468. Pernice allo spiedo. - Si vuota e si fa strinare; s'imbriglia come s'imbrigliano i polli, si sopprimono le remiganti. Nè la testa, nè la parte del collo, che alla testa segue, dovrebbero essere spennate; ma allo scopo di preservare le piume dall'azione del fuoco, si avviluppano in carta oliata o imburrata, che al momento di servire si toglie.
del collo, che alla testa segue, dovrebbero essere spennate; ma allo scopo di preservare le piume dall'azione del fuoco, si avviluppano in carta oliata
Disponeteli in una teglia appena oliata; versate qualche goccia d'olio sopra e in mezzo ai pomidoro; cospargeteli di pangrattato e fateli cuocere per un'ora con fuoco moderato sotto e sopra.
Disponeteli in una teglia appena oliata; versate qualche goccia d'olio sopra e in mezzo ai pomidoro; cospargeteli di pangrattato e fateli cuocere per
Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce non abbia ad annerirsi nè da un lato nè dall'altro.
Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce
691. Triglie alla maître d'hôtel. — Innanzi tutto si leva il fegato alle triglie, e si mette da parte per la salsa. Quindi si squama il pesce; ma leggermente, si lava e si asciuga con un pannolino. S'inzuppa poscia d'olio di oliva e si mette alla graticola; oppure si avviluppa in un pezzo di carta oliata, che si mette sopra una graticola egualmente unta d'olio.
oliata, che si mette sopra una graticola egualmente unta d'olio.