Fate la pasta all'uovo col solito metodo, come per le tagliatelle, con cinque etti di farina e quattro uova e due o tre cucchiai di acqua salata. Ritagliatene dei quadrati di otto centimetri di lato e metteteli a seccare. Preparate intanto il famoso pesto alla genovese: pestate in un mortaio sei spicchi d'aglio, abbondante basilico (almeno un pugno), dodici pinoli e qualche foglia di maggiorana. Quando è ben battuto aggiungete un etto di formaggio pecorino piccante o, in mancanza di questo, di parmigiano. Stemperate con olio d'oliva, sempre nel mortaio, fino ad avere un impasto di media consistenza, e allungatelo con qualche cucchiaiata di acqua bollente. Fate ora cuocere le lasagne piuttosto al dente e conditele col pesto che avete preparato.
formaggio pecorino piccante o, in mancanza di questo, di parmigiano. Stemperate con olio d'oliva, sempre nel mortaio, fino ad avere un impasto di media
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e mettetele da parte. Preparate la gelatina, meglio col brodo, ma, se volete, anche con le scatolette già pronte, e, appena ritirata dal fuoco, versatene uno strato piuttosto bassa sul piatto di portata, ovale e fondo. Mentre si consolida, tagliate nelle fette di prosciutto (meglio se è magro) dei dischi un po' più grandi del diametro massimo dell'uovo, con un bicchiere; appena la gelatina sarà consolidata, disponete su di essa i dischi di prosciutto e, su ognuno di essi le uova sode tagliate a metà per l'altezza, dopo aver tolto la punta ad ogni metà, in modo che possano fimanere ritte. Mettete su ogni tuorlo qualche cappero, un po' di sale e pepe e un'oliva nera snocciolata, e ricopritelo con un altro disco di prosciutto. Versate sopra il resto della gelatina, che sarà fredda, ma non solidificata, ponete il tutto al freddo e servite quando la gelatina sarà indurita. Le uova così preparate sono ottime per antipasto.
la punta ad ogni metà, in modo che possano fimanere ritte. Mettete su ogni tuorlo qualche cappero, un po' di sale e pepe e un'oliva nera snocciolata, e
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele, dividetele a metà per l'altezza, togliendo anche le punte in modo che le due metà possano stare ritte, ed estraete i tuorli. Tenete da parte 12 fettine di salame ed il resto tritatelo ed unitelo ai tuorli d'uovo insieme al prezzemolo tritato, ad un po' di sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette il pane « carré » e, in ogni fetta, tagliate dei dischetti della grandezza delle fette di salame, fateli tostare leggermente e, appena freddi, disponeteli sul piatto di portata. Riempite le cavità degli albumi con l'impasto di tuorlo, salame e prezzemolo e, nel centro, infilate una oliva nera, a cui avrete tolto il nocciolo. Coprite ogni disco di pane con una fetta di salame, quindi ponete, su di essa un mezzo uovo; cospargete con qualche goccia d'olio e servite. Se vi riuscisse difficile impastarci tuorli con gli altri ingredienti, aiutatevi con un poco d'olio.
, salame e prezzemolo e, nel centro, infilate una oliva nera, a cui avrete tolto il nocciolo. Coprite ogni disco di pane con una fetta di salame, quindi
Pulite una bella carpa grossa, lavatela, asciugatela, e infarinatela. A parte mettete in una casseruola dell'olio abbondante, e quando è bollente fatevi friggere la carpa e fatela colorire rivoltandola dalle due parti; quando sarà dorata, levate l'olio che eccede e aggiungete qualche pomodoro pelato e tagliato a pezzi, se è necessario allungate con qualche cucchiaio di acqua, poi unitevi qualche oliva a pezzetti e del timo, e fate bollire lasciando cuocere per l/2 ora; salate e servite caldo.
pelato e tagliato a pezzi, se è necessario allungate con qualche cucchiaio di acqua, poi unitevi qualche oliva a pezzetti e del timo, e fate bollire
Prendete un luccio di circa un chilo, spellatelo e tagliatelo in pezzi di circa due centimetri. Intanto mettete in un tegame l'olio d'oliva e quando sarà ben caldo, fatevi friggere i pezzi di pesce voltandoli dalle due parti. Poi ritirateli, e nell'olio rimasto mettetevi i pomidoro pelati e tagliati a pezzi, un po' di timo, mezzo bicchiere di marsala e altrettanto di vino bianco, sale e pepe, e mandate a fuoco forte, fin che i pomidoro saranno ben cotti. Accomodate i tranci di pesce in questa salsa e lasciateli cuocere per circa un quarto d'ora. Serviteli caldi coperti del loro sugo.
Prendete un luccio di circa un chilo, spellatelo e tagliatelo in pezzi di circa due centimetri. Intanto mettete in un tegame l'olio d'oliva e quando
Prendete dei bei filetti di orata, infarinateli dalle due parti e friggeteli in olio caldissimo. Poi disponeteli su un piatto lungo. A parte preparate intanto dei pomidoro freschi spellati e tagliati e fateli insaporire in un po' di olio, mettendovi un pizzico di sale, uno spicchio di aglio, qualche filetto di acciuga e qualche oliva snocciolata e tritata. Per aumentare la quantità della salsa, potrete anche versarvi ½ bicchiere di vino bianco legato con un po' di farina e burro. Versate questa salsa sopra i filetti, guarniteli con prezzemolo tritato e qualche fetta di limone. Le orate così preparate saranno buone tanto calde che fredde.
, qualche filetto di acciuga e qualche oliva snocciolata e tritata. Per aumentare la quantità della salsa, potrete anche versarvi ½ bicchiere di vino bianco
Cuocete nell'apposita pescera una trota molto grossa, dopo averla avvolta in un panno, bagnatela con un terzo di acqua e un terzo di vino bianco secco e qualche goccia di aceto; saporite con una cipolla e una carota tagliate a pezzi, due foglie di lauro, sedano e prezzemolo e un limone senza scorza e tagliato a fette, e un etto di olio di oliva molto fino, salate e lasciate cuocere. Cotta che sia, scolatela e servitela con una salsa verde, oppure con una buona maionese.
e tagliato a fette, e un etto di olio di oliva molto fino, salate e lasciate cuocere. Cotta che sia, scolatela e servitela con una salsa verde
Spennate il palombaccio e toglietegli solamente il gozzo senza sventrarlo, mettetelo in un tegame di terraglia con l'olio, l'aceto, la cipolla, i chiodi di garofano, la salvia, il prosciutto tagliuzzato, lo spicchio di limone e qualche oliva. Coprite il tegame con un foglio di carta oleata, chiudete ermeticamente con il coperchio e fate bollire molto lentamente per un'ora abbondante. Quando il palombaccio sarà cotto tagliategli la testa, sventratelo e fate una salsa pestando testa, interiora, un'alice, uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, qualche cappero; aggiungete a questo trito il liquido del tegame dove avete cotto il palombaccio, passato al setaccio, e mescolate bene ogni cosa. Accomodate il palombaccio spezzato sul piatto di portata e copritelo con la sua salsa.
chiodi di garofano, la salvia, il prosciutto tagliuzzato, lo spicchio di limone e qualche oliva. Coprite il tegame con un foglio di carta oleata
Pulite e lavate gli spinaci e le bietole, fateli bollire per 15 minuti, scolateli, premeteli a dovere, tritateli un poco e amalgamateli alla ricotta e a due uova, con sale, pepe e un pizzico di spezie. Cuocete i carciofi in acqua bollente dopo averli puliti con l'apposito succhiello. Quando sono cotti togliete con una forchetta tutta la polpa dalle foglie e mettetela in disparte con i fondi. Preparate una pasta con un uovo, la farina, una noce di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva e poco sale raffinato. Battetela molto, stracciatela e unitela per diverse volte, poi spianatela come la pasta delle tagliatelle. Prendete una fortiera, ungetela di burro foderatela di pasta e collocatevi il pieno preparato prima di spinaci, disponetevi sopra affondandola negli spinaci, la polpa e i fondi dei carciofi, condite con un poco di burro fuso, sale, il formaggio grattugiato e con l'altra pasta spianata fate come un coperchio coprendo tutto fino all'orlo e dopo aver messo sopra qualche fiocchetto di burro sparso qua e là, mettete al forno non eccessivamente caldo. Occorrerà quasi un'ora per la cottura.
di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva e poco sale raffinato. Battetela molto, stracciatela e unitela per diverse volte, poi spianatela come la pasta
Occorre quella bella lattuga romana dalle lunghe foglie, bianca e succosa. Buttate il gambo e le prime foglie esterne. Aprite con delicatezza l'interno della lattuga senza romperla e fatela scottare buttandola in acqua bollente. Levatela subito dall'acqua e scolatela bene. Avrete intanto preparato un trito, non troppo minuto, di carota, cipolla e poco prosciutto cotto. Fate rosolare un istante il trito con un pezzetto di burro e irroratelo con alcuni cucchiai di brodo o sugo. Levate dal fuoco, legate a freddo con un tuorlo d'uovo il vostro trito e riempitene le lattughe, richiudendole il meglio possibile legandole alla punta come le avrete vedute nell'orto prima di coglierle. Mettete le lattughe così preparate in un tegame di pirofila in cui avrete messo un piccolissimo pezzo di burro oppure un cucchiaio di olio d'oliva. Mettete il tegame al fuoco moderato irrorandone subito il contenuto con un po' di brodo o sugo di pomidoro. Aggiungete sale, pepe e coprite il tegame lasciando cuocere per una ventina di minuti.
cui avrete messo un piccolissimo pezzo di burro oppure un cucchiaio di olio d'oliva. Mettete il tegame al fuoco moderato irrorandone subito il
Togliete le coste alle bietole, lavatele e fatele lessare in pochissima acqua bollente salata. Mettetele a scolare, spremetele, tagliuzzatele e mettetele a soffriggere in una padella nella quale avrete fatto prima tostare un pezzo di burro con la foglia di cipolla da togliersi appena rossa. Lasciate cuocere per un quarto d'ora circa spruzzando di latte. Quando le bietole sono cotte, prosciugate e raffreddate, versatele in una ciotola aggiungendo il formaggio, i tuorli delle uova e quindi le chiare montate a neve. Buttate il composto in una padella ove avrete fatto fondere quasi tutto il resto del burro con l'olio d'oliva. Regolatevi poi come per una qualsiasi frittata.
del burro con l'olio d'oliva. Regolatevi poi come per una qualsiasi frittata.
Olive: le olive, specie se sono un po' grandi, non dovrebbero mai essere messe in bocca intere. Si tengono con due dita e se ne mangia la polpa un po' alla volta, fino a che rimane il nocciolo. La ragione di questo modo di procedere è che la polpa dell'oliva non si stacca facilmente dal nocciolo come quella di una ciliegia. Fanno eccezione le olive ripiene e le olive nere in cui il nocciolo non aderisce alla polpa.
' alla volta, fino a che rimane il nocciolo. La ragione di questo modo di procedere è che la polpa dell'oliva non si stacca facilmente dal nocciolo
PLANTERS PUNCH Ghiaccio tritato, succo di 1/2 limone, di 1/2 arancia, di 1/2 cedro, 1 bicchierino di rhum, 2 goccie di granatina, 1 cucchiaio di zucchero. Scuotete e servite con 1 oliva e foglie di menta
zucchero. Scuotete e servite con 1 oliva e foglie di menta
Amalgamate un bel pezzo di formaggio (gorgonzola o altro del genere) con dell'olio di oliva: avrete un condimento che darà alla vostra insalata un sapore nuovo, e in pari tempo vi assicurerete una buona provvista di fluorina.
Amalgamate un bel pezzo di formaggio (gorgonzola o altro del genere) con dell'olio di oliva: avrete un condimento che darà alla vostra insalata un
La colazione del mezzogiorno dovrebbe comporsi esclusivamente di insalata: madre natura ci fornisce le vitamine e le sostanze minerali che ci occorrono. Un'insalata abbondante dà ai nostri organi interni la materia prima per il loro lavoro normale; ma bisogna badare al condimento! Il più semplice e sano è costituito dal succo di un limone, una cucchiaiata d'olio d'oliva, una presa di sale vegetale e, se piace, un po' di miele.
sano è costituito dal succo di un limone, una cucchiaiata d'olio d'oliva, una presa di sale vegetale e, se piace, un po' di miele.
Colazione: prima della colazione un cucchiaio di latte condensato - una macedonia di legumi all'olio d'oliva - una costoletta di vitello - patate - insalata di lattuga formaggio (gruviera) - una banana.
Colazione: prima della colazione un cucchiaio di latte condensato - una macedonia di legumi all'olio d'oliva - una costoletta di vitello - patate
Pulite, lavate, asciugate le cipolline e fatele cuocere col burro e poco aglio trito in una casseruola finchè siano tenere e dorate. Salate, drogate e mettete da parte. Guarnite una tortiera con la medesima pasta che usate per lo « scarpino di cipolle ». Disponete sulla pasta le cipolle dorate, disseminate di olive nere, guarnite coi filetti di acciuga e irrome di olio d'oliva. Cuccete al forno per una mezz'ora.
, disseminate di olive nere, guarnite coi filetti di acciuga e irrome di olio d'oliva. Cuccete al forno per una mezz'ora.
È una salsa molto fine e gustosa da servirsi al posto della solita salsa verde insieme col manzo e la testina bolliti. Fate cuocere in acqua aromatizzata da una foglia d'alloro un cervello piccolo, schiacciatelo e aggiungetevi uno o due tuorli d'uovo sodi. Unite alla salsa olio d'oliva e, alla fine, un trito di cipolline, prezzemolo, capperi, aceto bianco o limone secondo la vostra preferenza.
aromatizzata da una foglia d'alloro un cervello piccolo, schiacciatelo e aggiungetevi uno o due tuorli d'uovo sodi. Unite alla salsa olio d'oliva e, alla fine
Questa salsa è tipicamente francese e precisamente marsigliese e viene in genere usata per accompagnare il pesce. E, come dice il nome, a base di aglio, ma non è così aspra e piccante come si potrebbe pensare. Prendete tre o quattro spicchi d'aglio e pestateli a lungo nel mortaio con un po' di sale. Quando sono ridotti come una pasta, passateli in una tazza e aggiungetevi il tuorlo di un uovo poi, a poco a poco, l'olio d'oliva, esattamente come si fa con la maionese. Secondo il vostro gusto potrete alla fine aggiungere succo di limone o aceto.
. Quando sono ridotti come una pasta, passateli in una tazza e aggiungetevi il tuorlo di un uovo poi, a poco a poco, l'olio d'oliva, esattamente come
Tritate le cipolline e l'aglio, e fateli rinvenire nell'olio d'oliva a fuoco basso per circa una mezz'oretta senza lasciar prendere colore, aggiungetevi la farina, fate dorare, bagnate con il brodo, unitevi sale e pepe e saporite con un pizzico di pepe di Cajenna, sgrassatela e servite.
Tritate le cipolline e l'aglio, e fateli rinvenire nell'olio d'oliva a fuoco basso per circa una mezz'oretta senza lasciar prendere colore
Accademia della crusca