I grassi più comunemente usati sono il burro, la margarina, il lardo, i derivati del lardo, grassi vegetali e gli olii. Buona regola è tenere a portata di mano tre o più tipi di grassi per i diversi usi.
I grassi più comunemente usati sono il burro, la margarina, il lardo, i derivati del lardo, grassi vegetali e gli olii. Buona regola è tenere a
La margarina o oleomargarina è il grasso più simile al burro; viene fabbricata mediante lo stesso sistema di lavorazione del burro, con olii vegetali oppure con un miscuglio di olii vegetali e grassi animali (che non siano il burro), a cui si aggiunge del latte. Poichè la percentuale di grasso animale contenuto nella margarina è piuttosto forte, il prefisso «oleo » è stato a poco a poco abbandonato. La margarina contiene gli stessi valori nutritivi del burro, fatta eccezione per la vitamina A. Tuttavia, praticamente oggi tutte le qualità di margarina vengono « rafforzate » con vitamina A; ciò significa che questa importante vitamina viene aggiunta in quantitativi uguali, e in certi casi superiori, a quelli che si trovano nel burro naturale.
La margarina o oleomargarina è il grasso più simile al burro; viene fabbricata mediante lo stesso sistema di lavorazione del burro, con olii vegetali
PER FRIGGERE — Un grasso da usarsi per friggere dovrebbe poter essere riscaldato ad alta temperatura prima di incominciare a fumare; nello stesso tempo, il sapore dovrebbe essere relativamente debole, in modo che il grasso assorbito durante la cottura non alteri il sapore del cibo cotto. I grassi vegetali e gli olii rispondono a questi requisiti meglio degli altri grassi.
vegetali e gli olii rispondono a questi requisiti meglio degli altri grassi.
SAPORE — Quando si debba usare un grasso crudo, per condire le verdure o per qualsiasi altro scopo per il quale il sapore è di primaria importanza, il burro è generalmente preferito, in alcune regioni. Per alcuni condimenti il grasso della pancetta o altri grassi di carne sono appropriati. Per condire le insalate, gli olii non possono essere sostituiti in alcun modo.
condire le insalate, gli olii non possono essere sostituiti in alcun modo.
Accademia della crusca