Con olio. Si tritano finamente cipollette, aglio, prezzemolo, erba serpentaria, cerfoglio, acetosa e porrino, mettendo il tutto a cuocere in parti eguali di brodo e vino con del pepe finchè sarà alquanto denso. Prima d'imbandirla s'aggiunge 1 cucchiaio d'olio e succo di limone, e si serve la salsa col pesce.
Con olio. Si tritano finamente cipollette, aglio, prezzemolo, erba serpentaria, cerfoglio, acetosa e porrino, mettendo il tutto a cuocere in parti
Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d'olio, aggiungendovi dell'aceto, porrino e il bianco delle uova finamente trito.
Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d'olio, aggiungendovi dell'aceto, porrino e il bianco
A la diable. Si mescola egual porzione di senape e zucchero, rammollendo questo con vino nero, aggiungendovi del succo di limone ed alcune goccie d'olio.
Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo
Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono a stufare nell'olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si pongono in un tegame, si cospargono con sale, pepe e briciole, e gocciolatovi dell'olio di oliva si mettono a cuocere scoperte al forno.
a stufare nell'olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si
Pomidoro ripieni all'italiana. Si tagliano per mezzo dei pomidoro di media grandezza, si toglie loro l'acqua ed i semi e si riempiono con un miscuglio di briciole, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe. Si arrostiscono o ai ferri sulla brage oppure in un tegame unto coll'olio, al forno o con fuoco sopra e sotto.
miscuglio di briciole, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe. Si arrostiscono o ai ferri sulla brage oppure in un tegame unto coll'olio, al forno o con fuoco
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono coll'aceto di barbabietola.
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono
Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s'ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od altro pesce marinato ed insalata di raperonzolo.
Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s'ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe e prezzemolo od estragone trito.
Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell'acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe
Cotte all'olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino alcune ore; dopo di che si mettono nell'olio fino fumante per farli rosolare a fuoco gagliardo d'ambe le parti oppure ai ferri sulla brage. Vengono serviti col proprio sugo e con aggiunta di senape.
Cotte all'olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino
Bistecche alla graticola. Salate e pepate si pongono a cuocere sulla gratella spalmata d'olio d'oliva sopra bragia viva, inaffiandole diligentemente con olio. Imbandite ancor sanguinolenti, si servono con senape, mixed-pikles od anche salsa di funghi (Ketchup).
Bistecche alla graticola. Salate e pepate si pongono a cuocere sulla gratella spalmata d'olio d'oliva sopra bragia viva, inaffiandole diligentemente
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo come il precedente, per servirlo poi con polenta.
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d'oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d'aspic e 7 deca d'olio sul ghiaccio, e quando comincia a raddensarsi, si versa nella forma a cerchio, guarnendolo dopo riversato con gelatina.
Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d'oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d'aspic e 7 deca d'olio sul ghiaccio, e
Salsicce pressate affumicate e simili si affettano sottilmente e levata loro la pelle s'imbandiscono condite d'aceto ed olio o cosparse con cipolla a fettucce.
Salsicce pressate affumicate e simili si affettano sottilmente e levata loro la pelle s'imbandiscono condite d'aceto ed olio o cosparse con cipolla a
Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si servono con aceto, olio e pepe.
Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa rinvenire nell'olio prezzemolo e cipolla tritati finamente, mettendovi a sobbollire del succo di limone ; o si serve caldo il pesce soltanto con limoni.
Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa
Con olio e succo di limone. Si versa sopra un pesce salato un po' d'olio e succo di limone, inaffiandolo anche col proprio marinaggio durante la cottura, e servendolo poi con limoni dimezzati ed una salsa all'astaco (Fig. 37).
Con olio e succo di limone. Si versa sopra un pesce salato un po' d'olio e succo di limone, inaffiandolo anche col proprio marinaggio durante la
Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d'olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po' di briciole, succo di limone ed olio, agitandolo dapprima alcune volte durante la cottura acciò non s'attacchi, rivoltandolo anche prima che sia completamente cotto al disotto. La salsa ristretta così ottenuta si cola attraverso uno staccio sul pesce imbandito.
Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d'olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po
Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s'aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d'olio, si riempiono con questa mistura le sardelle pulite come sopra, che unite due a due s'impanano e friggono nell'olio ben caldo.
Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s'aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d'olio
All'olio ed aceto. Si prende in un piatto fondo del sale, pepe, aceto ed altrettanto olio, sbattendo per bene il tutto con una forchetta di legno finchè sia divenuto denso; si versa questa miscela sopra un pesce freddo, che viene poi guarnito di prezzemolo od anche con uova ripiene.
All'olio ed aceto. Si prende in un piatto fondo del sale, pepe, aceto ed altrettanto olio, sbattendo per bene il tutto con una forchetta di legno
All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti
All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
Con salsa all'olio. I gamberi di mare si fanno bollire in un miscuglio d'acqua salata, vino bianco ed aceto. Dipoi si fa sobbollire nell'olio del prezzemolo, cipollette, porrino, pepe e succo di limone. Strappate le zampe si aprono per lungo i gamberi e si versa sopra la parte carnosa il sugo. Oppure si stacca la carne dai gusci e la si mette a stufare nella salsa.
Con salsa all'olio. I gamberi di mare si fanno bollire in un miscuglio d'acqua salata, vino bianco ed aceto. Dipoi si fa sobbollire nell'olio del
Arrostite con olio e succo di limone. Le ostriche aperte si pongono sopra una graticola, versando sopra ognuna alcune goccie d'olio da tavola, succo di limone e poco pepe; cosparse che sieno di briciole, le si lascia rapidamente sobbollire 5 minuti prima di imbandirle. Vanno servite sopra una salvietta con limoni tagliati per mezzo.
Arrostite con olio e succo di limone. Le ostriche aperte si pongono sopra una graticola, versando sopra ognuna alcune goccie d'olio da tavola, succo
Con olio ed aglio. In ogni incavo del piatto per uova in camicia si mette un po' d'olio da tavola, un pezzettino di burro all'aglio e 3 chiocciole lesse e sgusciate; cosparse di briciole e gocciatovi sopra il grasso, si lasciano sobbollire al forno, indi si servono con cavoli in garbura.
Con olio ed aglio. In ogni incavo del piatto per uova in camicia si mette un po' d'olio da tavola, un pezzettino di burro all'aglio e 3 chiocciole
È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l'olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura di riversare nel vaso grande l'olio estrattone.
È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l'olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura
All'olio. I tartufi lavati con una spazzola si cuociono con vino nero ed un po' di pimento, 1/2 ora se piccoli, 1 ora se grandi. Adagiati sopra stacci, si mettono dipoi ad asciugare al forno tiepido, e quando sono freddi si salvano in vetri da conserva coperti interamente con olio. Ben chiusi con una pergamena o tappati col sughero e pece e serbati in luogo asciutto si mantengono saporiti per degli anni.
All'olio. I tartufi lavati con una spazzola si cuociono con vino nero ed un po' di pimento, 1/2 ora se piccoli, 1 ora se grandi. Adagiati sopra
Accademia della crusca