III. Un terzo gruppo numeroso è quello dei legumi erbacei od erbe mangerecce, la di cui composizione comune può ritenersi rappresentata da una vistosa quantità d'acqua, intorno al 90%, da cellulosa che ne forma lo scheletro, da limitate proporzioni di albumina o legumina, da destrina, glucosio, mucillaggine, nonchè da acidi, fosforico ed organici, liberi o combinati, da sali, la maggior parte a base di potassa e da olii eterei ed altri principi speciali che costituiscono la caratteristica delle varie specie di queste preziose sostanze alimentari.
, mucillaggine, nonchè da acidi, fosforico ed organici, liberi o combinati, da sali, la maggior parte a base di potassa e da olii eterei ed altri principi
L'olio d'oliva, come gli altri olii grassi vegetali, si compone quasi esclusivamente di due gliceridi: oleina e margarina o palmitina, dei quali il secondo è tanto in minor quantità, quanto più l'olio è fluido e di qualità superiore; materie coloranti ed aromatiche, nonchè una piccolissima quantità di sostanza azotata completano la costituzione dell'olio in questione.
L'olio d'oliva, come gli altri olii grassi vegetali, si compone quasi esclusivamente di due gliceridi: oleina e margarina o palmitina, dei quali il
b) Quelle però che più preme di riconoscere nell'olio di oliva sono le frequenti falsificazioni con altri olii grassi vegetali di minor prezzo, quali l'olio di arachide, l'olio di papaveri bianchi, l'olio di sesamo, di noce, di faggio, di navoni, di colza, di cotone, di canape.
b) Quelle però che più preme di riconoscere nell'olio di oliva sono le frequenti falsificazioni con altri olii grassi vegetali di minor prezzo, quali
Un altro mezzo assai delicato per distinguere se l'olio sia anche lievemente irrancidito o tagliato con olii irranciditi, è quello di mescolare qualche goccia di tintura alcoolica di fucsina con l'olio sospetto e di scaldarlo fino a che l'alcool sia tutto evaporato. Allora, se l'olio è buono, la fucsina non lo avrà tinto menomamente e si sarà radunata in fondo del tubo d'assaggio; se l'olio invece sarà irrancidito, avendo facoltà di sciogliere questa sostanza colorante, ne rimarrà tinto in rosso.
Un altro mezzo assai delicato per distinguere se l'olio sia anche lievemente irrancidito o tagliato con olii irranciditi, è quello di mescolare
Per misurare esattamente il peso specifico degli olii, si adopra comunemente l'Oleometro a freddo del Lefèbvre (fig. 35), speciale areometro sensibilissimo, perchè a grande bulbo ed asta sottile e lunga, graduato dall'alto in basso con le cifre 00, 01, 02 e così via discorrendo 09... 10... 20... e 30 fino a 40, le quali, precedute dalla sottintesa cifra 9, indicano 900, 901, 902 e così via dicendo 909, 910... 920... 930... 940, ossia i pesi specifici possibili, a + 15° C, delle varie sostanze grasse riferiti a quello dell'acqua supposto = 1,000. [immagine dell'oleometro di Lefèbvre]
Per misurare esattamente il peso specifico degli olii, si adopra comunemente l'Oleometro a freddo del Lefèbvre (fig. 35), speciale areometro
4° L'olio d'oliva genuino è fra gli olii grassi quello che congela prima: dovrà iniziarsene il congelamento a + 8° ed essere completo a + 2°,5 (vedi la colonna 4a della Tavola già citata). Un olio che non sia congelato cempletamente [tabella] [tabella] a 0°, si manifesterà certo adulterato o falsificato con altri olii. Solo l'olio d'arachide è capace di congelare completamante a 2o sopra 0.
4° L'olio d'oliva genuino è fra gli olii grassi quello che congela prima: dovrà iniziarsene il congelamento a + 8° ed essere completo a + 2°,5 (vedi
Nell'oleometro del Lefèbvre, di fianco ai gradi indicanti i pesi specifici propri dei vari olii, si trovano anche delle listarelline colorate della tinta che gli olii stessi prenderebbero trattati secondo il metodo detto disopra, che si attribuisce all'Heydenreich.
Nell'oleometro del Lefèbvre, di fianco ai gradi indicanti i pesi specifici propri dei vari olii, si trovano anche delle listarelline colorate della
Accademia della crusca