18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc. Alcuni di questi condimenti possono servire d'alimento, vanno adoperati in dosi regolari perchè non sieno indigesti.
18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc
Quando è densa, la si versi in tanti piatti sino all'altezza di un centimetro, poi la si espone al sole per alcuni giorni, ritirandola alla notte. Quando la conserva sarà asciugata, quasi secca si potrà levarla dai piatti, se ne formeranno dei piccoli pani che si avvolgeranno ad uno ad uno in una carta d'olio d'oliva.
Scelti dei funghi piccoli e sani fra quelli detti porcini si nettano bene servendosi d'un pezzo di tela ruvida o d'uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poi così intieri si scottano con aceto o vino bianco bollente, al quale s'aggiunge una giusta dose di sale; e dopo che sono stati immersi alcuni minuti, si coli il liquido, asciugando con una salvietta i funghi, e ponendoli in alberelli di vetro o di terraglia, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro, e spargendovi alcuni garofani, noce moscata soppesta e pezzetti di cannella. Quando i vasi sono pieni si versi sui funghi dell'olio d'oliva finissimo, in modo da riempirne i recipienti, e turati questi col loro tappo, si porranno in luogo fresco.
'olio d'oliva finissimo, in modo da riempirne i recipienti, e turati questi col loro tappo, si porranno in luogo fresco.
Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d'olio d'oliva di prima qualità con 3 acciughe forbite e triturate senza lasciarle arrostire, allora versatevi i funghi con una presa di sale, fateli saltare per 5 minuti su d'un fuoco dolce, poi li ammollerete con un litro d'aceto bianco, mezzo litro di vino bianco, 12 grammi per qualità di pepe intero e chiodi di garofano, 3 spicchi d'aglio, una foglia per sorte di timo, basilico e maggiorana, legate in un piccolo involto di tela.
Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d'olio d'oliva di prima qualità con 3 acciughe forbite e triturate senza lasciarle arrostire, allora
Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e la polpa di altre pestate nel mortaio e lasciate finire di cuocere.
Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e
Levate i filetti ad un chilo di pesce persico, o trota o luccio, batteteli leggermente con la lama del coltello, togliendovi loro il contorno. Fate friggere un etto di burro, o 100 grammi d'olio d'oliva fino, disponetevi i suddetti filetti infarinati leggermente e facendoli colorire d'ambe le parti, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di salsa spagnuola, unitevi se credete, delle code di gamberi nette dal guscio, delle ostriche, dei tartufi o funghi affettati, ed un pizzico di prezzemolo triturato; fate bollire e ridurre la salsa, appoggiate i filetti in corona su un piatto, versate nella salsa il sugo di mezzo limone e versatela su d'essi con la guarnizione, attorniando il piatto di crostoni, di sfogliato o di pan fritto.
friggere un etto di burro, o 100 grammi d'olio d'oliva fino, disponetevi i suddetti filetti infarinati leggermente e facendoli colorire d'ambe le parti
Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di linosa, o di oliva come piace, aceto, pepe e sale.
linosa, o di oliva come piace, aceto, pepe e sale.
Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un'insalata semplice, porrete nella insalatiera: 400 grammi di insalata ben monda, lavata ed asciutta, polverizzata con 2 grammi di sale fina, una presa di pepe in polvere, mezzo quintino d'olio e la quarta parte d'un quintino di aceto, sapendovi regolare con quest'ultimo se fosse troppo forte.
Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un
Accademia della crusca