra la carta, levando poi questa alla fine e lasciando che la carne prenda bel colore : salate da ultimo.
oliata o unta con burro e mettetelo allo spiedo per farne un arrosto girato che si cuocerà in 30-40 m. e che pillotterete continuamente con olio o
Accademia della crusca